Dolci sardi tipo aranzada nei pirottini di carta

Tutti i Dolci Sardi!

La cucina dell’isola custodisce un ricco patrimonio di sapori ed offre anche un vasto repertorio di dolci sardi tradizionali. Un insieme estremamente variegato frutto dell’incontro tra la cultura agropastorale del territorio e altre civiltà del mediterraneo, prime fra tutte quella araba e quella spagnola.

Ma come sono fatti?

Generalmente i dolci tipici sardi non sono né da portata né al cucchiaio, ma da vassoio. Sono parte essenziale di ogni pasto all’insegna della tradizione, che concludono accompagnati da mirto, limoncello e acquavite.

La varietà di dolcetti sardi è pressoché infinita, poiché ogni località conserva le proprie ricette e spesso dolci quasi uguali hanno nomi diversi o variazioni dello stesso nome.

Potremmo suddividerli così:

Indice

Dolci sardi con ricotta

I dolci sardi con ricotta o formaggio fresco hanno sempre rivestito un ruolo fondamentale, com’è ovvio in una regione in cui l’allevamento è sempre stato importantissimo. A seconda delle zone prevalgono le pecore o le vacche e questo si riflette nella composizione dei dolci.

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Ecco alcuni dolci sardi con ricotta o formaggio fresco!

Sebadas

Conosciute e amate anche al di fuori dai confini nazionali, le Sebadas offrono un inconfondibile mix di dolce e salato.

La loro forma ricorda tantissimo quella di un raviolo, poiché sono costituite da due dischi di pasta violada e un ripieno di formaggio. Tradizionalmente si utilizza un formaggio fresco pecorino o vaccino, che viene scaldato in padella insieme alla scorza di limone. Tuttavia esistono diverse varianti della ricetta: alcune prevedono anche l’utilizzo del formaggio a crudo. Qui parliamo ancora delle sebadas.

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Pardulas

Le Pardulas appartengono alla tradizione dei dolci sardi pasquali. Conosciute anche come Casadinas, sono piccole tortine in una sfoglia di semola e strutto, ripiena di ricotta o formaggio. Anche queste dolci poco dolci, con una nota esotica e di colore regalata dallo zafferano.

Anticamente la presenza delle pardule era sinonimo di festa poiché annunciava l’arrivo della Pasqua e della primavera. Ma forse preferisci vedere una panoramica di tutti i dolci di Pasqua sardi qui.

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Turonzos o Arrubiolos

Sos Turonzos o is Arrubiolus sono frittelle sferiche, polpettine dolci a base di ricotta o formaggio fresco. Si friggono, si immergono nel miele caldo e si servono ancora calde ai fortunati ospiti. Sono tipici del nord della Sardegna e fanno parte dei meravigliosi dolci sardi di Carnevale.

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Ravioli fritti

Tipici dell’Ogliastra e della Barbagia, anche i Ravioli fritti sono nati forse durante Carnevale, ma ora si trovano tutto l’anno in pasticceria e nei ristoranti. Sono diffusi in tutto il territorio sardo e probabilmente avrete già avuto occasione di assaggiarli.

Il loro involucro friabile, sottile sfoglia di pasta violada spolverata di zucchero a velo, contiene un morbido ripieno di ricotta o formaggio fresco. Ma esiste anche una deliziosa variante di raviolini fritti ripiena di pasta di mandorle o di ricotta e mandorle. Dei Culurgionis de Mendula ma anche di tutti gli altri ravioli sardi dolci e salati potete leggere di più qui.

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Candelaus, dolcetti di pasta di mandorle a forma di animaletti coperti di glassa. 
Candelaus, tipici dolci di Quartu e del Campidano: animaletti di pasta di mandorle ricoperti di glassa.

Dolci sardi con mandorle

La tradizione dolciaria sarda sfrutta tantissimo il sapore intenso e la croccantezza della frutta secca e sono tanti i dolci che li contengono.

dolci sardi con mandorle possono essere:

•  Dolci sardi di pasta di mandorle, morbidi e cremosi

•  Biscotti con mandorle (o nocciole), in cui la frutta secca oleosa è usata in tutta la sua croccantezza.

