Da sempre consumato come antipasto nei pranzi importanti, come alternativa al secondo o a fine pasto per riempire quel po’ di vuoto rimasto, il formaggio ha conquistato un nuovo spazio nelle abitudini alimentari italiane: l’aperitivo.
In origine l’aperitivo era un breve momento di svago: due chiacchiere dopo il lavoro davanti a qualcosa da bere, accompagnate se andava bene da ‘qualcosa da sgranocchiare’. Oggi si è evoluto in una vera e propria alternativa alla cena, con un’offerta alimentare ad hoc basata su prodotti che si possono mangiare con le mani, il cosiddetto finger food.
Un tempo relegato in cucina, oggi il tagliere ha preso posto in tavola diventando un vero e proprio stile di presentazione di formaggi e salumi. E se prima era una prerogativa dei locali più raffinati, ora è uso comune accompagnare il formaggio con marmellate, miele, composte o frutta fresca, alimenti dolci con cui si sposa molto bene perché povero di zuccheri.
Ma sai una cosa?
Che sia un antipasto o un apericena, un bel tagliere di formaggi si può preparare anche a casa! Basta adottare i dovuti accorgimenti.
Ecco i nostri consigli!
Quali formaggi scegliere per un tagliere?
Come presentare i formaggi
Abbinamenti formaggi e frutta
Abbinamenti formaggi e miele
Abbinamenti formaggi e marmellate/confetture
Abbinamenti formaggi e composte
Esempio di tagliere di formaggi con marmellate e miele
Composte per formaggi da fare in casa
Scegliere i formaggi per il tagliere
L’arte dell’allestimento di un tagliere di formaggi è nata e ha visto la sua massima espressione in Francia, dove da secoli esiste la figura dell’affinatore-selezionatore. In Italia questa moda è arrivata da poco, ma ormai anche da noi le composizioni di formaggi sono piuttosto diffuse.
Si fa presto a dire formaggio, ma la verità è che a seconda del tipo cambiano le caratteristiche organolettiche, la consistenza e ovviamente il gusto. Può essere fresco, semistagionato o stagionato oppure a pasta dura, semidura o molle, come il casu axedu, a metà tra formaggio e yogurt.
Esistono poi quelli magri, semigrassi e grassi, oltre a particolari formaggi speziati, aromatizzati ed erborinati, come il gorgonzola, che contengono erbe che innescano trasformazioni nella pasta. E poi c’è anche il formaggio con i vermi.
La crosta può essere liscia oppure fiorita, cioè ricoperta di muffe commestibili. Anche in base all’animale da cui proviene il latte variano caratteristiche e sapore: esistono formaggi di pecora, capra, mucca, bufala e anche quelli misti, soprattutto ovicaprini.
Forse hai già l’acquolina in bocca, quindi vediamo subito come allestire il tagliere!
Scegliere il tagliere per i formaggi
Per prima cosa devi scegliere il tagliere, in legno o pietra lavica (ardesia). Lascia da parte quelli in plastica, che non farebbero una gran figura in tavola. Il legno è il materiale più tradizionale, quindi darà alla tua portata un aspetto rustico e familiare, che se preferisci potrai smorzare optando per un design moderno.
Le essenze dure come quercia, noce, acacia, faggio sono più resistenti e sono quindi le migliori sia a livello estetico che igienico. Oggi sono disponibili anche legni esotici molto resistenti come bambù e teck, solitamente utilizzati per taglieri dalle forme minimaliste. Ovviamente meglio scegliere un legno non trattato, che sicuramente non trasmetterà sostanze nocive agli alimenti.
L’ardesia è una pietra lavica molto scura che renderà la presentazione elegante e trendy. Ha il vantaggio di dare molto risalto ai colori chiari dei formaggi e a quelli vivaci della frutta.
Andranno benissimo anche altri tipi di taglieri in pietra o ceramica o addirittura in sughero, un classico della tradizione sarda.
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Come presentare i formaggi nel tagliere
Ecco come preparare il nostro piatto, un passo alla volta!
Tipi e numero di formaggi
È meglio che ci siano almeno 5 formaggi nel tagliere. Per venire incontro ai gusti degli ospiti, è meglio scegliere formaggi di tutti i tipi, per esempio: 6 formaggi morbidi, 3 semiduri e 2 duri. Nel caso in cui ci siano bambini aggiungi anche il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano.
Taglio dei formaggi
A seconda del tipo di formaggio è meglio effettuare un taglio diverso. I formaggi morbidi devono essere tagliati in fette triangolari, il Parmigiano Reggiano a scaglie e il formaggio di pecora e capra va affettato.
Importante: elimina le croste non edibili.
