Per secoli il tonno di corsa è stato parte importante dell’alimentazione e dell’economia di tante piccole comunità, la cui vita era scandita dai rituali della pesca e della lavorazione del prodotto. E i resti di antiche tonnare lungo le coste di Sardegna, Sicilia e Calabria ancora ci raccontano di questo legame.
Qui parliamo di:
Cos’è il tonno di corsa?
I tonni di corsa sono quelli che nuotano velocemente per andare a deporre le uova nelle acque tiepide del Mediterraneo. Così, e tonni di andata, si chiamano abitualmente nei paesi delle tonnare storiche. Quando poi fanno il percorso a ritroso per tornare nei mari del Nord Atlantico prendono il nome di tonni di ritorno.
In natura sono riconosciute 8 diverse specie di tonni e tra queste il tonno pinna blu o tonno rosso (Thunnus Thynnus) è sicuramente il più pregiato. Il tonno di corsa appartiene a questa specie e si pesca nelle tonnare, quindi potremmo anche chiamarlo: tonno rosso di tonnara.
Il tonno è un tipo di pesce diffuso lungo le coste atlantiche europee e in tutto il bacino del Mediterraneo. Si tratta di un pesce pelagico, con dorso blu scuro e fianchi e ventre argentei, che raggiunge dimensioni importanti. Le sue pregiate carni, ricche di ferro e Omega 3, hanno un sapore inconfondibile.
Negli scaffali dei supermercati lo troviamo in scatola e sui banchi del pesce in tranci freschi, ma si tratta spesso del più comune pinna gialla (Thunnus albacares), di aspetto simile ma decisamente meno pregiato. Sono perlopiù piccole aziende artigianali a lavorare il tonno rosso di corsa.
Perchè il tonno di corsa è il più pregiato?
Il tonno di corsa arrivano dall’Atlantico per andare a riprodursi nelle acque più calde del Mediterraneo. Ha carni più grasse e prelibate rispetto a quello di ritorno, che ha consumato molte energie nel viaggio e nella riproduzione. Quelli di andata sono i tonni più grandi e ricercati, con peso sino a 250 Kg e lunghezza fino a 5 metri.
Invece gli esemplari di ritorno, che d’inverno nuotano verso lo Stretto di Gibilterra per tornare nell’Atlantico, sono meno ricercati perché magri.
Questa teoria della migrazione è molto discussa e ancora oggetto di studio da parte dei biologi. Alcuni sostengono che non tutti gli esemplari migrino: ci sarebbe una parte di popolazione stanziale che d’inverno semplicemente si trasferisce in acque più profonde per poi risalire in primavera. Forse sono i tonni più giovani ad essere stanziali nel Mediterraneo.
Le parti del tonno rosso o pinna blu
La lavorazione artigianale del tonno rosso è fondamentale e in molte zone d’Italia viene ancora eseguita con metodi tradizionali molto antichi. Nelle isole sarde di Sant’Antioco e Carloforte i metodi di lavorazione dei prodotti ittici sono rimasti praticamente invariati dall’epoca dei fenici.
La qualità è legata alla bontà della materia prima, al taglio fatto rigorosamente a mano (filettatura) e agli ingredienti aggiunti. La manualità e l’esperienza dell’artigiano gli consentono di selezionare i tagli più adatti ad ogni uso.
Il tonno viene chiamato maiale del mare perché anche in questo caso non si butta via niente.
Ogni taglio corrisponde ad una diversa parte del corpo del pesce.
I tagli più apprezzati sono:
• ventresca
• buzzonaglia
• filetto
• tarantello
• guance
Ventresca
La ventresca è la parte più pregiata del tonno pinna blu perché ottenuta dalla parte più grassa del pesce, quella che avvolge la cavità addominale. È tenera e gustosa. Si mangia fresca oppure sott’olio.
Buzzonaglia
La buzzonaglia è il taglio meno pregiato del tonno pinna blu. Ha un colore rosso scuro, quasi marrone, perché è costituita dalle parti di filetto direttamente a contatto con la lisca centrale e quindi abbondantemente irrorate di sangue.
Ha un gusto molto forte, ma è comunque ottima se usata nelle giuste dosi come insaporitore, ad esempio nelle insalate. In commercio si trova spesso confezionata sott’olio.
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Filetto
Il filetto vero e proprio è la parte dorsale alta del tonno. È la parte più magra ed ha un sapore molto delicato, adatto a chi non ama il sapore intenso del pesce. Si usa per la tartare di tonno, il carpaccio di tonno e, nella cucina giapponese, per la preparazione di sushi e sashimi.