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Eccoli qui tutti i dolci sardi di mandorle!

Amaretti sardi

Gli Amaretti sardi sono tra i dolci di mandorle più conosciuti anche oltre i confini dell’isola. Pasta di mandorle morbida dentro e croccante fuori, a volte profumata al limone o all’arancia e decorata con granelli di zucchero o con una mandorla intera.

L’ingrediente fondamentale sono ovviamente le mandorle, in parte dolci e in parte amare secondo una precisa proporzione, unite allo zucchero, agli albumi e ad eventuali aromi. Ecco qui un articolo tutto dedicato agli Amaretti sardi.

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Candelaus 

Is Candelaus sono dolci sardi decorati tipici di Quartu e del Campidano, annoverati per la loro eleganza tra i druccis finis (dolci fini). Si preparano con mandorle, zucchero e fiori d’arancio, modellandoli in forma di cestini e animaletti: gallinelle, cagnolini. Poi si avvolgono completamente nella ghiaccia reale.

In passato celebravano momenti importanti come matrimoni e battesimi, riportando sulla ghiaccia le iniziali dei festeggiati.

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Pastissus, dolcetti glassati decorati con motivi e forme tradizionali sarde
I Pastissus di Claudia Zedda, così belli che dispiace mangiarli! Trovi la ricetta qui. Foto: Koendi – Claudia Zedda 

Pastissus o Pastine reali di mandorle

Nel Campidano si preparano anche i Pastissus o Pastine reali: dolci sardi di pasta di mandorle e druccis finis. Sono pasticcini a tre strati: una sfoglia di grano duro e strutto contiene la pasta di mandorle e indossa un bel vestito bianco di ghiaccia reale, glassa di albumi e zucchero a velo, con sottili motivi astratti in rilievo. Un cestinetto bianco di 5-6 centimetri di diametro, elegante e delizioso!

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Copulettas

Ricordano vagamente i Pastissus le Copulettas della zona di Ozieri, meno decorate e spesso addolcite con la sapa.

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Pistoccheddus 

Ricordano i Candelaus i Pistoccheddus prenus, biscotti sardi croccanti fuori e ripieni di cremosa pasta di mandorle. Anche qui s’incontrano strutto, farina di grano duro, pasta di mandorle e zucchero, ma con risultati diversi. Pochi ingredienti ma una lunga preparazione, con tanti passaggi, tutti realizzabili solo a mano.

Originariamente celebravano la Pasqua, spesso ricoperti di glassa – sa cappa – e per questo chiamati Pistoccheddus incappaus

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Tiriccas o Caschettes ricordano dei fiori bianchi
Tiriccas o Caschettes frutto di tanta pazienza e grande manualità.

Tiriccas o Caschettas

Sas Tiriccas o Caschettas sono meravigliosi dolci sardi a ferro di cavallo, fatti da una sfoglia che racchiude un ripieno morbido adatto a variazioni locali. Tra le varianti più conosciute ci sono il ripieno di pasta di mandorle o di nocciole, con miele, scorza d’agrumi e zafferano, oppure il ripieno alla sapa, ingrediente tipico realizzato con il mosto cotto. Le Caschettes sono belle ed eleganti e richiedono grande manualità. Il sapore poi … un’indescrivibile concentrato di Sardegna.

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Gueffus

Altri dolci di pasta di mandorle sardi sono i Gueffusbon bon di pasta di mandorle fatti di mandorle e zucchero. Fatto uno sciroppo con lo zucchero, si aggiungono mandorle tritate finemente e aromi naturali e dall’impasto si ricavano delle palline. Vere e proprie caramelle alla mandorla, sia nel procedimento che nell’aspetto, vengono si avvolgono in carta velina colorata e si servono su vassoi.

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Bucconettes

Bucconettes sono analoghi ai Gueffus, ma realizzati con nocciole tritate, miele sardo e aromi naturali. Anche questi incartati in carta velina a mo’ di caramelle.

