Il miele sardo affascina per la sua origine sospesa tra storia e leggenda e i tipi particolarissimi che raccontano il paesaggio dell’isola. Il famoso miele amaro di corbezzolo è solo una delle varietà rare prodotte quasi esclusivamente qui. Altri fiori della macchia mediterranea regalano al miele di Sardegna sapori e colori inconfondibili.
Storia del miele di Sardegna
l miele di Sardegna ha radici antiche. Una statuetta in bronzo che rappresenta la divinità greca protettrice degli apicoltori testimonia che già in epoca pre-romana esisteva una qualche forma di apicoltura sarda. Nel bronzetto il semidio Aristeo ha sul corpo delle gigantesche api, come potete vedere sul sito del Comune di Oliena, oppure di persona al Museo Archeologico di Cagliari. Tra l’altro il canonico Giovanni Spano racconta che il ritrovamento avvenne in una vigna chiamata proprio de su Medde: del miele (Bullettino Archeologico Sardo, 1855).
La leggenda narra che Aristeo, portatore di civiltà e conoscenze pratiche, abbia insegnato agli uomini ad addomesticare non solo le api ma anche gli ulivi e le viti. E, strana coincidenza, è la stessa figura mitologica a cui lo storico latino Gaio Giulio Solino attribuisce la fondazione di Cagliari.
Leggende a parte, la scoperta del miele è da attribuire un po’ al caso e un po’ alla fortuna. Raccogliendo fortuitamente un tronco d’albero che ospitava uno sciame, qualcuno diede vita al primo apiario. Da lì in poi si impararono e si perfezionarono le tecniche di accasamento delle api e si costruirono i primi alveari artificiali.
Ma come mai l’apicoltura si è diffusa in Sardegna sin da tempi remoti?
Semplice. Clima e vegetazione favorevoli hanno permesso alle api di creare grandi colonie che potevano facilmente trovare casa nei boschi e nelle rocce. E c’era sughero in abbondanza per costruire le arnie tradizionali sarde: i bugni.
Nel Medioevo la nascita di tanti monasteri si accompagnò ad un aumento della produzione di miele. I monaci addomesticavano le api perché il miele serviva per tante cose: era un dolcificante (l’unico), un antisettico. E si usava anche per chiarificare il vino.
Ma fino agli anni Cinquanta l’apicoltura rimase un’attività parallela di contadini e pastori, che chiamavano le zone destinate alle arnie ortos des abes o casidderas, racconta il presidente della Associazione Produttori Apistici di Sassari. Il miele di Sardegna si raccoglieva solitamente negli ultimi giorni di giugno. Usando il fumo si spingevano le api fuori dall’alveare approfittandone spesso per trasportarle più in montagna, dove ancora c’erano fioriture disponibili.
I sardi iniziarono a considerare l’apicoltura come un vero e proprio mestiere a partire dagli anni Cinquanta, quando venne fondato il Consorzio apicoltori della Sardegna e la Regione iniziò a stanziare dei contributi a favore l’impianto degli apiari.
Tra gli anni Ottanta e Novanta nacquero tantissime cooperative e associazioni, che promossero il passaggio dagli antichi bugni in sughero alle arnie moderne. Fu un periodo di grande fermento. Per la prima volta in Sardegna si impiantarono aziende apistiche a partire da colonie acquistate, spesso provenienti da oltre il Tirreno.
La produzione di miele sardo aumentò. Purtroppo però arrivarono anche parassiti fino ad allora sconosciuti e la varroa, che ancora oggi è un flagello per gli alveari.
Ad oggi nel territorio sardo si contano ben 3mila apicoltori che con costanza e dedizione seguono quasi 60.000 arnie, concentrate per lo più nel Campidano e nel Sulcis-Iglesiente, ma anche in Gallura, Ogliastra e Barbagia.
Oramai il miele sardo è considerato un prodotto di qualità e viene apprezzato e ricercato in tutta Italia. Si lavora per ottenere anche il marchio DOP.