Disposizione dei formaggi
Disponi i formaggi in senso orario in base alla consistenza: è meglio partire dai formaggi a pasta molle, continuare con i semiduri e finire con quelli a pasta dura.
Alimenti e vini da abbinare al formaggio sul tagliere
Accanto a ogni formaggio deve esserci un altro alimento: frutta fresca o secca, oppure verdure, erbe aromatiche o pane, miele, confetture e composte, che vedremo come scegliere. La frutta, le verdure possono essere appoggiati direttamente sul tagliere.
Il piatto deve essere accompagnato dal pane, che per comodità viene solitamente servito in un cestinetto a parte. Molto trendy anche portarlo in tavola dentro una bustina di carta (quella del panettiere, per intenderci). Meglio avere pane di diversi tipi, in piccoli panini oppure tagliato a fette sottili. Alcuni tipi di pane, come le spianate, il pistoccu o il carasau, si prestano a essere messe sotto i formaggi a mo’ di vassoio. Mangiabile.
Per miele o confetture, l’ideale è utilizzare dei piccoli contenitori in terracotta, ceramica o vetro, ognuno con un proprio cucchiaino. Ricordati di specificare di che tipo di miele si tratta e con quale formaggio andrebbe abbinato, magari con delle targhette, o attraverso un piccolo menù con una breve spiegazione.
Anche per i vini non sarebbero male delle targhette o un piccolo menù descrittivo: per i formaggi leggeri meglio i vini bianchi secchi, per quelli a media intensità aromatica i vini rossi e per quelli fortemente aromatici sono consigliati i vini liquorosi.
Utensili per il tagliere
Vicino al tagliere devono esserci i coltelli per spalmare e quelli da taglio. Se presenti formaggi piccanti o particolarmente aromatizzati, potresti mettere un coltello dedicato.
Consigli extra:
Servi sempre il piatto di formaggi a temperatura ambiente. Se è estate tienilo in frigo ma tiralo fuori almeno mezzora prima per dargli il tempo di riacclimatarsi.
Un errore da evitare: mai preparare il tagliere con troppo anticipo, c’è il rischio che i formaggi si secchino.
Abbinamento formaggi e frutta
Al contadino non far sapere quant’è buono il cacio con le pere
Le pere sono state il primo frutto ad essere accostato al formaggio. Un accostamento che era un classico già nel Medioevo. Oggi che l’abbinamento frutta-formaggio è stato completamente sdoganato, ti potrà servire qualche suggerimento per orientarti tra mille possibilità:
• Formaggi erborinati a pasta molle e frutta
Esempi: Gorgonzola, Roquefort
Si trovano a meraviglia con la frutta secca (noci, mandorle, pistacchi) e la frutta autunnale, quindi fichi, mele, uva, pere. Consigliatissimo anche l’abbinamento con banane essicate e prugne secche.
• Formaggi a crosta fiorita e frutta
Esempi: Brie, Camembert
si sposano bene con mele e pere.
• Formaggi a pasta semidura e formaggi molto saporiti e frutta
Esempio: Fontina, Taleggio
si accompagnano bene con prugne e susine.
• Formaggi freschi e delicati e frutta
Esempio: Crescenza, Quartirolo
si trovano ottimamente con le albicocche, le ciliegie, il melone e il mango.
• Formaggi stagionati, da grattugia e frutta
Esempi: Parmigiano, provolone, Pecorino sardo
si abbinano bene con le albicocche e i fichi.
• Formaggi pecorini e caprini e frutta
Sono ottimi con la frutta fresca estiva (melone, cocomero, pesche, frutti rossi).
In autunno è perfetto anche l’abbinamento con mele, fichi, uva fresca e pere.
Abbinamento formaggi e miele
L’accostamento può essere fatto sia per somiglianza che per contrasto dei sapori, l’importante è che si esaltino a vicenda.
Infatti, con alcuni tipi di miele si rischia di coprire il sapore dei formaggi leggeri. Per questo motivo è bene sceglierlo in base alla stagionatura del formaggio, in modo che possa accompagnarlo senza sovrastarlo.
• Formaggi vaccini duri e stagionati e miele
Esempio: Parmigiano Reggiano e Grana Padano
Con questi latticini sono ottimi il miele di castagno, di eucalipto, di tartufo e con il millefiori di montagna.
• Vaccini semiduri e grassi e miele
Esempio: Fontina
Si abbinano bene con il miele di castagno, di tiglio e il millefiori.
• Formaggi molto freschi e miele
Esempio: Mozzarella, Robiola
I formaggi in cui il sapore del lattosio è dominante stanno bene con il miele di sulla, di corbezzolo, di agrumi e di rododendro.
• Vaccini a crosta fiorita e miele
Esempi: Brie, Camembert
Molto saporiti si trovano a meraviglia con il millefiori.
