Prima di approdare sui banchi dei supermercati e nella pubblicità, i fermenti lattici vivevano già tra noi umani. Non lo sapevamo, ma forse intuivamo che “ci fosse vita” dietro alle trasformazioni che potevamo osservare, assaggiare e annusare nel latte.
Il casu axedu non è l’unico latticino fermentato prodotto in Sardegna ma è il più originale perché fatto con latte cagliato. Per questo lo si chiama anche cagliata acida. E infatti più che allo yogurt, anche nella versione sarda del joddu, o al kefir, somiglia ad un formaggio molto fresco.
Qui potrai leggere:
Cos’è il casu axedu o frue
Come si fa il casu axedu o frue
Come usare il casu axedu o frue
Su cas’e fitta o fiscidu: un fruhe sotto sale
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Cos’è il casu axedu o frue?
Il frue o casu axedu è un tipico formaggio del pastore, fatto in ovile subito dopo la mungitura. Dopo la cagliata, riposa e si acidifica spontaneamente grazie ai microrganismi naturalmente presenti nel latte crudo, diventando – come dice il nome sardo – un formaggio acidulo. Oggi si produce anche con latte pastorizzato, ma in questo caso c’è bisogno di uno starter per far partire la fermentazione.
Conosciuto con diversi nomi in tutto il territorio regionale, il fruhe è un tipo di formaggio a pasta fresca, senza crosta, dal colore bianco e dal sapore acidulo, prodotto con latte ovino, caprino o misto. Preparato in panetti irregolari di circa 10-15 cm di lunghezza e 3-4 cm di spessore.
A differenza del classico pecorino sardo, si consuma molto fresco, ancora nel suo siero. Ma può essere conservato col sale, dando così origine a un altro prodotto: su cas’e fitta, molto utilizzato nella produzione di minestre, minestroni e varie ricette tradizionali, come i famosi culurgiones ogliastrini.
La principale zona di produzione è il centro-sud della parte orientale della Sardegna, in particolar modo l’Ogliastra, la Barbagia di Seulo e il Sarrabus (terra in cui i pastori ogliastrini praticavano la transumanza). Pensate che nella sola Ogliastra ogni anno in media vengono prodotti 2875 quintali tra casu axedu e cas’e fitta.
Risalire alle origini di questo formaggio è davvero difficile e probabilmente per trovarne le prime tracce è necessario andare indietro nel tempo sino all’epoca nuragica.
Altri nomi del casu axedu:
casu ageru, casu agedu, frue, fruhe, frughe, frua, preta, piota, casadu, cagiadda, latte cazadu, latte callau, callau axedu, cagliata acida
Come si fa il casu axedu o frue?
La procedura per fare il casu axedu è molto semplice, può essere fatto davvero anche a casa, senza grosse difficoltà. Ciò che vi serve è del latte caprino o ovino e del caglio.
Il latte, disposto all’interno di un recipiente in rame (detto caddargiu), viene portato a una temperatura compresa tra i 35 e i 37 gradi.
A questo punto viene aggiunto il caglio (di capra o pecora, ma viene utilizzato anche quello commerciale di vitello) e un cucchiaio di siero dalla cagliata precedente.
La coagulazione avviene in un tempo compreso tra gli 8 e i 15 minuti, mentre per l’indurimento del coagulo bisogna attendere almeno 4-5 ore.
Quando all’interno del contenitore comincia ad affiorare il siero, la cagliata viene tagliata in cubetti irregolari sui 150-300 grammi e viene lasciata riposare per circa 24 ore prima di essere consumata.
Come usare il casu axedu
Nelle case ogliastrine non è raro, soprattutto in estate, consumare per cena o pranzo esclusivamente casu axedu e pistoccu, magari con un bicchiere di vino rosso.
Nei pasti un po’ più elaborati si consuma abitualmente come secondo, ma può essere un ottimo ingrediente per un piatto di antipasti in stile sardo. Stupirete i vostri ospiti!
Il frue è ottimo anche a colazione o come spuntino pomeridiano e al posto dello yogurt in tutti gli usi. È solitamente molto apprezzato e si sposa bene con tanti cibi.
Su cas’e fitta o fiscidu: un frue sotto sale
Per ottenere il cas’e fitta, i pezzi di casu axedu vengono appesi per far scolare il siero e ad asciugare per circa 24 ore. In passato per svolgere questa operazione venivano utilizzate delle canne legate tra loro e ricoperte da foglie di felce (su cannithu o cannissu). Successivamente i panetti ormai asciutti si coprono di sale fino. Dopo 2 giorni si rivoltano e si coprono di sale per la seconda volta. Poi si lasciano all’aria aperta per qualche giorno.
In passato si conservava il cas’e fitta in contenitori di terracotta coperti con panni di cotone, oggi in vasi di vetro o plastica.
Il fiscidu è un ingrediente fondamentale di alcune varianti dei culurgiones ogliastrini, bellissima pasta ripiena di patate a goccia con chiusura a spiga!
fiscidu, friscidu, viscidu, ischidu, bischidu, merca, vischidale
