Basta uno sguardo per capire di che tipo di carne stiamo parlando?
No, perché la classificazione delle carni va oltre la nostra percezione visiva e sensoriale.
Ma allora come si fa a capire quali sono le carni bianche, rosse e nere?
Per prima cosabisogna decidere se seguire la classificazione nutrizionale, quella gastronomica oppure la classificazione commerciale delle carni.
Parliamo di:
Classificazione gastronomica delle carni
La classificazione gastronomica è legata all’uso della carne in cucina, quindi alla percezione dell’alimento attraverso i sensi. Si basa soprattutto sull’aspetto della carne, sia dopo la macellazione che in seguito alla cottura.
Per ovvi motivi, classificazione gastronomica tende a coincidere con quella nutrizionale ma prevede una tipologia in più: le carni rosate, a metà strada tra bianche e rosse.
Individua 4 tipi:
• carne bianca (pollame e conigli)
• carne rossa (bovini adulti, equini adulti, ovicaprini adulti)
• carne rosata (suini, bovini giovani, equini giovani, ovicaprini giovani)
• carne nera (selvaggina)
Classificazione nutrizionale delle carni
La classificazione nutrizionale analizza la carne da un punto di vista biochimico, valutando soprattutto la concentrazione di mioglobina.
In base a questa individua 3 tipi di carni:
• carne bianca (pollame e conigli)
• carne rossa (bovini, equini, ovicaprini, suini)
• carne nera (selvaggina)
La mioglobina è una piccola proteina rossa presente nei muscoli degli animali e il suo compito è trasportare l’ossigeno. La sua concentrazione dipende dalla razza dell’animale, dall’età e dal sesso: è maggiore nei maschi e aumenta con l’età. Per questo la carne degli animali di sesso maschile ha solitamente un colore più intenso, come ad esempio quella di vitello rispetto quella di vitella, e le carni di animali giovani sono più chiare, come nel caso del vitello rispetto al manzo.
Grazie a questa proteina, possiamo capire quanto è fresca la carne dal suo colore. Infatti a contatto con l’ossigeno la mioglobina diventa inizialmente rosso brillante (e prende il nome di ossimioglobina). Ma se l’esposizione all’ossigeno continua si trasforma ancora (in metamioglobina) e la carne diventa di colore rosso scuro. Questo se non vengono aggiunti conservanti per mantenere il colore rosso brillante molto più a lungo.
Classificazione commerciale delle carni
La classificazione commerciale si basa sul colore e sulle consuetudini del commercio alimentare.
Individua 3 tipi di carne:
• carne bianca (pollame e conigli, suini)
• carne rossa (bovini, equini, ovicaprini)
• carne nera (selvaggina)
Carni bianche, quali sono?
Tra i vari tipi di carne, quelle bianche sono sicuramente più digeribili, masticabili e ricche di proteine nobili, indispensabili al nostro organismo. In media sono più magre rispetto alle rosse, ma bisogna valutare taglio per taglio. I grassi della carne bianca contengono pochissimo colesterolo, quindi sono consigliate alle donne in gravidanza e alle persone che soffrono di patologie cardiovascolari e colesterolo alto.
Per mantenerne intatte leggerezza e caratteristiche nutrizionali, meglio usare pochi grassi e metodi di cottura soft: al forno, al vapore, alla piastra (ma cercando di bruciacchiarle il meno possibile).
La classificazione nutrizionale considera carne bianca quella con poca mioglobina e complessivamente meno grasso.
La classificazione gastronomica invece fa riferimento al gusto delicato e colore chiaro sia prima che dopo la cottura.
Sia dal punto di vista gastronomico che nutrizionale la carne bianca è quella di conigli e pollame, anche chiamati avicunicoli.
In ambito commerciale invece anche l’agnello viene considerata carne bianca cosi come il maiale e il capretto.
Elenco carni bianche
Classificazione gastronomica e nutrizionale
• pollo
• tacchino
• faraona
• coniglio
Classificazione commerciale
• pollo
• tacchino
• coniglio
• maiale
• agnello
• abbacchio
• capretto
Quali sono le carni rosse?
Non ci sono dubbi nel considerare ovini, caprini, equini e bovini adulti carni rosse, sia dal punto di vista nutrizionale che gastronomico. Dal punto di vista nutrizionale, anche il suino è carne rossa, per via della grande quantità di mioglobina.