Tipi di miele sardo
La produzione di miele in Sardegna è molto importante! Se ne producono infatti dai 18 ai 20mila quintali ogni anno, l’11% dell’intera produzione nazionale!
Ancora più interessante della quantità è la qualità dei prodotti. Grazie alla grande estensione delle aree naturali e al clima, le api hanno a disposizione tanti fiori diversi per produrre tante varietà di miele. Tanti tipi di miele sardo, molti dei quali esistono solo in questa regione, quasi tutti legati ai profumi della macchia mediterranea.
In Sardegna troviamo:
• Miele sardo monoflora
Per fare questo miele le api bottinano un solo tipo di fiore. Sono super diligenti nel farlo: se n’era reso conto già Aristotele nel 300 a.C.
• Miele sardo multiflora
Il classico millefiori o poliflora, ottenuto dal nettare di fiori misti.
• Miele sardo di melata
Uno dei più rari, preparato non dal nettare dei fiori ma dalla linfa delle piante. Questo è possibile solo quando il liquido sgorga dagli steli per via della puntura dei parassiti.
Tutti portano con sé sapori e profumi della vegetazione locale.
Asfodelo, corbezzolo e cardo sono quelli il cui nome è immediatamente associato alla Sardegna, ma molto caratteristici sono anche il miele d’eucalipto, di cisto, di agrumi e quello di sulla. Rarissimi il miele di rosmarino e quello di lavanda selvatica.
Nell’entroterra dell’isola si produce anche un miele un po’ meno mediterraneo: quello di castagno. E infine c’è un miele sardo non floreale: il miele di melata.
Il miele è un ingrediente fondamentale di molti dolci sardi. Ma quali sono le caratteristiche dei mieli sardi più identitari prodotti in quantità significative?
Miele di macchia mediterranea, millefiori sardo
In Sardegna il millefiori è tipicamente un miele di macchia mediterranea, vegetazione caratterisitica dell’isola. L’erica Arborea, la lavandula, l’asfodelo, i cardi selvatici e il rosmarino uniti riescono a creare un mix originale e delizioso.
La sua caratteristica principale è quella di cambiare sapore ogni anno regalando a chi lo degusta una sorpresa continua, mantenendo l’aroma caratteristico che lo distingue dai millefiori di altre regioni. Se il miele conterrà più lavanda selvatica il suo sapore sarà più dolce e morbido, se invece predomineranno erica e cardi selvatici il gusto sarà più speziato e ricco.
Il millefiori sardo cambierà poi a seconda della zona e della stagione di raccolta: la macchia mediterranea della costa è diversa da quella delle zone montuose e a seconda delle stagioni fioriscono specie diverse.
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Miele di corbezzolo o miele amaro
La pianta del corbezzolo, in sardo lione o lioni, è molto diffusa in tutta la Sardegna, soprattutto in montagna. I frutti rossi dall’aspetto molto invitante potrebbero trarre in inganno, ma il loro sapore acre riesce ad addolcirsi solo quando la bacca è molto matura.
Il miele di corbezzolo è il più conosciuto e legato all’immaginario della Sardegna anche fuori dall’isola, sin dai tempi di Cicerone e Virgilio. Non a caso Salvatore Cambosu ha intitolato Miele amaro uno dei romanzi che meglio hanno raccontato la cultura sarda com’era sino a metà del Novecento.
Il fascino di questo miele viene dalle sue contraddizioni: il sapore al primo impatto dolce lascia subito spazio al retrogusto amaro. Non è mai stucchevole e gli appassionati potrebbero mangiarne vasetti interi! È così particolare che solitamente piace anche a chi non ama gli altri mieli.
Il suo sapore è unico e difficile da descrivere a parole. L’aroma potrebbe ricordare quello del caffè macinato, ed il retrogusto amarognolo è inconfondibile: una volta assaggiato lo si ricorderà per sempre.