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Trutta de Mendula

Poi vogliamo parlarti de sa Trutta de Mendulatorta di mandorle sarda sofficissima e senza grano: solo farina di mandorle e fecola. È un dolce da cerimonia, perché la ghiaccia reale si presta ad essere decorata finemente con motivi astratti in rilievo ma anche con con uccellini, fiori e altri elementi naturali realizzati con lo zucchero.

Infine ci sono i dolci con mandorle sardi più croccanti: su Gateau e s’Arantzada.

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Gateau

Su Gattò è un croccante a base di mandorle diffuso in tutta l’isola, citato pure da Grazia Deledda nei suoi romanzi. Di solito è di forma semplice e romboidale, senza decorazioni, ma a volte assume la forma di sculture monumentali, che sfilano durante le feste paesane e le sagre, soprattutto a Quartu e nell’hinterland di Cagliari.

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Aranzada

Simile al Gateau è s’Aranzada, dolcetto sardo di scorza d’arancia, mandorle e zucchero. È un dolce tipico del Nuorese preparato in occasione di tutte le feste. Ne abbiamo parlato a lungo qui.

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Altri biscotti con la frutta secca oleosa sono le Pabassinas, di cui parleremo tra poco.

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Arantzada, sottili strisce di scorza d'arancia e lamelle di mandorle legate da miele
S‘Arantzada Nugoresa, dolcetti sardi di mandorle e scorza d’arancia.

Biscotti sardi

Ma mettiamo che siate alla ricerca di dolci più semplici “per tutti i giorni”
Non c’è problema! I biscotti sardi non mancano e si fanno volentieri offrire agli ospiti insieme al caffè, a tutte le ore della mattina e del pomeriggio!

I biscotti tradizionali della Sardegna solitamente non prevedono l’uso di burro: la pasta frolla si fa con strutto o olio d’oliva e naturalmente semola o farina di grano duro. È la famosa pasta violada.

Biscotti di Fonni

Impossibile non citare per primi i biscotti sardi per eccellenza: i Biscotti di Fonni, conosciuti anche come Savoiardi Sardi o Pistoccus. Questi non sono in realtà veri e propri biscotti, ma più delle tortine di pan di Spagna di forma stretta e allungata. Dorati, morbidi e friabili, si distinguono dai savoiardi torinesi perché più grandi e più soffici.

Preparati con uova, farina e zucchero senza grassi aggiunti, restano attualissimi nonostante la tradizione ultracentenaria. Sono anche naturalmente senza lattosio!

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Gallettinas

Se invece siete amanti dei frollini più piccoli e secchi, sas Gallettinas o Pistoccheddus grussus saranno i dolci da colazione ideali per voi. Molto friabili e al profumo di limone, questi biscottini sono perfetti per essere inzuppati nel latte per una colazione ricca, sana e molto energica. Semplici ma con qualche ingrediente in più rispetto ai biscotti di Fonni: anche latte e strutto.

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Pastissus a forma di ellisse bianchi glassati
Pastissus semplici.

Piricchittus 

Piricchittus sono dolcetti sardi tipici molto diffusi nella regione del Campidano ma ormai reperibili senza difficoltà in tutta l’isola. Ne esistono due versioni differenti:  

Is Piricchittus prenus (pieni) sono biscottini tondi ricoperti di glassa spesso aromatizzata al limone, così chiamati per distinguerli dai Piricchittus de bentu. Sono fatti principalmente di farina, olio d’oliva e zucchero. Quando si dice la bontà delle cose semplici…

Is Piricchittus de bentu (di vento, perché vuoti) sono invece simili a bigné vuoti glassati, realizzati con una sorta di pasta choux contenente non burro ma strutto! L’interno è quasi vuoto, pieno d’aria, da cui il nome sardo.

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Pabassinos

Sos Pabassinos sono biscotti sardi legati alle celebrazioni di Ognissanti e del Giorno dei Morti. Come dice il nome, è l’uva sultanina – in sardo pabassa – l’ingrediente che più caratterizza questi piccoli rombi. Per il resto si prestano ad infinite varianti: a volte glassati in superficie, a volte spennellati col tuorlo d’uovo; più o meno croccanti; con l’anice oppure no. E se siete fortunati avranno anche le noci.

