Pardulas gialle con zucchero a velo

Pardulas: formaggelle dolci o salate

Sono sicuro che ci vedremo ancora tutti assieme, figli, nipoti e forse, chissà, pronipoti, e faremo un grandissimo pranzo con kulurzones e pardulas.

Antonio Gramsci, Lettere dal carcere

Le pardulas, che chiamiamo spesso pardule, sono tipici dolci pasquali sardi presenti nel PAT, l’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali redatto dal Ministero dell’Agricoltura in collaborazione con le regioni.

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Indice

Cosa sono le pardulas?

Sono delle caratteristiche tortine, ripiene di ricotta o di formaggio, fatte con pochi ingredienti popolari e naturali, come la maggior parte dei cibi sardi. In alcune zone esistono versioni all’aroma di arancia o limone, mentre a Sassari (dove son chiamate casgiaddine) sono decisamente più grandi, di forma schiacciata e con l’uvetta.

Il termine pardula sembrerebbe derivare dal latino quadrula, per via della forma vagamente quadrata che è la più diffusa, perché è la più semplice. Infatti, nonostante la base sia tonda, si usa “pinzarne” i bordi creando (almeno) 4 spigoli simmetrici, per ottenere una sorta di quadratura del cerchio. In italiano vengono chiamate formaggelle o ricottelle, a seconda dell’ingrediente principale, o anche genericamente, forse erroneamente chissà, pardule.

In sardo:

pardulas, casadinas, casatinas, casgiaddine o casgiatini

In italiano:

pardulas, ma anche pardule

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Pardule sarde semplici a 4 punte (biccos)
 

Origine delle pardule

L’origine delle pardulas sarebbe da ricondurre ai dolci al formaggio della Grecia classica (V-IV secolo a.C.) e ad altri dolci simili menzionati nella letteratura romana.

Anche se ormai si gustano tutto l’anno, le pardule o casadinas sarde sono spesso descritte come antichi dolci pasquali, originariamente modellati a mezza luna, a simboleggiare il legame tra la Pasqua e le fasi lunari. Per via della forma venivano allora chiamate pardulas a coccoi, termine che in sardo spesso identifica prodotti realizzati a corona o a ciambella (dal latino coccum = cosa rotonda).

Alcuni collegano le pardulas al Giorno dei morti: si narra infatti che fossero tra i dolci offerti a is animeddas, le anime dei defunti. In alcuni paesi dell’Oristanese e del Cagliaritano i dolcetti rappresentavano un omaggio a Maria Puntaoru, una sorta di strega appartenente all’immaginario ancestrale sardo.

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Come son fatte le pardule sarde?

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Pardulas de arrescottu a 8 biccos con spolverata di zucchero a velo.
 

Ma come sono fatte le pardulas sarde? Un ripieno a base di ricotta o formaggio profumato con zafferano, scorza d’arancia o limone è racchiuso da una coroncina di pasta violata lavorata a mano.

La pasta violada è un impasto di semola, acqua e strutto (o olio) usato in molte preparazioni sarde, come le seadas e le panade. Questo tipo di pasta, detta anche pillu o pixu in sardo, viene plissettata con gesti tramandati di generazione in generazione, per creare una sorta di cestino con almeno quattro spigoli (spizzicorrusu o biccos) che si protraggono verso l’esterno. Il dolce somiglia alla fine ad una stella con più punte e un “cuore” tondo.

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Casadinas o formaggelle con ripieno cremoso e piatto. Foto: Cedrello via Wikimedia Commons
 

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Tipi e varianti di pardulas

Ce ne sono veramente per tutti i gusti! Vi aiutiamo ad orientarvi tra tipi e varianti delle pardule, distinguendole in base all’ingrediente principale, alla consistenza e al tipo di portata.

