Lumache di terra al sugo, ricetta sarda

Come cucinare le lumache | Tipi e ricette sarde

In quest’articolo scoprirai diversi modi di cucinare le lumache, anche in base al tipo. Approfittiamo delle tante ricette sarde per la preparare questi molluschi di terra, alimento un po’ inconsueto in altre regioni. Ma come e perché abbiamo iniziato a mangiarli?

Storia delle lumache come alimento
Come pulire le lumache di terra
Come si cucinano le lumache in Sardegna
Sitzigorrus cun bagna (Lumache al sugo alla sarda)

Storia delle lumache come cibo

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Foto: Lou Stejskal via Flickr
 

È difficile rintracciare un periodo ben preciso. Sembrerebbe infatti, che sin dalla preistoria le lumache abbiano fatto parte della nostra alimentazione.

Perché? Beh è molto semplice.

A causa della loro innocuità e della loro lentezza si sono sempre rivelate essere una preda fin troppo semplice da catturare per l’uomo. Occorreva molto meno tempo e fatica procacciarsi qualche lumaca piuttosto che un coniglio o un qualsiasi altro tipo di animale selvatico. Pensate che son state ritrovati migliaia di gusci in grotte ed insediamenti risalenti al Neolitico!

Le lumache non hanno mai smesso di essere consumate, anche se la loro reputazione è cambiata nel corso dei secoli. Sono passate dall’essere considerato il cibo prelibato, destinato solo all’aristocrazia, all’essere viste come piatto impuro, volgare e dei popolani. Nonostante una reputazione altalenante, hanno sempre avuto posto nelle tavole della nostra storia. E dall’Ottocento in poi vengono riconosciute stabilmente come una vera e propria prelibatezza anche nelle tavole più altolocate.

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Lumache al pomodoro. Foto: Helentr via Wikimedia
 

Sardegna e Piemonte sono le due regioni italiane che producono e consumano più lumache, anche se la nostra isola mantiene il primato come regione in cui se ne raccolgono più varietà. Ed esse godono di un’enorme fama su tutto il territorio, tanto che viene quasi considerata una tradizione uscire dopo la pioggia alla ricerca di “sitzigorrus”.

A Sassari, per esempio, si organizza annualmente la Ciogghittd’oro, una vera e propria arena in cui si sfidano i “succhiatori” di lumachine più esperti e tenaci.
Ogni agosto in piazza Santa Caterina le coppie di concorrenti si sfidano a chi mangia più velocemente le cioggas minudas, ma i vincitori in carica sono gli stessi da 9 anni!

A Gesico invece, un paesino della Trexenta a 50 km da Cagliari, si svolge la Sagra della Lumaca, durante la quale vengono organizzate diverse manifestazioni divertenti, come “la corsa delle lumache”, dedicata ai più piccoli, e varie degustazioni di piatti a base di lumache.

Come pulire le lumache di terra

Prima di accingervi alla preparazione di qualsiasi ricetta a base di lumache, è necessario procedere a un’operazione di spurgatura. Infatti, prima di consumarle occorre eliminare tutta la terra presente all’interno del loro stomaco.

Come si fa? E’ abbastanza semplice.

• Riempite un grosso catino di foglie, petali, salvia, basilico, insalata e piccoli pezzetti di frutta. Le lumache apprezzano molto questi cibi ed essi contengono l’umidità necessaria a farle spurgare.
• Coprite il catino con una rete piuttosto fitta. Infatti tendono ad evadere facilmente: fate attenzione!
• Riponete il catino all’ombra e cambiate le verdure ogni due o tre giorni. Lasciate le lumache lì per almeno 15 giorni.

A questo punto potrete procedere alla vera e propria pulizia delle lumache.

• Lavatele con acqua e aceto.
• Fatele bollire per circa un’ora, in una pentola piuttosto grande. Aggiungete all’acqua e al sale qualche foglia d’alloro.
• Lasciale raffreddare per qualche minuto.
• Eliminate con un coltellino il culaccio, cercando di non rovinare il resto del guscio e mettete nuovamente le lumache nell’acqua di cottura perché perdano gli ultimi residui.
• Sciacquate più volte.

Come si cucinano le lumache in Sardegna

Escargot? No, grazie. Meglio sizzigorrus, monzittas, tappadas o boveris. Perché andare fino in Francia per gustare una delle nostre specialità più particolari?

