In Sardegna si preparano tanti dolci di Carnevale diversi a seconda delle zone, ma le zeppole sarde mettono davvero d’accordo tutti, dal Capo di Sopra al Capo di Sotto.
Qui parliamo di:
Tutti i nomi delle zeppole sarde:
Zippulas o Tzipulas (Centro-Sud Sardegna, frittelle lunghe)
Frisciolas (Oristano – Bosa, frittelle lunghe)
Bryniols (Alghero, frittelle lunghe)
Frisgiori longhi (Sassari, frittelle lunghe)
Frisjoli longhi (Gallura, frittelle lunghe)
Cattas (Logudoro – Barbagia, frittelle lunghe o ciambelline)
Frittura Araba (Cagliari, frittelle lunghe)
Zeppole (Cagliari, ciambelline)
Cosa sono le zippulas?
Le zippulas sono soffici frittelle modellate sia in ciambelline irregolari che in lunghe spirali: le frittelle lunghe, deliziosi serpenti che sanno d’arancia, zafferano e acquavite.
A ben guardare e com’è ovvio, esistono tanti tipi di tzipulas quante sono le famiglie che ancora le preparano… o quasi. Discorso che vale un po’ per tutti i dolci sardi tradizionali. Le differenze sono sia negli ingredienti che nella forma.
Ingredienti delle zeppole sarde
• Lo zucchero non si mette nell’impasto, ma in superficie dopo la frittura
• Alcuni impasti sono molto ricchi, con latte e uova.
• Alcune ricette più rustiche prevedono semola rimacinata o fiore di grano duro e niente uova
• A volte si aggiungono all’impasto delle patate bollite che diano sofficità.
• Solitamente le tzipulas sono profumate all’arancia, con la scorza o anche il succo, magari anche al limone.
• C’è chi ci mette l’acquavite sarda e chi il liquore all’anice.
Forma delle zeppole sarde
• Ciambelline irregolari
Sono le tipiche zeppole di qualche paesino della Barbagia e di Cagliari, dove “quelle lunghe” si chiamano frittura araba.
La forma trae in inganno molti sardi non cagliaritani, per i quali tutte le ciambelle fritte sono parafrittus (fatti fritti). Ma l’irregolarità della forma e i bordi frastagliati le allontanano dalla morbida rotondità dei frati fritti.
Nella capitale sarda non si bada alla linea quando si tratta di dolci di Carnevale. A chi chiede zeppole capita di sentirsi rispondere: “Semplici o con la crema?”
In ogni caso ricordate: anche ad anello, le zeppole non sono parafrittus. Perché?
Perché nascono da un impasto liquido, che quindi non può gonfiarsi più di tanto nonostante la lunga lievitazione: non ha la struttura adatta per trattenere i gas. Nell’olio arriva necessariamente attraverso un imbuto o un sac à poche. Col calore si rigonfia un pochino, ma non abbastanza da nascondere le irregolarità che si sono formate nel “tuffo”.
I parafrittus invece hanno la loro bella forma a ciambella già prima della lievitazione, che affrontano sulla stessa teglia in cui verranno infornati quando saranno gonfi abbastanza.
• Frittelle lunghe
Le frittelle lunghe sono le più diffuse nel territorio sardo e spesso e volentieri accompagnate dai parafrittus o dagli altri dolci di carnevale sardi, che puoi ammirare qui, preparati da bravi foodblogger.
Tutti i nomi delle zeppole sarde:
Zippulas o Tzipulas (Centro-Sud Sardegna, frittelle lunghe)
Frisciolas (Oristano – Bosa, frittelle lunghe)
Bryniols (Alghero, frittelle lunghe)
Frisgiori longhi (Sassari, frittelle lunghe)
Frisjoli longhi (Gallura, frittelle lunghe)
Cattas (Logudoro – Barbagia, frittelle lunghe o ciambelline)
Frittura Araba (Cagliari, frittelle lunghe)
Zeppole (Cagliari, ciambelline)
Come si preparano le zeppole sarde?
Le zeppole sarde nascono forse dall’impasto del pane: qualche pezzetto rilavorato con aromi e poi fritto magari per darlo ai bambini. Un po’ di zucchero e il gioco era fatto.
Oggi l’impasto è molto liquido, per cui se vuoi realizzarle dovrai munirti di imbuto o sac à poche. Solo così si possono formare.
Come il civraxiu, le zippulas si impastano per tradizione nella scivedda o tianu: ampio contenitore in terracotta, ideale per contenere l’impasto che durante la lievitazione raggiunge il doppio del suo volume. A febbraio, col freddo, sarà lunga. Organizzatevi in tempo perché niente dà buoni risultati come la lentezza.
Ma se proprio hai fretta, metti su tianu in un posto tiepido. Tiepido ma non troppo caldo! La temperatura di lievitazione ideale per le zeppole sarde è di 28 °C, come per la maggior parte dei lievitati.
Fino a non tanto tempo fa la frittura dei dolci di Carnevale sardi prevedeva grandi adunate tra vicine di casa. Ancora oggi ci si ritrova con almeno una sorella o un’amica, perché farle da sole è veramente impegnativo. (Non è maschilismo, sono davvero quasi sempre le donne a prepararle).
La ricetta delle zippulas
Vi proponiamo la ricetta delle zeppole sarde di Roberto Murgia nella versione presentata a La prova del cuoco (Rai1). Nel video viene mostrato passo passo il procedimento da seguire, qui l’abbiamo messo per iscritto con tutti gli ingredienti!
Ingredienti:
• 1kg di semola rimacinata di grano duro
• 30 g. di zucchero
• 10 g. di lievito di birra fresco
• Scorza grattugiata di 2 arance
• Succo di 2 arance
• 1 l di latte
• Sale
• ½ bicchierino di liquore all’anice
• Filu ‘e ferru o altra grappa
• Zucchero semolato q.b.
• Olio di arachidi per friggere
Preparazione:
Per prima cosa impastate la semola con lievito sbriciolato, zucchero e mezzo litro di latte, aggiungendo gradualmente il resto del latte.
L’impasto va lavorato per un tempo abbastanza lungo a mano, in modo da renderlo soffice.
Quando risulta ben amalgamato, aggiungete il liquore all’anice, un goccio di Filu ‘è ferru o altra grappa, un pizzico di sale e gli aromi.
L’impasto sarà pronto quando si stacca dal contenitore. A questo punto mettete l’imbuto a bagno in acqua tiepida in una terrina e lasciate lievitare per circa cinque ore.
Procuratevi un imbuto largo abbastanza tagliandone il tubicino e provate a far scorrere l’impasto al suo interno.
Scaldate l’olio d’arachidi a 200°, quindi prendete una piccola quantità di impasto e inseritela nell’imbuto tenendolo tappato.
Per dare la tipica forma “a spirale” simulate il movimento con l’imbuto. Infine non resta che girare sui due lati la frittella finché non sarà abbastanza dorata.
Toglietela dall’olio e disponetela su un vassoio coperto di carta assorbente, infine spolverate con lo zucchero.
Prima di preparare le successive bagnate nuovamente l’imbuto e andate avanti così sino alla fine dell’impasto.
Un consiglio: calde sono più buone!
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