1. Ingrediente principale:

•  ricotta → ricottelle (pardulas de arrescottu)
•  formaggio fresco → formaggelle (pardulas de casu o casadinas di formaggio fresco)

Oltre alle pardulas de arrescottu (di ricotta), esistono delle varianti a base di formaggio fresco di giornata, di pecora o di mucca, più diffuse nel Centro Nord Sardegna. Queste sono chiamate pardulas de casu o casadinas (da casu, formaggio in sardo), formaggelle in italiano. Spesso hanno una forma più schiacciata e a volte prevedono un’aggiunta di uva sultanina al ripieno.

2. Forma e consistenza del ripieno:

•  ripieno cremoso, piatto
•  ripieno soffice, bombato (“gonfio”)

I tipi con interno cremoso ricordano delle piccole quiche, quelli soffici delle minitortine di formaggio/ricotta. Per renderle ancora più tondeggianti a volte si aggiunge anche del lievito per dolci.

3. Dessert o secondo/antipasto:

•  pardulas o casadinas dolci
•  casadinas salate

In Barbagia, Baronia, Gallura e Logudoro, le casadinas si preparano anche in versione salata, diventando un ottimo antipasto o secondo piatto, a volte profumato alla menta o al prezzemolo. Si chiamano casadinas salidas o salìas e un tempo pare fossero anche di grandi dimensioni.

Si incontrano raramente, ma esistono varianti più ricche con bietole o asparagi selvatici o carciofi o profumate al finocchietto. È probabile che un tempo la preparazione di questo piatto andasse di pari passo con i prodotti che la terra poteva offrire in quella stagione.

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Casadinas o formaggelle salate con prezzemolo crude su taglieri
Casadinas o formaggelle salate con prezzemolo. Foto: Antonello Falconi, via Flickr

Pardulas di ricotta gonfie

La ricetta delle pardulas di ricotta – de arrescottu – varia di famiglia in famiglia sia per dosi che per quanto riguarda gli ingredienti. C’è chi ad esempio per fare l’impasto utilizza pure l’albume delle uova. La ricetta che segue è tipica del Campidano.

Ingredienti:

•  Ricotta di pecora: 500 grammi
•  Semola grano duro rimacinata finissima: 350 grammi
•  Zucchero: 150 grammi
•  Strutto: 70 grammi
•  Tuorli: 3
•  Arance: 1
•  Limone: 1
•  Acqua: q.b. per ottenere un impasto cremoso
•  Lievito istantaneo: 2 grammi
•  Zafferano sardo: 1 cucchiaino (0,15 grammi)

Come procedere:

Per prima cosa elimina il siero dalla ricotta. Questo passaggio è molto importante: mettete la ricotta in un canovaccio all’interno di uno scolapasta e schiacciate. Cambiate il canovaccio se troppo ripieno di siero.

In seguito, lavora la farina e lo strutto e, per fare un impasto morbido e liscio, aggiungi dell’acqua tiepida. Una volta ottenuto l’impasto, lascialo riposare per 30 minuti circa.

A questo punto setaccia la ricotta e lavorala con lo zucchero, i 2 tuorli, lo zafferano, il lievito e la semola. Aggiungi anche la scorza degli agrumi.

Ora stendi l’impasto precedentemente ottenuto e fai dei cerchi di circa 8-10 cm di diametro. Al centro di questi cerchi metti un cucchiaio di ripieno.

Per dare la forma, solleva il bordo e pizzicalo in più punti. Prima di infornare, spennella per bene con 1 tuorlo sbattuto.

Ora non ti resta che infornare a 180 gradi per circa 30-40 minuti, fino a quando la superficie dei dolci risulterà leggermente dorata.

Una volta pronte aspetta che si raffreddino e potrai gustare finalmente il frutto del tuo lavoro. Puoi personalizzarle con una spolverata di zucchero a velo o una spennellata di miele, a seconda dei tuoi gusti.

Se hai bisogno di più informazioni tecniche per  scegliere la ricetta che fa per te o modificarne una esistente per farle esattamente come le vuoi, trovi degli ottimi consigli in questo post sulle pardule di My Cooking Idea.

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