Come il miele d’eucalipto anche il miele di corbezzolo è molto ambrato, ma quando cristallizza diventa nocciola chiaro. Cristallizzando si trasforma una pasta fine e cremosa, senza la granulosità tipica di altri mieli.
In cucina può essere usato in modi differenti, può accompagnare il lardo o i formaggi stagionati. È ottimo nelle seadas, nel gelato, o sulle mousse di cioccolato bianco e sicuramente aggiungerà una nota unica ad ognuno di essi.
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Miele d’asfodelo
L’asfodelo, in sardo arbutzu, scrarìa o iscrarea, è una pianta a bulbo, in Sardegna molto diffusa e amata. Impossibile non averlo notato nelle campagne in primavera, con i suoi fiori di un bianco puro interrotto da striature rosa e violacee.
Fiorisce da febbraio a maggio, ricoprendo interi prati di un manto candido. Di solito nelle aree non coltivate, in riva ai fiumi e sulle colline.
Il miele di asfodelo è color oro, più chiaro e brillante di quello agli agrumi. Il profumo e il gusto ricordano i prati sterminati, l’erba fresca e la pioggerella del mattino. Il suo gusto raffinato dona un carattere aristocratico ad ogni piatto che accompagna.
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Miele di cardo
Il cardo è una delle piante più diffuse in Sardegna e cresce soprattutto vicino ai fiumi, nei pascoli e nelle campagne più selvagge. Se ne consumano i gambi, importante ingrediente di alcune ricette tradizionali sarde, come s’Angioni cun gureu – una specie di spezzatino d’agnello che si fa con i cardi oppure con i carciofi (cun canciofa), ma volendo anche con i piselli (cun prisurci). Della serie: ricette adattabili a quello che si ha in casa.
Il cardo fiorisce nel periodo che va da marzo a maggio, con fiori che vanno dal bianco al viola in mille sfumature calde o fredde.
Il miele di cardo sardo presenta una colorazione molto ambrata e quando cristallizza tende a schiarirsi di diverse tonalità. La cristallizzazione avviene poco tempo dopo la raccolta e tende ad essere molto compatta.
Il sapore del miele di cardo è molto deciso e particolare. L’aroma è speziato, richiama la cannella e la noce moscata, nonostante sia presente una nota floreale molto dolce che ricorda le marmellate di frutti rossi. Si accompagna molto bene ai formaggi più saporiti, stemperando la loro piccantezza.
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Miele di eucalipto
Il miele d’eucalipto è prodotto dalle api grazie ai fiori dell’eucalyptus, albero importato in Sardegna dalla lontanissima Australia perché aiutasse a prosciugare alcune zone paludose. Una pianta molto grande, che nei nostri territori arriva fino ai 25 metri di altezza. Fiorisce all’inizio dell’estate e produce tantissimo nettare di cui le api vanno ghiotte.
Il miele d’eucalyptus è leggermente ambrato, ma può essere più o meno scuro in relazione al periodo in cui viene smielato. Durante la fase di cristallizzazione il miele cambia aspetto e diventa più chiaro, quasi color avorio. Acquista anche maggiore densità con cristalli di piccole e medie dimensioni.
Il sapore è non troppo dolce, con una nota salata, che si sposa benissimo con formaggi dal sapore leggermente acidulo.
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Miele d’agrumi
Le piante degli agrumi arrivarono in Sardegna, ormai millenni fa, importate dai Saraceni. Si sono poi diffuse facilmente in tutto il territorio, ma si concentrano maggiormente nel Campidano e nel Sarrabus, in particolare a Villacidro, San Sperate e Muravera.
Le piante fioriscono in primavera ed i loro fiori candidi sono particolarmente eleganti.
Il miele d’agrumi è di color giallo oro e diventa giallo-avorio solo durante la cristallizzazione che avviene pochi mesi dopo la smielatura.
L’aroma è molto intenso e riporta alla mente quello dei fiori d’arancio. Con il tempo può cambiare, diventando più fruttato e zuccheroso. Al palato però è sempre molto delicato e dolce, anche se a volte con retrogusto acre.