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Bon bon di pasta di mandorle incartati come caramelle
I Gueffus, delicati bon bon sardi alla mandorla incartati come caramelle.

Dolci sardi fritti

I dolci sardi fritti sono tipici del Carnevale, periodo in cui anche in Sardegna non mancano le frittelle, di tutte le forme e consistenze!

Parafrittus

Is Parafrittus sono frittelle soffici a ciambella che per Carnevale si preparano ovunque in Sardegna. Di colore marrone, con una striatura più chiara che corre per tutta la frittella marcando dove l’olio di frittura non può arrivare, ricordavano ai nostri avi i frati francescani.

Così si sono visti affibbiare un nome che in italiano significa frati fritti. E poi per un qualche fenomeno linguistico sono diventati anche fatti fritti. Si preparano con farina, latte, strutto (ma oggi anche burro), zucchero, uova, lievito di birra e scorza di limone.

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Zippulas 

Come i Parafrittus, is Zippulas sono frittelle a ciambella, ma di forma più irregolare e consistenza un po’ più elastica. Tuttavia in molte zone dell’isola diventano lunghissime e arrotolate su se stesse, deliziosi serpenti al profumo d’arancia, zafferano e filu ‘e ferru. Zeppole sarde che a Cagliari si chiamano in un altro modo: frittura araba

La preparazione di questi dolci è molto lunga per via della lievitazione e laboriosa per via della frittura. Per questo di solito si uniscono le forze tra vicine di casa o parenti e se ne preparano quantità industriali, da distribuire ai fortunati conoscenti. Delle zeppole sarde parlavamo anche qui.

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Tutti i Dolci Sardi! 1

Zeppole sarde (Tzipulas).

Acciuleddi

In Gallura col Carnevale arrivano anche gli Acciuleddibiscottini intrecciati di semola di grano duro rimacinata, con strutto, uova, zucchero e scorza di limone, ingredienti li rendono croccanti ed aromatici. Fritti e poi immersi nel miele caldo, si offrono durante le sfilate e i festeggiamenti del periodo.

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Pinos 

Simili agli Acciuleddi per ingredienti e consistenza sono i Pinos o Pistoccheddus de Santu Brai, palline croccanti di semola disposte a forma di pigna e dolcemente legate dal miele. Oppure palline a forma di pinoli disposte sui pirottini per formare dei biscottini piatti.

Dei Pinos – buonissimi – parlavamo qui.

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Origliettas 

Le Origliettas o Orilletas sono dolci di carnevale sardi simili alle chiacchiere italiane, ma modellate in belle forme tradizionali. Con sa rodedda si ritagliano sfoglie di pasta violada dal bordo zigrinato, poi formate a fisarmonica o ruota. Sono un piacere per gli occhi prima che per il palato.

Ovviamente si friggono, un tempo nello strutto ma oggi più frequentemente in olio d’oliva o di semi, e poi si immergono nel miele caldo. Hanno parenti spagnoli: dolci molto simili conosciuti come orelleta nella provincia di Lleida e Tarragona, e orejon a Ibiza e Formentera.

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Pinos a forma di pigna di palline di pasta di semola
I bellissimi Pinos di un famoso pasticcere sardo, di cui trovate la ricetta qui . Foto di My Art – Roberto Murgia

Dolci sardi con la sapa

I dolci sardi con la saba sono quelli che contengono un ingrediente tipico molto particolare: sa sapa. La saba non è altro che il mosto del vino cotto sino ad ottenere uno sciroppo, che regala dolcezza e aromi inconfondibili che ricordano l’uva passa. Originariamente i dolci con la sapa si preparavano nel periodo tra la vendemmia e le festività di Ognissanti, oggi non solo.

