Così grasso e proteico, per millenni il latte di pecora è stato fondamentale per il sostentamento degli esseri umani. Ancora oggi proviene per la maggior parte da greggi allevate al pascolo e ha un profilo nutrizionale molto interessante, ma è difficilissimo da trovare in commercio.
Ne parliamo qui:
Il latte di pecora fa male? Caratteristiche e valori nutrizionali
Latte di pecora e colesterolo
Latte di pecora e lattosio
Quanto latte produce una pecora?
Perché è difficile trovare il latte di pecora?
Dove comprare il latte di pecora
Il latte di pecora fa male? Caratteristiche e valori nutrizionali
Dire che il latte di pecora faccia male non è corretto. Sebbene molto grasso, ha caratteristiche interessanti. Eccole!
• Il latte ovino è molto denso e di colore molto chiaro, perché contiene poco β-carotene. Il suo sapore è simile a quello del latte vaccino, ma con un’inconfondibile nota ircina.
• L’aroma e l’odore tipico sono dati dagli acidi grassi a catena corta, sostanze favoriscono il funzionamento corretto dell’intestino e aiuterebbero a prevenire alcune malattie infiammatorie che lo riguardano, ma anche diabete e obesità. E nel latte pecorino si trovano in percentuale doppia rispetto al latte vaccino o caprino.
• L’apporto calorico ed energetico del latte ovino invece è superiore a quello degli altri tipi di latte che consumiamo abitualmente. Questo perché contiene più grassi: circa il 7%, con punte del 10-11% in alcune razze, mentre quello vaccino e caprino ne contengono circa il 4%.
• D’altra parte però i prodotti ovini contengono molto più acido linoleico, acido grasso essenziale del gruppo omega 6 noto per contribuire a ridurre il colesterolo e prevenire l’aterosclerosi, ma anche per la sua azione antinfiammatoria.
• Questo latte contiene tanta vitamina B12 – la famosa vitamina che mancherebbe ai vegetariani – e folati: il 50% in più rispetto al vaccino e 7-8 volte tanto quello caprino.
• Il latte pecorino è naturalmente omogeneizzato, a differenza di quello vaccino, che potrebbe essere omogeneizzato artificialmente. Questo significa che le sue particelle di grasso sono piccole e riescono a distribuirsi uniformemente nel liquido, cosa che faciliterebbe la digestione in alcune persone.
• E poi il latte di pecora è quello che contiene più proteine, intorno al 6%, contro il 3,9% del latte di capra e il 3,2% del latte di vacca. Tra queste, il latte ovino contiene caseina A2, che sembrerebbe meglio tollerata dal nostro organismo. Al contrario delle mucche da latte che sono passate dal produrre caseina A2 alla caseina A1.
• Tanta caseina facilita la produzione casearia riducendo i tempi di coagulazione, e la resa è alta grazie alla poca acqua contenuta. Caratteristiche che rendono il latte ovino ideale per la produzione di formaggi e ricotte.
• Come tutti i tipi di latte contiene lattosio, uno zucchero che molte persone non sono in grado di digerire.
Insomma il latte di pecora è molto nutriente ma non è per tutti. Bisogna provarlo!
Latte di pecora e colesterolo
Rispetto al latte vaccino, il pecorino contiene meno colesterolo: per 100 grammi di sostanza, il latte di pecora contiene in media 11 mg di colesterolo, contro i 14 mg del latte di vacca. Il latte caprino fa registrare un dato leggermente minore: 10 mg per 100 grammi.
Va comunque ricordato che oggi medici e ricercatori stanno sempre più rivalutando il ruolo dei grassi nell’alimentazione. Inoltre da alcuni studi risulterebbe che i formaggi da latte intero farebbero aumentare solo il cosiddetto colesterolo buono, mentre i latticini light, cioè sgrassati, favorirebbero il colesterolo cattivo.
L’argomento è controverso. Nel dubbio è sempre consigliabile non esagerare e accompagnare gli alimenti potenzialmente dannosi con tanta verdura.
Latte di pecora e lattosio
La percentuale di lattosio nel latte di pecora è intorno al 5%, pressoché identica a quella del latte vaccino e leggermente superiore rispetto a quella del latte di capra. Berlo non è esattamente l’ideale per chi ha questo genere di intolleranza, che può comunque provare a consumarlo fermentato, sotto forma di yogurt, kefir o casu axedu. Infatti i fermenti lattici sono capaci di scindere il lattosio in due zuccheri semplici molto più facili da digerire: glucosio e galattosio.
Lattosio nel latte vaccino = 5.2%
Lattosio nel latte caprino = 4.7%
Quanto latte produce una pecora?
Una pecora produce tra i 100 e i 180 kg di latte all’anno. La quantità prodotta dipende però molto dalle razze:
• Tra le razze da latte migliori c’è la pecora sarda, che produce una media di 150 kg all’anno: sino a 120 kg se giovane e fino a 180 kg se adulta.
• La massese, che si caratterizza per il colore nero, produce 100-140 kg di latte all’anno.
• La pecora delle Langhe è una delle più produttive: 150-180 kg all’anno.
• La comisana, allevata soprattutto in Sicilia, produce mediamente 120-150 kg a lattazione.
Le pecore sono ancora oggi gli animali più allevati e si stima che in tutto il pianeta siano presenti circa 1 miliardo di capi!
In Italia però il latte di pecora rappresenta solo il 5% della produzione di latte. Si allevano diverse razze: alcune più per il latte – il 70% – altre più per la carne. Tutte producono latte per massimo 4-5 mesi all’anno, 6-7 se partoriscono in autunno.
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Perché è difficile trovare il latte di pecora
Una pecora produce molto meno latte di una mucca. Per capirci, una media di 150 kg di latte all’anno, che una vacca da latte può produrre in appena 6 giorni. Non c’è da stupirsi quindi se il latte che si trova sugli scaffali dei negozi è prevalentemente vaccino.
La grande produttività delle mucche ha portato alla nascita di grossi allevamenti industriali finalizzati alla produzione di latte. Mentre l’allevamento ovino resta principalmente al pascolo brado e portato avanti da piccole aziende, che trasformano il latte in formaggio pecorino o lo vendono ai caseifici.
E così oggi in Italia e nel mondo occidentale il latte di pecora è utilizzato quasi esclusivamente per la produzione di formaggio ed è difficile poterlo bere quotidianamente. Un peccato perché i suoi valori nutrizionali non hanno niente da invidiare a quelli del latte vaccino.
Dove comprare il latte di pecora
Per comprare il latte di pecora bisogna conoscere un pastore e recarsi nella sua azienda oppure presso un mercato di produttori. Qui potresti riuscire a trovarlo già imbottigliato e probabilmente anche non pastorizzato.
Sarà più facile se abiti in Sardegna: è la regione leader nella produzione di latte ovino in Italia, con circa il 67% del totale.
Ma anche qui in autunno e in primavera, quando nascono gli agnelli, il latte di pecora diventa ancora più raro e così anche la ricotta ovina, quindi non si possono fare le pardulas e i ravioli.
