Il rosso rubino dei suoi pistilli, il profumo inebriante e l’aroma inconfondibile fanno dello zafferano sardo una delle spezie più preziose al mondo.
La Sardegna, è la prima regione in Italia per la coltivazione del Crocus Sativus, che ben si adatta al clima poco piovoso, ricoprendo i campi – in autunno – con i suoi meravigliosi fiori viola.
Origine dello zafferano di Sardegna
Coltivazione e raccolta dello zafferano sardo
Produttori di zafferano in Sardegna
Zafferano di Sardegna DOP – Il marchio
Lo zafferano nella cucina sarda
Il prezzo dello zafferano sardo
Proprietà dello zafferano
Curiosità sullo zafferano
Origine dello zafferano di Sardegna
Lo zafferano è originario probabilmente dell’Asia Minore, ma si è diffuso rapidamente in tutta Europa.
L’origine del suo nome sembra derivare dalla parola latina safranum che a sua volta deriverebbe dall’arabo zafaran che significa giallo.
In Sardegna la coltivazione dello zafferano ha comunque origini molto antiche, risalenti addirittura all’epoca dei Fenici che si pensa lo introdussero nell’isola.
Ma anticamente era ricercato non per l’aroma ma come potente colorante tessile.
La prima vera testimonianza di commercializzazione dello zafferano sardo si ha nel XIV secolo con il Regolamento del porto di Cagliari che prevedeva una norma per l’esportazione degli stimmi dalla Sardegna.
In seguito il commercio di questa spezia si incrementò, grazie a is tzafaranaias, donne che giravano i paesi della Sardegna vendendolo per la colorazione dei costumi tipici tradizionali.
Coltivazione e raccolta dello zafferano sardo
Novembre è il mese più importante per lo zafferano sardo: è in questo mese infatti che il prezioso oro rosso viene raccolto e conservato. Un lavoro certosino di raccolta dei fiori alle prime luci dell’alba, quando sono ancora chiusi e le probabilità che subiscano danni dalle condizioni meteo diminuiscono.
I fiori vengono poi adagiati su ceste di vimini, e, senza perdere un attimo di tempo, si procede alla mondatura, ovvero alla separazione degli stimmi dal fiore e alla successiva essicazione con blande fonti di calore. Lo zafferano si deve seccare nel modo più naturale possibile, per mantenere inalterate le sue proprietà.
Una curiosità tutta isolana: tra la separazione e l’essicazione alcuni coltivatori più esperti manipolano gli stimmi con le dita “sporche” di olio evo per migliorarne aspetto e conservabilità.
Gli stimmi assumono un colore più acceso e brillante e durano più a lungo grazie al sottile strato protettivo.
Produttori di zafferano in Sardegna
La coltura dello zafferano si è conservata sino ai nostri giorni solo in pochi paesi della Sardegna. I produttori di zafferano sardo si concentrano in appena 3 comuni:
• San Gavino Monreale (Campidano)
• Turri (Marmilla)
• Villanovafranca (Marmilla)
Per questo la zona di produzione della spezia sarda viene anche chiamata triangolo d’oro.
Grazie a questa tradizione i 3 comuni sono anche riusciti ad ottenere il marchio DOP per il proprio zafferano. Ma solo se coltivato secondo un rigoroso disciplinare!
I produttori dello Zafferano di Sardegna DOP sono tutti in questo elenco ufficiale della Regione Sardegna.
Zafferano di Sardegna DOP – Il marchio
Nel 2008 i produttori sardi hanno ottenuto il riconoscimento del marchio DOP, riservato esclusivamente allo zafferano sardo essicato in stimmi o fili che rispetti l’apposito disciplinare.