• Caprini e miele
Il caprino sta benissimo con il millefiori, il miele di trifoglio e il miele di tiglio.
• Pecorini freschi e miele
Con il pecorino poco stagionato ti consigliamo il miele di trifoglio e il miele di tiglio
• Pecorini stagionati e miele
L’accostamento ideale è con il miele di sulla e il miele di acacia.
• Formaggi freschi e miele
Esempio: Ricotta, Asiago fresco
Generalmente sono morbidi e dolci, si abbinano bene con il miele di acacia, di cardo, di girasole, di corbezzolo, di lavanda e il millefiori.
• Formaggi di media stagionatura e miele
Si sposano a meraviglia con il miele di castagno.
• Formaggi piccanti o erborinati e miele
Esempio: Pecorino Romano, Gorgonzola
I formaggi piccanti stanno benissimo con il miele di acacia e con quello di arance o limoni.
• Formaggi stagionati e miele
Dal gusto intenso e deciso, bilanciano bene il proprio sapore con il miele di tarassaco, di colza, di castagno e di tiglio.
• Formaggi medio piccanti e grassi e miele
Esempio: Formaggio di Fossa
I formaggi grassi con stagionatura medio-alta, hanno tra i migliori abbinamenti il miele di erica e il millefiori.
• Pecorini sardi e miele
Esempio: Fiore Sardo, Pecorino Romano
Trova il giusto equilibrio con il miele di lavanda e, se stagionato, con il miele di castagno. La sapidità del pecorino romano si bilancia bene con l’amaro del miele di corbezzolo e con il miele di acacia.
Un formaggio come il Fiore sardo, dal sapore forte e deciso, dovrebbe essere abbinato con il miele di erica, di corbezzolo e di castagno.
• Formaggi a crosta fiorita e miele
Esempi: Zola
Se non troppo grassi, possono essere abbinati mieli floreali, come timo, cardo, agrumi. Se piccanti, si sposano bene con il millefiori, il castagno e il tiglio.
Abbinamento formaggi e marmellate/composte
Innanzitutto una piccola precisazione, per capirci: le marmellate sono solo quelle fatte con gli agrumi. Con tutti gli altri frutti si preparano le confetture. Marmellate e confetture sono spiccatamente dolci, spesso con un retrogusto acidulo che dipende dalla frutta usata.
Anche in questo caso bisogna pesare i gusti di entrambi i prodotti, tenendo sempre come riferimento principale il formaggio.
• Formaggi molli, dolci e freschi e marmellate/composte
Esempio: Ricotta, Robiola, Mascarpone
Preferisci quelle tendenti all’acidulo, come la marmellata di limone o quella di arancia e mandarini, oppure la confettura ai frutti di bosco e il mosto cotto. L’Asiago fresco, la Robiola d’Alba e il Murazzanosono ottimi con laconfettura di fragole.
• Formaggi a crosta fiorita e pasta molle e marmellate/composte
Esempio: Brie, Camembert
Sono perfetti con la confettura di susine, di fichi, albicocche, pere e mele.
• Formaggi vaccini duri e stagionati e marmellate/composte
Esempio: Grana Padano, il Parmigiano Reggiano
Accostali alla marmellata di pere e sentirai che meraviglia!
• Caprini e marmellate/composte
Il giusto abbinamento sono la confettura di lamponi, di more, di corbezzolo, di ciliegie, di fichi, di albicocche, di mele, di melacotogna, di melograno, di kiwi e le marmellate di arance o mandarini.
• Pecorini e marmellate/composte
Se fresco abbinerai una marmellata di limoni e confettura di pomodori verdi, di fichi, di peperoni e quella di zucca e zafferano. Se semistagionato meglio marmellate di agrumi e confetture di fichi e pere. Invece, per i pecorini stagionati, meglio la confettura di rosa, di pere, di cipolla rossa e di mele cotogne.
• Formaggi a media stagionatura e marmellate/composte
Potresti abbinare la confettura di fichi, di peperoni e di cipolla rossa.
• Formaggio di Fossa e marmellate/composte
Si trova a meraviglia con la confettura di pere e noci ma anche fichi e pinoli.
• Formaggi dal gusto deciso e piccante e marmellate/composte
Esempi: Pecorino Romano
Bilanciano il proprio sapore con la confettura di mele, di albicocche e di pesche.
• Formaggi erborinati e marmellate/composte
Esempi: Gorgonzola
si sposano bene con il sapore delle confetture di pere, fichi, cipolla rossa, mele, cotogne, albicocche, pesche, ananas, cipolle rosse e peperoni.