Tarantello
Il tarantello di tonno, o musciame si ottiene dalla parte più magra della ventresca (più precisamente la parte superiore del suo ventre), opportunamente lavorata e conservata. È un prodotto di prima scelta. La lavorazione è detta a tarantello perché dalle tonnare di Taranto fu importata in Sicilia e Sardegna. I filetti vengono salati ed essiccati, tradizionalmente all’aria, oggi in forni a 25-30 gradi. Infine, la carne viene conservata sott’olio.
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Guance
Le guance sono la parte più tenera e gustosa. I giapponesi ne vanno matti, la considerano una vera e propria prelibatezza. Si mangia cruda o in padella e può essere un’alternativa al filetto di manzo nelle diete povere di colesterolo.
Uova
Con le uova si fa la bottarga di tonno, meno celebre di quella di muggine ma con il suo perché! Abbiamo già parlato qui di come si fa la bottarga, un modo semplice ed efficace per conservare il pesce e dargli anche quel tocco di umami che non guasta.
La pesca del tonno di corsa e i suoi rituali
Tra la primavera e l’estate questo pesce di origine atlantica compie dei lunghi viaggi migratori per deporre le uova in prossimità delle coste del Mar Mediterraneo. La pesca avviene proprio qui, dove si trovano le tonnare fisse con grandi reti galleggianti.
Fin dall’antichità la tonnara è legata a riti e tradizioni religiose. Se il pescato era meno del previsto veniva addirittura coinvolto il papa, cui veniva chiesto il permesso di benedire il mare. In ogni tonnara si trovavano chiese e cappelle con altari pieni di raffigurazioni della Madonna, San Giovanni Battista e Sant’Antonio. Qui ogni mattina le donne dei tonnarotti portavano dei fiori ed cantavano litanie.
La maggior parte dei riti e preghiere facevano appello a Sant’Antonio da Padova protettore dei pescatori, i cui festeggiamenti coincidevano con il periodo più pescoso, dall’1 al 13 giugno.
Era una delle preghiere recitate prima dell’inizio della mattanza.
L’equipaggio seguiva rigorose divisioni: il Ràis era il capo assoluto della tonnara. Il “titolo” si tramandava solitamente di padre in figlio. Sotto il Rais c’erano i Capiguardia, che potevano essere 3 o 4 e dovevano sovrintendere alla ciurma e ai turni di guardia in mare. Poi c’erano i Maestri d’ascia, che erano gli operai che si occupavano della manutenzione delle barche.
La tonnara di corsa era il metodo più utilizzato sino agli anni ’90 per la pesca del pinna blu. Quando il Rais aveva deciso dove, la ciurma installava in mare aperto un complesso sistema di reti e cavi, chiamato isola, che poteva estendersi anche per 5 km di lunghezza e 40-50 metri di larghezza. Era formata da 5 camere, di cui l’ultima è chiamata camera della morte.
L’isola veniva calata a maggio e ritirata quando si era esaurito il passaggio dei tonni di corsa. Il Rais decideva poi il momento opportuno per dare il via alla Mattanza: le reti venivano tirate pian piano sulla barca finché non affioravano i pesci, che venivano presi con degli arpioni.
Oggi il metodo di pesca più utilizzato è la tonnara volante: con ecoscandagli e radar si individuano i tonni rossi, catturandoli ovunque e in qualsiasi momento con reti da circuizione.
In questo modo si catturano anche i tonni di ritorno, messi poi in gabbie per l’ingrasso, dove recuperano peso facilmente e possono essere commercializzati.
Perché il tonno rosso è a rischio estinzione
Il tonno rosso, uno dei simboli del Mediterraneo, è seriamente a rischio di estinzione. Per via del suo valore è stato vittima di una pesca incontrollata e spesso illegale e dagli anni ’70 il numero di esemplari è in calo costante.
Nel corso di questo secolo, il sistema delle tonnare fisse e delle mattanze è andato perdendosi, sostituito da tecniche molto più aggressive.
Quella delle tonnare era una pesca che rispettava la stagionalità degli animali ed era fatta su piccolissima scala, potremmo dire a livello artigianale. Inoltre si pescavano solo animali di grossa taglia, rimettendo in libertà gli esemplari più giovani che per sbaglio finivano nelle reti.