Anche la carne rossa ha un gran contenuto di proteine nobili e altri nutrienti fondamentali come ferro e vitamine. È di supporto nei pazienti carenti di ferro e per chi svolge una intensa attività fisica. È utile alla crescita dei bambini e al sostegno dei tessuti negli anziani. Un consumo eccessivo sembra però essere legato a malattie cardiovascolari, gotta e osteoporosi, ma anche tumori del colon retto e dello stomaco.
Le carni rosse più indicate per il consumo sono quelle magre. La quantità di grasso dipende sia dall’animale che dal taglio.
Nel bovino adulto, tutti i tagli della coscia rientrano tra le carni più magre: la fesa, il girello, la noce e la sottofesa. La carne di cavallo è molto magra e tutti i tagli di questo animale sono considerati positivi da questo punto di vista, anche per via del suo elevato contenuto di ferro. Anche alcune parti del maiale sono considerate carni magre: la coscia, il carrè (di solito dedicato alla produzione di braciole) e la lonza (per le bistecche senza osso).
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Elenco carni rosse
Classificazione nutrizionale e commerciale
• manzo
• cavallo
• bufalo
• montone
Classificazione gastronomica
• manzo
• cavallo
• bufalo
• montone
• maiale
• agnello
• abbacchio
• capretto
Quali sono le carni rosate?
Sapevate che esistono anche le carni rosate?
Le carni rosate esistono però solo nella classificazione gastronomica e sono quelle che condividono caratteristiche delle carni bianche e di quelle rosse.
Le stesse carni sono considerate carni bianche nella classificazione commerciale e carni rosse in quella nutrizionale.
Quali sono le carni nere o scure?
Sia dal punto di vista gastronomico che nutrizionale, la carne nera o scura è la selvaggina, sia da piuma (fagiano, beccaccia, pernice, quaglia, starna, anatra, ecc.) che da pelo (cinghiale, cervo, daino, lepre, camoscio, capriolo, ecc.).
Nella cacciagione le fibre muscolari sono molto più compatte che in altri tipi di carne e il grasso intramuscolare è quasi assente. Gli animali selvatici, infatti, sono snelli e con muscoli ben sviluppati per via del gran movimento che compiono rispetto agli animali domestici.
Le carni scure sono molto saporite, ma non particolarmente tenere e digeribili, quindi vanno frollate a lungo. Per renderle più morbide e appetibili si usa marinarle e/o aggiungere una gran quantità di grassi in cottura: burro, strutto, pancetta, ad esempio.
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Elenco carni nere
Secondo tutte le classificazioni:
• anatra selvatica
• quaglia
• cinghiale
• fagiano
• pernice
• lepre
• capriolo
• cervo
Il maiale è carne bianca o rossa?
Molti d noi si chiedono spesso se il maiale sia carne rossa o bianca. Dipende. Secondo la classificazione gastronomica il suino è carne rosata.
Secondo la classificazione nutrizionale il maiale è carne rossa, perché pur essendo bianca contiene molta più mioglobina e ferro eme rispetto al pollame. Gli animali giovani, maialini, hanno caratteristiche nutrizionali simili a quelle delle carni bianche.
Il vitello è carne bianca o rossa?
L’interrogativo è spesso lo stesso: il vitello è carne rossa o bianca?
A metà strada tra bianca e rossa, il vitello e la vitella sono carne rosata secondo la classificazione gastronomica, mentre secondo la classificazione nutrizionale sono carne rossa, ma con meno mioglobina del vitellone e del manzo.
L’agnello, capretto: carne bianca o rossa?
Anche il capretto, l’agnello e l’abbacchio sono carne rosata secondo la classificazione gastronomica, mentre secondo la classificazione nutrizionale sono carne rossa. Stesso discorso del vitello. Essendo animali giovani, hanno caratteristiche abbastanza simili a quelle delle carni bianche.
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Il coniglio è carne bianca o rossa?
Il coniglio è carne bianca secondo tutti i sistemi di classificazione.
L’anatra è carne bianca o rossa?
L’anatra selvatica è carne nera perché fa parte della selvaggina da penna. L’anatra d’allevamento può essere considerata sia carne bianca che carne nera.
La faraona è carne bianca o rossa?
Nonostante la faraona abbia una polpa scura è considerata carne bianca. Per questo si presta a essere cotta come il pollo e il tacchino.
