Il formaggio sardo con i vermi, il famoso casu marzu, è un particolare pecorino che si ottiene solo se la mosca casearia decide di contaminare le forme messe a stagionare. Raramente può trattarsi di formaggio vaccino o misto di capra e pecora. Non perché questi formaggi non piacciano alla mosca ma perché in Sardegna sono molto meno presenti del pecorino, con l’ottima eccezione del casizolu.
Qui parliamo di come nasce davvero il formaggio con i vermi sardo, della sua presunta pericolosità e accertata illegalità e dei suoi fratelli italiani ed europei.
Una cosa alla volta:
Il Formaggio con i vermi sardo
Quando eravamo piccole ci raccontavano che nel casu marzu i vermi nascono nel formaggio e mangiano formaggio, quindi praticamente sono di formaggio. Non c’era motivo di farsi impressionare e non mangiarli, insomma.
Crescendo ho scoperto che chi mi raccontava questa storia la credeva vera. Ma non lo è, per quanto suoni bene!
Infatti la cremosità di questo formaggio non è dovuta alla stagionatura ma all’azione delle larve della mosca casearia, che vivono dentro il formaggio finché non arriva il momento di trasformarsi in veri e propri insetti.
Il casu marzu si produce in tutta l’isola con latte di Pecora Sarda e come ogni prodotto sardo che si rispetti ha una miriade di nomi, a seconda della zona di produzione. Abbiamo quindi:
casu marzu, casu martzu, casu mratzu, casu marciu, casu modde, casu becciu, casu fatitu, casu giampagadu, casu ‘attu, casu cunditu, hasu muhidu.
In Sardegna chi non lo odia lo adora e quando inizia a mangiarlo non riesce più a fermarsi! Lo mangiano anche bambini e anziani, e pare che alcuni abbiano proprio una predilezione per i vermi, che avrebbero un gusto diverso dal resto del formaggio.
Ma perché i sardi insistono a mangiare il formaggio ‘marcio’?
Perché è così particolare: cremoso, saporitissimo e leggermente piccante! E per di più non è marcio, solo, come dire… ‘trattato’.
Da quando è stato protagonista di uno spazio nel programma The F Word dello chef britannico Gordon Ramsay ed è finito sul Guinness dei Primati, il casu marzu è diventato famoso a livello internazionale e in Sardegna sbarcano viaggiatori stranieri disposti a tutto per assaggiarlo.
Ma come si riesce a ottenere questo formaggio?
Come si fa il formaggio con i vermi in Sardegna?
Il formaggio con i vermi si ottiene grazie alla mosca del formaggio o piophila casei, che deposita le uova dentro le forme di pecorino, appositamente messe a stagionare in locali aperti. Dopo la schiusa, le larve trasformano con i loro enzimi la pasta del formaggio, rendendola una sorta di morbida crema.
La mosca casearia può contaminare anche altri tipi di alimenti, come i salumi, ma il risultato è gradito solo nel caso dei formaggi. La produzione del casu marzu avviene nei mesi più caldi, che sono quelli in cui la mosca vive e si riproduce: in genere in primavera ed estate, a volte a inizio autunno.
Chi fa il formaggio, solitamente lo stesso pastore, usa diversi trucchi per attrarre la piophila casei:
- Riduce i tempi di salamoia, perché meno sale favorisce la vita delle larve.
- A volte fa dei piccoli buchi poi riempiti d’olio, per ammorbidire la crosta e rendere più semplice l’azione della mosca.
- Infine posiziona le forme in locali aerati attraverso finestre schermate con reti, simili a zanzariere, che impediscono il passaggio alla mosca comune ma non alla più piccola piophila casei.
Se si è fortunati, la mosca arriva e deposita le larve in qualche forma. Difficilmente in tutte.
Una volta punte, le forme vengono lasciate maturare per un periodo compreso tra i tre e i sei mesi. Quando il formaggio è maturo lo si scoperchia tagliando via la parte superiore della crosta.
A un certo punto del loro ciclo vitale le larve saranno diventate insetti e voleranno via. Quello è il momento migliore per mangiarlo nel caso siate facilmente impressionabili. Lo stomaco forte vi servirà comunque: per digerirlo!
Ma davvero è illegale??
Il casu marzu è illegale?
