Dal Campidano al Logudoro attraverso il Montiferru, la panada sarda ci racconta molto dei prodotti agroalimentari e dei paesaggi della Sardegna.
Qui parleremo di:
Che cos’è la panada sarda?
La panada sarda è qualcosa di molto simile a quello che nel Sud Italia chiamerebbero rustico o pizza ripiena, ma non di pasta sfoglia né di pasta lievitata. In Sardegna si prepara con la pasta violada, un impasto senza lievito fatto di semola di grano duro, acqua e strutto.
Dalla pasta si ricavano due dischi, da cui prenderà forma una sorta di pentola di pane: il disco inferiore molto più ampio perché dovrà ospitare il ripieno, quello superiore piccolo perché farà semplicemente da coperchio.
Quanti tipi di panada esistono?
Le panadas si differenziano per:
• contenuto
È ciò che più caratterizza la panada e dipende dal paese di provenienza della ricetta.
• dimensioni
Tradizionalmente dipendono dalla zona, ma oggi si preparano panade monoporzione un po’ ovunque.
• grasso usato nell’impasto
Anche se la ricetta originale della pasta violata prevede lo strutto, è ammessa la sua sostituzione con ottimo olio extravergine d’oliva. Un escamotage per un risultato più leggero e un accorgimento indispensabile per chi vuole preparare panade vegetariane e vegane.
In Sardegna esistono 3 tipologie di panadas universalmente riconosciute, ognuna legata indissolubilmente ad un’area geografica, nel nome e negli ingredienti. Da Sud a Nord:
• Panada di Assemini
• Panada di Cuglieri
• Panada di Oschiri
Eccole tutte qui sotto!
Panada di Assemini
La Panada di Assemini è la versione campidanese della panada sarda, di cui Assemini vanta la paternità in polemica con i paesi vicini (Uta in primis).
Assemini è un comune del Campidano di Cagliari, la piana più grande della Sardegna, ma ha dalla sua anche il pescosissimo Stagno di Santa Gilla. Qui si coltiva, si alleva e si pesca.
Da questa fortunata convergenza sono nate due meravigliose panadas, una di pesce e una di carne:
• Panada di anguille
• Panada di agnello
Non si sa se per far sfoggio di ricchezza o per comodità, ad Assemini si preparano grandi panade, per 4-7 persone. Una panada asseminesa deve sfamare tutta la famiglia, da sola. Nel Campidano è sempre stata intesa come piatto unico, e neanche il pane si mette in tavola quando c’è lei.
Si serve a fette, cercando di mantenerle integre il più possibile. Meglio mangiarle seduti a tavola, perché non si prestano molto allo street food! Anguilla e agnello si tagliano a pezzi prima della cottura e possono essere mangiati con le mani, ma un piano d’appoggio è utile.
Panada di anguille
La panada di anguille è uno dei due classici campidanesi. È una vera e propria torta salata di grandi dimensioni, tradizionalmente ripiena di anguille dello Stagno di Santa Gilla condite con gli aromi tipici della cucina sarda: aglio, prezzemolo, pomodoro secco.
Accanto a quella di sole anguille ce ne sono altre 2 versioni altrettanto tipiche:
• panada di anguille con piselli
• panada di anguille con patate
Ricetta della panada di anguille con patate
(Ingredienti per una panada – 4-6 porzioni)
Per la pasta violata:
Semola di grano duro rimacinata: 1 kg
Strutto: 300 g
Acqua: 400 g ca.
Sale: qb.
Per il ripieno:
Anguille: 600 g, a pezzi
Patate a pezzetti (o piselli): 400 g
Pomodori secchi: 5
Aglio: 2 spicchi
Prezzemolo
Olio e.v.o.
Meglio iniziare dalla preparazione della pasta violada, regolando la quantità d’acqua e semola in modo da ottenere un impasto malleabile.
Si mette poi la pasta a riposare in frigo per almeno un’ora e nel frattempo ci si può dedicare al ripieno.
Si puliscono e si tagliano pesci e verdure e si fa un trito con gli aromi.
Quando la pasta ha riposato abbastanza, la si riprende e si formano 2 dischi di grandezza differente: quello superiore dovrà infatti fungere esclusivamente da coperchio, mentre quello inferiore servirà a creare il contenitore.
Dentro una teglia rotonda capiente, si modella il disco più grande dandogli la tipica forma.
A questo punto si possono inserire gli altri ingredienti, creando degli strati.
Ora si può chiudere con il disco superiore. I due dischi di pasta verranno congiunti insieme, pizzicandone i lembi in modo da formare la classica bordatura arricciata.
Meglio forare la parte superiore del coperchio con una forchetta per permettere la fuoriuscita del vapore.
Infine, si inserisce in un forno preriscaldato a 180 gradi e si lascia cuocere per circa un’ora.
Panada di agnello
La panada d’agnello è la versione di terra de sa panada asseminesa che anziché anguille contiene carne d’agnello sardo. Per il resto dimensioni e ricetta sono le stesse.