La saba si aggiunge a volte ad alcune delle ricette di cui abbiamo parlato per creare varianti particolari di dolci come le pabassinas o le tiliccas. Esistono però due dolci che prevedono necessariamente la presenza di questo ingrediente nella loro ricetta:

Su Pani ‘e saba, un pane dolce, arricchito di frutta secca e uva passa.

La Torta di sapa, una torta con più o meno gli stessi ingredienti del pane.

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E anche le papassinas.

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Papassini neri decorati con palline colorate
Papassinos cun sapa, neri di mosto d’uva e colorati di traggera.

Altri dolci tipici sardi

Ecco quei dolci che non rientrano in nessuna delle altre categorie!

Mustatzolos

È arrivato il momento di parlare dei Mustatzolos, particolari dolci romboidali tipici dell’Oristanese, morbidi ma non soffici, simili ad un pandolce alla cannella e al limone. Farina di grano duro, lievito madre, zucchero, bicarbonato, cannella e scorza di limone: semplici ingredienti che durante il lungo riposo sviluppano fantastici aromi.

Sono forse di origine araba e cugini dei mostaccioli del Sud Italia, sicuramente antichissimi e un po’ vintage. A differenza di quanto potrebbe sembrare, preparli secondo la ricetta tradizionale non è banale per via dei tempi di lievitazione lunghissimi, di 15-20 giorni.

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Bianchini

Tra i dolci tradizionali sardi, troviamo anche i Bianchinimeringhe spesso arricchite da mandorle e scorza di limone. Sono diffusi in tutto il territorio isolano e solitamente si preparano in occasione di celebrazioni religiose o più semplicemente durante le festività.

Al contrario delle meringhe classiche, che spesso si usano per decorare altri dolci, i Bianchini sono dei veri e propri dolci in sé, serviti su vassoi insieme agli altri dolci tipici sardi. Così belli che ne abbiamo parlato in un articolo tutto per loro.

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Bianchini decorati con mandorle
Bianchittos decorati con mandorle intere.

Torrone Sardo

Altro dolce con parenti italiani è il Torrone Sardo, prodotto tipico barbaricino a base di miele, bianco d’uovo e frutta secca. Se siete mai stati in Sardegna, avrete sicuramente avuto occasione di assaggiarlo o perlomeno l’avrete visto sulle bancarelle alle feste patronali. Si produce particolarmente in Barbagia, nel Logudoro e nel Campidano, ma il più famoso è quello di Tonara.

Delizioso e lavorato artigianalmente appartiene ai dolci sardi con miele. La versione classica è con le mandorle, ma esistono anche delle varianti con pinoli, nocciole e scorze di limone e arancia.

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Carapigna

Infine, ebbene sì, tra i dolci tradizionali dell’isola c’è anche una sorta di gelato!
Realizzato con una miscela di acqua, limone e zucchero, sa Carapigna è il tradizionale sorbetto di Sardegna, tipico delle aree montuose della Barbagia, dove con un po’ di ingegno si riusciva a conservare il ghiaccio per tutto l’anno anche prima dell’avvento dei congelatori moderni.

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Trigu Cottu (Grano Cotto)

Su Trigu Cottu è un dolce? Difficilmente classificabile, il Grano Cotto è un piatto molto particolare che si mangia solo tra la notte di San Silvestro e il primo di gennaio. Perfetta colazione di Capodanno, da procurarsi possibilmente la sera prima andando a chiederlo di casa in casa. Un dolce di una volta e una tradizione quasi scomparsa.

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Ciliegie Sotto Spirito

Il dolce più semplice del mondo, da mangiare col cucchiaino o da usare per decorare dolci più complessi. In Sardegna le ciliegie sotto spirito sono in realtà immerse nell’acquavite. Non è facile trovarle in giro perché la tradizione resiste nei pochi paesi in cui c’è ancora un’abbondante produzione di ciliegie sarde. Però si può sempre prepararle in casa!

Siamo arrivati alla fine di questa rassegna. Ma se ci hai preso gusto puoi cliccare sui link sparsi nell’articolo per continuare a leggere!

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This project has received funding from the European Union's Horizon 2020 research and innovation programme under grant agreement No 743354