Oggi le tonnare fisse sono state in gran parte sostituite da quelle a reti mobili (tonnare volanti). Il pesce viene pescato in alto mare da grossi pescherecci, spesso ancor prima di entrare nel Mediterraneo, grazie a tecnologie satellitari che permettono di sapere dove sono i banchi di tonni.
Per tanti anni le grandi flotte hanno catturato in modo intensivo tantissimi esemplari, senza nessun controllo. Questo ha compromesso l’ecosistema marino in generale: le vittime di questa pesca intensiva sono state anche tartarughe marine e squali di vario tipo, che finivano impigliati nelle reti.
Dopo importanti sollecitazioni da parte di enti di salvaguardia come WWF e GreenPeace, l’Unione Europea ha imposto dal 2009 delle regole precise per regolamentare la pesca, che hanno scongiurato il pericolo.
Oggi sono in vigore diverse misure di protezione a livello internazionale che controllano la pesca di questo animale attraverso sistemi di quote e blocchi della pesca. Ogni anno sono determinate le quantità massime che possono essere pescate dagli Stati membri. Per esempio, nel 2017, per l’Italia sono state fissate 3.300 tonnellate, su un massimo di 7.430 tonnellate per tutta l’Europa.
Oltre l’80% del tonno rosso del mediterraneo è destinato al mercato giapponese, primo paese consumatore al mondo che lo acquista in enormi quantità.
Un altro problema è quello relativo alla tracciabilità. Spesso il tonno è venduto senza documentazione e un pinna gialla può essere spacciato per pinna blu. Le due specie infatti si possono distinguere solo in presenza del pesce intero, mentre questo non è possibile se ci troviamo di fronte a un filetto o un trancio.
Come usare il tonno di corsa sott’olio
Non sapete come impiegare questa prelibatezza in cucina?
Magari in un antipasto o aperitivo, tagliato a fettine sottili e servito su crostini con pomodoro e olio d’oliva; tuttavia con l’avvicinarsi dell’estate un’ottima idea è quella di realizzare un piatto fresco e ricco di nutrienti, ad esempio un’insalata di mare.
E allora ecco per voi la ricetta per realizzare un’insalata fresca e gustosa, ideale per esaltarne il sapore!
Ingredienti:
• 4 uova
• tonno rosso sardo sott’olio
• 20 pomodorini
• capperi
• olive nere
• basilico
• origano
• olio d’oliva
Procedimento:
Bollire le uova e, una volta diventate sode, sgusciarle e lasciarle a riposo.
Nel mentre, tagliare i pomodorini e salarli all’interno di uno scolapasta.
Dopo mezz’ora circa trasferire i pomodorini in una ciotola, ed aggiungere le olive nere, i capperi, il filetto di tonno sbriciolato e sgocciolato, basilico e origano freschi; condire successivamente con olio d’oliva, sale e pepe.
Infine l’impiattamento: disporre i pomodorini al centro del piatto adagiando sopra il filetto; aggiungere poi le uova sode tagliate a metà.
Come cucinare il tonno di corsa: ricetta della pasta alla carlofortina
La pasta alla carlofortina è un primo piatto tipico di Carloforte, cittadina dell’isola di San Pietro, in Sardegna.
Quest’isola ha una storia particolare: fu colonizzata nel 1738 da una popolazione, proveniente da Tabarca, una piccola isola tunisina, nel quale, nel 1542 sbarcarono circa 300 famiglie provenienti da Pegli. I discendenti di questi coloni hanno costituito la popolazione attuale, parlante in gran parte la lingua di radice ligure detta tabarchina.
La pasta alla carlofortina rappresenta alla perfezione il connubio tra le radici liguri e la Sardegna.
Ingredienti per 4 persone:
• Pasta: 400 grammi
• Tonno rosso: 250 grammi
• Pesto: 120 grammi
• Pomodorini: 250 grammi
• Vino bianco: 1 bicchiere
• Aglio: 1 spicchio
• Olio di oliva: q.b.
Come procedere:
Meglio usare pasta corta, ma anche con gli spaghetti fa la sua figura.
Per prima cosa rosolate lo spicchio d’aglio con l’olio di oliva e aggiungete il tonno. Potete tagliarlo a cubetti o strisce sottili, a piacimento.
Quando il tonno comincia a colorire sfumate con vino bianco.
A questo punto mettete il tonno da parte e aggiungete i pomodorini (tagliati a metà o in più pezzi) e cuocete per circa 10 minuti.
Ora aggiungete il tonno e il pesto e amalgamate bene. Buttate la pasta direttamente nel condimento e girate a dovere.
Servite calda.
Godetevi questo piatto spettacolare!