I sardi hanno una così grande passione per le lumache di terra commestibili, quelle col guscio, per intenderci, che hanno dato un nome diverso a ciascuna specie, spesso creando pure una ricetta apposita! Ogni specie ha poi almeno due nomi, uno in Campidanese e uno in Logudorese. Senza contare le altre varianti linguistiche isolane!

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Lumache di terra vive. Foto: Adina Voicu via Pixabay
 

Come si cucinano le lumache?
Dipende! Dal tipo di lumaca, innanzitutto. Eh si, perché mica sono tutte uguali…

Le lumache sarde si dividono nelle seguenti specie:

• Boveris o Coccoiddus o Babaloccas (Helix Aspersa),
sono le lumache più grandi consumate in Sardegna. Marroni, con striature più scure tendenti al nero, hanno il guscio molto spesso e una consistenza leggermente più coriacea rispetto alle altre.

Sitzigorrus o Gioggas (Eobania Vermiculata),
sono le più comuni lumache di terra bianche a strisce marrone scuro, di dimensioni medie.

• Mongettas o Monzittas (Helix Aperta),
sono delle piccole lumache completamente marroni, col guscio molto sottile, che per  via del colore simile a quello della tonaca dei frati vengono chiamate  “monachelle” sia in Sardegna che nel Sud Italia. E in modo analogo anche in sardo (mongetta= diminutivo di mongia, cioè suora).
Vengono anche chiamate tappadas (tappate) perché alla fine dell’inverno si trovano chiuse da un tappo bianco che creano esse stesse prima di andare in letargo.

• Gioghittas o Cioggas Minudas (Theba pisana),
sono invece delle lumachine bianche con striature marrone chiaro, molto piccole ma incredibilmente prelibate, per cui vanno pazzi i Sassaresi.

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Lumache al sugo alla sarda. Foto: Tamorlan via Wikimedia
 

Le lumache hanno un profilo nutrizionale molto interessante perché ricche di proteine e povere di grassi, tanto che non sfigurerebbero in un regime dietetico dimagrante. A differenza dei francesi, noi sardi le trasformiamo solitamente in piatti abbastanza leggeri, che sono delle portate principali anziché dei piccoli antipasti. Sono considerate un secondo, ma se siete appassionati della scarpetta potrebbero essere anche un piatto unico!

Queste sono le ricette più diffuse:

Mongettas:

• Tappadas (Al forno)
Ancora tappate, vengono messe infornate su una teglia coperta di sale.
• Monachelle in verde
Dopo la bollitura vengono ripassate in padella con olio, aglio e molto prezzemolo.

Sitzigorrus o Gioggas:

• Lumache al sugo | Sizzigorrus cun bagna
Dopo la bollitura vengono immerse e lasciate insaporire in un sugo di pomodoro piccante, cotto su un soffritto di aglio, cipolla, pomodoro secco e prezzemolo.

Boveris o Coccoiddus:

 Lumaconi al sugo | Boveris cun bagna
Stesso procedimento dei sitzigorrus
• Lumaconi gratinati | Boveris a prenu
Dopo la bollitura vengono saltati in padella con olio, aglio, prezzemolo, pane grattuggiato e eventuale sfumatura di vernaccia (nell’Oristanese), finché i gusci non si riempiono del condimento.

Gioghittas o Cioggas Minudas

• Lesse con patate o senza
con aglio, a volte con aggiunta di peperoncino e patate
• Al sugo
Dopo la bollitura vengono immerse in un sugo di pomodoro saporito

Sitzigorrus cun bagna (Lumache al sugo alla sarda)

Questo è il modo più comune di cucinare le lumache in Sardegna!

Con questo procedimento si preparano più spesso le lumache bianche di medie dimensioni (sizzigorrus), ma anche mongettas, boveris e gioggas minudas.
Questo sugo piccante e molto saporito si addice a tutte!

Questa è una versione particolarmente saporita, per cui potete anche usare diversi tipi di lumache.

• Preparate un soffritto di aglio, cipolla, peperoncino, prezzemolo e pomodoro secco, togliendo l’aglio quando è dorato.
• Aggiungete la salsa di pomodoro e fatela cuocere
• Quando è a buon punto aggiungete le lumache e fate insaporire
• Aggiustate di sale e peperoncino

Piccolo consiglio: è meglio cucinarle il giorno prima, saranno molto più gustose!

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