È buonissimo nel té e nelle tisane, a cui dona un sapore molto particolare.
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Miele di cisto
Il cisto è uno degli arbusti più presenti nella macchia mediterranea sarda. In primavera lo si riconosce per i bei fiori dall’aspetto fragile che sembrano fatti di stoffa. Bianchi o rosa intenso, a volte sbocciano già un po’ sgualciti.
Il miele di cisto è molto scuro, tendente al rosso. Ha una sapore forte e vagamente salato, per cui si sposa bene con salumi, formaggi stagionati e pane, ma anche per contrasto con formaggi freschi e frutta. Contiene una gran quantità di sali minerali per cui è consigliato agli sportivi. Scopri come usare il miele in un bel tagliere di formaggi!
Miele di lavanda selvatica
Una produzione veramente di nicchia, che arriva esclusivamente dalla Foresta Demaniale di Filigosu ad Oschiri, gestita dall’Ente Foreste sardo.
La lavanda selvatica o lavandula stoechas è una pianta aromatica che in primavera fa sbocciare particolari fiori di un bellissimo viola. La si trova per lo più vicino ai boschi, in zone fresche e più ricche d’acqua rispetto alla media sarda.
Come la pianta da cui nasce, il miele di lavanda ha proprietà antisettiche e cura le punture d’insetto e l’insonnia.
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Miele di castagno
Il castagno è diffuso in Sardegna nelle zone di montagna, soprattutto nella Barbagia di Ollolai, di Belvì e di Seulo. La fioritura avviene tra maggio e giugno.
Il miele di castagno è molto scuro e ha un sapore intenso che ricorda il caramello e lo zucchero di canna. Piacerà agli amanti del miele di cardo. Puoi usarlo per regalare alle sebadas un tocco di personalità in più.
Se ne produce molto poco e soprattutto nel Nuorese.
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Miele di acacia
L’acacia non è molto diffusa in Sardegna e infatti questo miele è prodotto solo in Gallura e in piccolissime quantità. I fiori sbocciano a maggio e durano poco, rendendo difficoltosa la produzione del miele monoflora.
Il miele d’acacia è quello più chiaro e trasparente. Il sapore è delicatissimo, tanto che è quello più adatto a sostituire lo zucchero.
Miele di sulla
La sulla è una leguminosa, coltivata per l’alimentazione animale e in alternanza alle colture cerealicole perché è un’ottima fissatrice di azoto nei terreni. Nel mese di maggio fa dei bei fiori rosso cupo.
Anche il miele di sulla, come quello d’acacia, è quasi incolore e ha un sapore delicato e non invadente, che sta bene ovunque. Purtroppo se ne produce ancora pochissimo.
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Miele di rosmarino
La pianta del rosmarino non ha bisogno di presentazioni, è una delle aromatiche più usate nella cucina italiana. I suoi fiori viola fanno mostra di sé da marzo ad ottobre.
Il miele di rosmarino è un miele chiaro, che va dal giallo paglierino al bianco avorio quando cristallizzato. È aromatico e vagamente salato. Ha proprietà antisettiche e balsamiche.
La Sardegna è una delle poche regioni italiane con una produzione significativa, ma pur sempre ridotta. Difficile trovare online miele di rosmarino italiano, su Amazon trovi però dei prodotti esteri non pastorizzati.
Come usare il miele sardo in cucina
L’uso del miele in cucina ha diverse sfaccettature, dal più tradizionale abbinamento ai dolci al più audace accostamento al salato, anche in un bel tagliere di salumi.
Componente irrinunciabile nei dolci della tradizione sarda, come le sebadas e l’aranzada o nei dolci tipici del carnevale, come gli acciuleddi e i raviolini di mandorle fritti. Perfetto e semplicissimo accoppiamento con il pane carasau, più stuzzicante con i formaggi e in particolare il Fiore Sardo. E perché non pensare addirittura di glassare col miele l’agnello sardo? Due ingredienti della tradizione che si incontrano in modo innovativo.
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