Panada di Cuglieri
Cuglieri è un paese del Montiferru che guarda il mare dalla cima di una montagna, di quelle che in Sardegna sembrano altissime. Anche questa è una zona molto fortunata, di boschi, frutteti e uliveti, di allevatori e agricoltori, famosa per il suo olio extra vergine.
La panada di Cuglieri fa sfoggio della varietà delle produzioni locali e prevede diverse variazioni stagionali.
Contiene un po’ di tutto, a seconda della disponibilità. Di base carne mista di maiale e vitello, unite a:
• carciofi, piselli, fave fresche
oppure
• funghi e olive in salamoia, conditi con pomodoro secco e olio extra vergine
Queste sono panadine monoporzione, facili da portare in giro e da mangiare. Nel ripieno non ci sono ossa, solo polpa di suino e bovino: si possono quindi addentare senza neanche aprirle.
Panada di Oschiri
Oschiri è un paese del Logudoro, ai piedi dei monti del Limbara.
La panada di Oschiri ha il carattere della cucina montanara: niente verdure qui, solo suino e spezie. Polpa di maiale e lardo, gli ingredienti della salsiccia per intenderci, conditi con aglio, prezzemolo, pepe nero.
Queste sono piccole panadas, tipiche anche di Berchidda e altri paesi vicini. In zona potete trovarle ovunque: nelle gastronomie, nei forni, nei supermercati e anche al bar. Un’ottima alternativa locale, anche se non light, agli snack in busta. Il rischio è quello di mangiarne a tutte le ore.
E la panada di Bosa?
Attenzione, anche Bosa rivendica la paternità di un proprio stile di panada, seppur meno famoso! La panada di Bosa è molto simile a quella di Cuglieri, ma esiste anche una variante molto originale con noce moscata e una punta di cannella … tra l’altro fritta! Trovi la ricetta qui.
Storia e le leggende della panada sarda
Difficile risalire con certezza all’origine delle panadas.
Sicuramente un cibo molto antico, nato dall’esigenza di conservare un po’ più a lungo le preparazioni di carne e pesce, racchiudendole in un guscio di pane.
A Maiorca si prepara un piatto quasi identico alle panade sarde, le panades, e queste sembrano avere origine ebraica. Le panades di Maiorca discenderebbero infatti dalla paixtida anticamente preparata dalla comunità ebraica locale, una pietanza di cui si parla già nell’Antico Testamento. Dopo la reconquista spagnola gli ebrei delle Baleari furono costretti a convertirsi al cristianesimo e pare siano stati proprio loro ad inventare le panades, aggiungendo alla paixtida un ingrediente non ebraico: la carne di maiale.
Nel Quattrocento il re spagnolo Pietro IV d’Aragona parlava già di empanadas, ovviamente imparentate con le impanadas sarde. Dalla seconda metà del Cinquecento l’influenza spagnola in Italia si fece sentire anche in campo enogastronomico e ancora oggi rustici e torte salate si trovano nella cucina regionale italiana, soprattutto al Sud.
Nel Seicento pasticci e torte salate dovevano essere già molto diffusi perché compaiono spesso nei dipinti italiani dell’epoca, come fa notare l’antropologa Alessandra Guigoni. La stessa riporta anche una leggenda di Assemini: la panada sarebbe nata dall’intuito delle mogli di alcuni pescatori, che in mancanza di una vera s’inventarono una pentola di pane.
Con il passare dei secoli e degli anni, le ricette sono cambiate e sono diventate molto più flessibili, grazie anche alla grande versatilità di questa ricetta che permette la realizzazione di tantissime varianti. La pasta può essere realizzata sia con lo strutto che con olio d’oliva sardo. Questa leggera modifica rende la ricetta più leggera oltre che adatta anche a coloro che seguono una dieta vegetariana e vegana. Il ripieno può essere preparato con gli ingredienti che più amiamo, difficile che il risultato non sia buono!
Il tempo ha modificato anche le dimensioni di questo piatto che oggi sempre più spesso in versione panadina, ideale da servire come aperitivo.
Caratteristiche nutrizionali della panada sarda
Si tratta di un alimento molto ricco e calorico, per questo motivo si può considerare un piatto unico, un po’ come la pizza.
Il suo involucro, chiamato anche su croxiu (o corgiu, corju, corzu, letteralmente: buccia), essendo costituito unicamente da pasta violata, apporta al nostro organismo carboidrati e grassi. Il ripieno di carne o pesce invece fornisce molte proteine e se accompagnato da delle verdure diventa un piatto unico e completo.
100 g di panadina a base di maiale (tipo di Oschiri) forniscono orientativamente:
• Calorie: 306
• Grassi: 15 g
• Carboidrati: 28 g
• Proteine: 14 g
Scegliendo un ripieno di verdure grassi e calorie si riducono notevolmente.
100g di panadina di carciofi e patate senza grassi animali apportano circa:
• Calorie: 260
• Grassi totali: 13 g
• Carboidrati: 27 g
• Proteine: 5 g