Per via del suo particolarissimo metodo di produzione, la commercializzazione del casu fratzigu è vietata dall’Unione Europea, ma anche dalla normativa italiana, che con la legge 283/62 proibisce di vendere qualsiasi alimento “invaso da parassiti, in stato di alterazione”.
Per proteggere questo particolare e iconico prodotto la Regione Sardegna si è attivata per il suo inserimento tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT). Questo riconoscimento attesta che la produzione di questo formaggio avviene da oltre 25 anni e ha quindi diritto ad una deroga sulle normative igienico-sanitarie che regolamentano le produzioni agroalimentari.
Quindi in sostanza si può produrre, ma restano comunque vietate la vendita e la somministrazione nei locali pubblici. E questo mentre in Corsica lo stesso prodotto – il casgiu merzu – si può liberamente degustare negli agriturismi.
Ma il casu marzu è veramente pericoloso??
Nel 2005 un comitato di imprese, produttori ed enti pubblici della Sardegna, in collaborazione con la Facoltà di Veterinaria di Sassari, ha incaricato l’Istituto di Entomologia Agraria di Sassari di studiare un metodo di produzione del formaggio “marcio” con standard igienico-sanitari accettabili, in modo da poterne richiedere la legalizzazione. Per questo si è realizzato un caseificio sperimentale in cui la Piophila Casei potesse operare in ambiente controllato. Purtroppo i risultati dell’esperimento non sono stati ottimali e il progetto si è arenato.
Ma secondo il biologo e esperto di sicurezza alimentare Luciano Oscar Atzori, la legalizzazione della vendita di insetti a scopo alimentare potrebbe aprire nuovi spiragli anche per la legalizzazione del formaggio coi vermi.
Però è pericoloso. Oppure no?
Il casu marzu è pericoloso?
Sul web circolano voci sulla pericolosità del casu fratzigu: si dice che le larve che contiene, se ingerite vive, potrebbero danneggiare lo stomaco e l’apparato digerente.
La realtà è che non esistono testimonianze di casi simili e a memoria d’uomo non risulta che nessuno abbia mai subito danni in seguito all’ingerimento di questo alimento. Al massimo ci si ricorda di qualche problemino a digerirlo perché, diciamocelo, non è affatto un alimento light!
Per di più ci si ritrova spesso a mangiarlo verso la fine di pranzi luculliani, perché è usanza condividerlo con amici e parenti durante i cosidetti spuntini (leggi: grandi mangiate in contesti rustici).
Evidentemente le larve fortuitamente sopravvissute alla masticazione muiono a causa dei succhi gastrici. Si tratta in ogni caso di un cibo molto grasso e per di più piccante, da mangiare in piccole quantità.
Ma non farti scoraggiare!
Se vuoi un consiglio: mangiane poco alla volta, ma non privartene.
Se ti preoccupano i possibili – ma improbabili – effetti collaterali, procurati una forma in cui le larve siano già volate via. Bruchi diventati farfalle …ehm… mosche.
Forse non lo sai ma la Sardegna non è l’unica regione italiana in cui si producono formaggi simili…
Il formaggio con i vermi in Italia
Il formaggio con i vermi non è una prerogativa sarda: anche in altre parti del mondo esistono prodotti caseari simili.
Ma anche in Italia troviamo varie declinazioni regionali del formaggio coi vermi.
Al Sud:
- In Puglia: viene chiamato casu puntu nel Salento e frmag punt a Bari, formaggio punto insomma.
- In Molise: caiciè punt.
- In Basilicata: è chiamato cas cu i vierm.
- In Abruzzo invece: è conosciuto come marcetto o cace fraceche.
Ma anche al Nord esistono formaggi oggetto delle attenzioni della mosca casearia:
- In Emilia Romagna: si chiama furmai nis.
- Invece in Piemonte: bross ch’a marcia.
- In Friuli: salterello.
- E in Liguria: gorgonzola co-i grilli.
E nel resto d’Europa?
Il formaggio con i vermi in Europa
Anche in Corsica, vicinissima alla Sardegna, esiste un formaggio con i vermi che si chiama casgiu merzu.
Oltrepassando le Alpi invece troviamo formaggi modificati non da larve ma da acari: in Germania il milbenkase e in Francia la mimolette.
Visto, i sardi non sono gli unici a mangiare questo tipo di formaggio! Ma a rendere speciale il casu marzu, prima della mosca, c’è il latte di pecora, e la particolarità delle pecore sarde.
