Fave: Ricette sarde

Le fave, fresche o secche, sono l’ingrediente principale di alcune ricette sarde tradizionali e fin dall’antichità hanno rappresentato un importante mezzo di sostentamento per gli abitanti dell’isola.

Come cucinare le fave alla sarda
Ricetta favata sarda: Fave e lardo
Coltivazione delle fave in Sardegna
Proprietà nutrizionali delle fave
Controindicazioni al consumo di fave

Come cucinare le fave alla sarda

Come si cucinano le fave in Sardegna? Dipende! Se sono secche si usano per preparare la favata sarda, su Fae e lardu. Se sono ancora fresche e tenere si cuociono in padella con l’aggiunta di pochi altri ingredienti.

Fave sarde fresche (Faixedda)

Da febbraio a maggio, in Sardegna si trovano in commercio le fave fresche in due versioni:

• favette ‘da rosolare’
sono le più piccole e tenere e sono buone sia crude che saltate in padella.
Nel Sud Sardegna si fanno abitualmente rosolare in un soffritto di aglio o cipolla ed eventualmente lardo o pancetta e poi cuocere a fuoco lento col coperchio per pochi minuti. Un’altra variante prevede invece un soffritto di cipolla, la cottura lenta in tegame con coperchio e infine l’aggiunta di un uovo sbattuto. Queste sono le fave con uova alla sarda o faixedda cun ou, di cui trovate la ricetta qui.
Un altro modo molto comune di mangiare le favette è mettere in tavola i baccelli così come arrivano dalla pianta, insieme a del formaggio o anche solo del sale, e lasciare che ogni commensale le sbucci e le condisca come meglio preferisce.

• favette ‘da bollire’
sono più grandi, perché lasciate sulla pianta più a lungo, ma anche un po’ più coriacee e farinose, cominciano ad assomigliare alle fave secche. Quindi solitamente si mangiano cotte, bollite o stufate.

Per i più pigri, nei mercati e nelle botteghe si trovano in vendita anche già sbucciate, oppure come fave fresche sott’olio, sfiziosi antipasti/contorni preparati nella stagione di raccolta e disponibili per tutto l’anno.

Fave sarde secche (Faa, fada)

Con l’arrivo del caldo le fave diventano secche e vengono conservate per preparare delle tipiche zuppe invernali: Fae e lardu e Faa a cassola; ma anche saporiti antipasti (Fave Ribisari alla Sassarese).
Questi piatti sono cucinati durante tutto l’inverno ma è tradizione prepararli a Carnevale, soprattutto in occasione di grandi cene o pranzi con amici e parenti (in Sardegna chiamate – chissà perché – “spuntini”).

Come tutti i legumi secchi, vanno lasciate a bagno almeno per una notte prima di essere cucinate.

Ricetta Favata Sarda: “Fave e Lardo” (Fae e Lardu o Fada cun lardhu)

La favata alla sarda è la ricetta che più spesso si usa in Sardegna per cucinare le fave secche. Anche a Sassari, dove si chiama favata (o fave) alla Sassarese. Una zuppa facile ed economica che potrete replicare facilmente anche a casa

La durezza del lavoro nelle campagne e il freddo clima delle montagne dell’isola richiedevano dei pasti molto nutrienti, sostanziosi, ma allo stesso tempo economici. Le fave erano spesso utilizzate in cucina e spesso si accompagnavano al lardo di maiale, facile da trovare nelle cucine di pastori e contadini e grande insaporitore della cucina povera.

A questi ingredienti si aggiungevano aromi e verdure di stagione, facendone un vero e proprio piatto unico, gustoso e nutriente.

Ecco gli ingredienti:

• 500 gr di fave secche
• 1 kg di ritagli di carne di maiale
• 100 gr di finocchietto selvatico
• pomodori secchi
• cipolle, sedano e carote
• 500 gr di cavolo verza o cappuccio

Coltivazione delle fave in Sardegna

Particolarmente favorevole alla coltivazione di questo legume è il microclima che si viene a creare nella zona tra Capoterra e Pula, in provincia di Cagliari. Qui la vegetazione prospera indisturbata, protetta dalla presenza delle colline e agevolata dal giusto tasso di umidità presente nell’aria dovuto ai grandi stagni del territorio.