Abbinamento formaggi e composte
Le composte sono salse a base di frutta che si differenziano dalle confetture per il minore contenuto di zucchero. Nelle composte a dominare è la frutta, che in quelle prodotte nel nostro paese arriva ad costituire l’80% degli ingredienti. Le composte prevedono spesso anche ingredienti tipici dei piatti salati, come le cipolle.
Nell’abbinare composte e formaggi bisogna tenere a mente 2 semplici regole:
- Con formaggi dolci e cremosi si abbineranno bene composte e confetture dal sapore acidulo.
- Se invece il formaggio è deciso e stagionato, allora sarà meglio abbinare composte e confetture dolci
Eccoti qualche suggerimento per accostare formaggi e composte:
• Formaggi morbidi e freschi
Esempi: Robiola, Ricotta
Stanno bene con composte dolci o piccanti. Ottimi con la composta di fichi, di zucca, di pomodori verdi e di cipolle rosse.
• Formaggi semi-stagionati
Danno il meglio di sé con composte di verdure, come peperoni, carote, sedano, ecc.
• Formaggi stagionati
Esempio: Parmigiano Reggiano, Pecorino sardo
Si hanno invece ottimi abbinamenti con le composte di albicocche, pere, fichi e melanzane.
• Formaggi ad alta stagionatura
Esempi: Fiore Sardo
Si bilanciano molto bene con la composta di zucca.
• Formaggi erborinati
Esempi: Roquefort, Gorgonzola
Un ottimo accompagnamento è il sapore fresco e pungente della composta di mele cotogne, di agrumi e anche quelle di fichi.
• Formaggi caprini
Buonissimo con le composte di fichi, ciliegie, albicocche, fragole, more, mirtilli, corbezzoli.
• Formaggi pecorini o formaggi di alpeggio
Esempio: Pecorino Sardo, Asiago
Da provare assolutamente la composta di pomodori verdi.
Tagliere di formaggi con confetture e miele
Vuoi uno spunto per un bellissimo tagliere?
Procurati:
- 4 formaggi morbidi (esempio: brie, gorgonzola, robiola, asiago fresco) tagliati a fette triangolari
- 3 formaggi semiduri (esempio: fontina, pecorino sardo e pecorino romano) affettati
- 2 formaggi duri (esempio: parmigiano, grana, fiore sardo) tagliati a scaglie
- miele d’acacia
- miele di castagno
- miele di tiglio
- marmellata d’arance
- confettura di pere
- composta di zucca
- 1 tagliere
- 3-6 vasetti o piattini di ceramica o vetro
- vino rosso corposo
- Disponi le fette in base alla consistenza dei formaggi: inizia dal tipo più morbido e procedi in senso orario. Tra una fetta e l’altra appoggia della frutta. Per i formaggi morbidi noci e mandorle, per quelli semiduri susine e per quelli duri fichi.
- Nei vasetti metti: miele di castagno (per i formaggi duri), di tiglio (semiduri) e di acacia (morbidi).
- Vuoi aggiungere anche qualche marmellata, confettura o composta per dare ancora più scelta ai tuoi ospiti? Benissimo, procurati della marmellata di arance (per formaggi morbidi), della confettura di pere (per i semiduri) e della composta di zucca (per i duri).
- A questo punto, con un bel vino rosso corposo, come il Cannonau, preparati a gustare il tuo tagliere in compagnia di qualche amico!
Ricordati le istruzioni per i commensali!
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Composte per formaggi da fare in casa
Vuoi provare a preparare una composta particolare? Ti spieghiamo noi come fare! Ecco alcune semplici ricette da abbinare a diversi tipi di formaggi.
Composta con cipolle rosse
La composta con cipolle rosse è facile e veloce da preparare.
Ingredienti:
Cipolle rosse: 2
Mela da grattugiare: 1
Zucchero: 1 cucchiaino
Limone: 1/2
Composta di zucca
La composta di zucca è altrettanto semplice, ma ha bisogno di un po’ di tempo in più prima di poter essere assaporata.
Ingredienti:
Zucca: 200 grammi
Sale grosso: 1 cucchiaino
Olio di oliva: q.b.
Schiaccia poi con la forchetta la zucca, aggiungi un po’ di olio di oliva per condire e gusta la composta con del pecorino stagionato, qualche fico e miele di acacia.
Composta di sedano e cedro
Se hai del pecorino sardo, allora prova la composta di sedano e cedro.
Ingredienti:
Cedro: 100 grammi di polpa bianca
Sedano: 1
Zucchero: 70 grammi
Acqua: 35 grammi
Ora, metti tutto in una pentola e cuoci a fuoco basso per circa 25 minuti. Quando avrai ottenuto una salsa densa trita e lascia raffreddare e gustala con il pecorino sardo, qualche albicocca e del miele di lavanda.