Per essere considerato DOP, lo zafferano sardo deve avere queste caratteristiche:
• Colore rosso brillante, dato dalla crocina
• Aroma intenso grazie alla presenza del safranale
• Gusto deciso conferito dalla picrocrocina, che ne determina il potere amaricante
• Origine: San Gavino Monreale, Turri o Villanovafranca
La maggior parte dei coltivatori del triangolo d’oro ha però rinunciato al marchio perché ritiene il disciplinare troppo restrittivo. Resta la possibilità di produrrre zafferano sardo di buona qualità anche se non DOP.
Tra l’altro dopo la creazione del marchio l’interesse per i bulbi si è risvegliato anche in altre zone dell’isola e sono nate nuove piccole produzioni, come raccontava nel 2016 il presidente di Coldiretti.
Lo zafferano nella cucina sarda
L’uso dello zafferano sardo in cucina spazia dall’antipasto al dolce, e grazie al suo aroma intenso e deciso è l’ingrediente segreto di numerosi piatti della tradizione sarda.
Questa spezia tipica è presente infatti in svariate ricette: ne sono un esempio le pardulas e alcuni dolci tipici del Carnevale, tra cui le zippulas. Ma anche la pasta fresca e i prodotti da forno! I malloreddus, che spesso sono gialli di zafferano, i ravioli sardi e alcuni ripieni delle tipiche panadas.
A volte si aromatizzano i ripieni della pasta o dei dolci, come nei ravioli e nelle pardulas. Oppure si aggiunge la spezia negli impasti: è quello che succede nelle tzippulas e nei malloreddus allo zafferano.
Altre volte si aggiunge l’aroma nei sughi, come in un’ottima variante del sugo alla campidanese, classico condimento degli gnocchetti sardi. In questi casi si consiglia di aggiungerlo a fine cottura, per mantenere inalterati il suo sapore e il suo profumo.
Lo zafferano sardo colorerà ogni tuo piatto di un bellissimo giallo acceso!
Il prezzo dello zafferano sardo
Per ottenere un chilogrammo di zafferano sono necessari circa 150.000 fiori, ciò significa che per ottenerne un grammo occorrono circa 500 fiori e un lungo e faticoso lavoro di raccolta, ancora oggi effettuato completamente a mano.
Ecco spiegato perchè sul mercato lo zafferano sardo spunta prezzi da capogiro: un grammo costa circa 10 euro in Sardegna arrivando a punte di 25 euro al grammo sulla penisola, in particolare nella ristorazione di lusso.
Proprietà dello zafferano
Oltre ad essere ampiamente utilizzato in cucina, lo zafferano sardo ha numerose proprietà benefiche e curative: tra queste l’attività di regolazione della digestione, grazie ai pigmenti che stimolano i succhi gastrici e le proprietà antiossidanti grazie al contenuto di carotenoidi.
E’ proprio grazie alle proprietà antiossidanti che lo zafferano di Sardegna viene ampiamente utilizzato anche nella cosmesi, per la preparazione di maschere viso e di creme schiarenti per le macchie della pelle.
Lo zafferano è inoltre ricco di sali minerali e vitamine, potenzia la memoria e riduce gli sbalzi d’umore e lo stress sopratutto se assunto sotto forma di infuso.
Un vero toccasana, insomma!
E’ doveroso ricordare che dosi elevate possono essere molto pericolose, ma si parla di quantità impossibili da ingurgitare a meno di non volersi avvelenare di proposito.
Curiosità sullo zafferano
Il nome Crocus deriva dal greco Kroke, che significa filamento, per via degli caratteristici stigmi di questa pianta.
Già nell’antica Grecia lo zafferano aveva fama di potente afrodisiaco, come ci racconta il mito di Crocus.
Secondo il mito, i filamenti simboleggiano il legame tra il giovane Krokos e una ninfa. Amore che fu interrotto dalla morte del giovane.
Si narra che gli dei vollero intervenire per preservare questo legame fortissimo e trasformarono la ninfa in salsapariglia e il giovane in croco, perché potessero vivere per sempre l’uno accanto all’altra.