La Vicia faba maior (o fava grossa, in sardo fae lamposiga o pomposiga) dai semi lunghi e piatti, è quella che abitualmente si mangia e si trova in commercio. Ma sono molto coltivate anche queste altre 2 varietà:

• Vicia faba equina (o favetta) con semi piatti, ma leggermente più piccoli, tradizionalmente coltivata per sfamare il bestiame ma oggi non solo, è anche usata per prodotti in scatola e surgelati.
• Vicia faba minor (o favino, in sardo faittu), come dice il nome i suoi semi sono molto piccoli e solitamente vengono impiegati per l’alimentazione degli animali o per preparare il terreno alla semina dei cereali.

Forse non tutti sanno che la fava costituisce un’eccellente pianta da rinnovo ed è l’ideale da utilizzare per preparare il terreno al grano duro e le graminacee. Di solito i baccelli delle fave fresche si raccolgono durante il periodo primaverile e si effettua manualmente, con una frequenza sempre maggiore con l’inoltrarsi della stagione.

Proprietà nutrizionali delle fave

Sapevate che i legumi più coltivati in Sardegna sono proprio le fave? Ebbene sì! Secondo le statistiche le fave rappresentano circa il 60% della produzione di legumi nella nostra isola. Ed oltre ad essere il legume più apprezzato da noi sardi, la fava ha delle caratteristiche nutrizionali molto interessanti! Infatti contiene carboidrati ma anche tante proteine: circa il triplo di quelle presenti nel grano e nel riso. Per questo da sempre è un alimento base della cucina povera. Sono state probabilmente il primo legume consumato dall’uomo, almeno 3000 anni fa!

Ma scopriamo nel dettaglio quali sono tutte le sue proprietà!

Innanzitutto le fave fresche contengono per 100 grammi, 72 kcal, 11 grammi di carboidrati, ben 5.6 grammi di proteine e solo 0.6 grammi di grassi. Sono quindi un alimento nutriente ed ipocalorico! Sono fonte di vitamine: soprattutto la C (acido ascorbico) di vitamina A, molte del gruppo B ed E. 

Questi legumi svolgono un’azione disintossicante e depurativa molto efficace grazie al contenuto in fibre che aiuta l’attività dell’intestino. Inoltre sono ricche acido folico e tiamina, che tra le altre cose stimolano il metabolismo e il corretto funzionamento del sistema nervoso.

E come se tutto ciò non bastasse, le fave sono una ricchissima fonte di sali minerali: potassio, fosforo calcio, sodio, magnesio, rame e selenio, ma soprattutto ferro. Aiutano quindi a combattere l’anemia, facilitando il trasporto dell’ossigeno nel sangue e la creazione di globuli rossi. Svolgono anche un’importante ruolo nel combattere le malattie cardiovascolari, poiché capaci di ridurre il colesterolo nel sangue.

Le fave secche o cotte in generale contengono meno vitamine e antiossidanti di quelle crude, ma restano comunque un’ottima fonte di carboidrati e proteine, con pochissimi grassi.

Controindicazioni al consumo di fave

Sono un alimento incredibilmente benefico, ma non per tutti! Le persone affette da favismo infatti non sono in grado di metabolizzare le fave ed altri legumi, perchè mancano dell’apposito enzima, a causa di un difetto genetico (e quindi diagnosticabile alla nascita!).

Una malattia particolarmente diffusa in Sardegna, in particolare nelle zone pianeggianti del Cagliaritano e del Sassarese, così come in tutte le aree geografiche in cui la malaria è o è stata una malattia endemica. Questo perché le persone affette da favismo sono più resistenti alla malaria e nei secoli, nelle zone paludose più afflitte da questa piaga, c’è stata una selezione naturale del corredo genetico.

Pare che già Pitagora avesse intuito la potenziale pericolosità delle fave per alcuni soggetti, è infatti famoso il divieto di mangiarle fatto ai suoi discepoli.

Nei fabici il consumo di fave porta a conseguenze molto gravi, ma questi episodi ormai sono rarissimi perché esistono test in grado di diagnosticare il problema già alla nascita. In Sardegna ormai da decenni tutti i nuovi nati vengono sottoposti al test per il favismo.