Che la Sardegna sia una terra fortunata per la coltura dei funghi non è certo un segreto. Qui crescono specie pregiate, come il porcino nero o il gallinaccio. Ma quando si parla di tartufi, in pochi sanno che sia possibile trovarli su quest’isola meravigliosa.
E invece questi tuberi crescono spontanei non solo nei boschi dell’isola, ma anche tra la macchia mediterranea e addirittura nei terreni granitici della Gallura! Quindi non solo quercia e leccio, ma anche pino, cisto e corbezzolo costituiscono un habitat ottimale per i tartufi sardi.
Dove trovare tartufi in Sardegna
Tipi di tartufo sardo
Come raccogliere il tartufo
Futuro del tartufo sardo
Curiosità sui tartufi
Ricette con tartufo sardo
Dove trovare i tartufi in Sardegna
Questi particolari e preziosi tuberi trovano il loro habitat ideale nel Sarcidano e nell’Alta Marmilla, in particolare nel triangolo compreso tra Nurallao, Laconi e Villanovatulo. Ogni anno, poche aziende a conduzione familiare, una decina, raccolgono nelle campagne e nei boschi di questi paesi diversi quintali di tartufi.
Per celebrare questa ricchezza, a Laconi, considerata la capitale del tartufo sardo, viene organizzata nel mese di giugno la Sagra del Tartufo. Questa manifestazione, giunta alla nona edizione, riscuote puntualmente grande successo anche grazie alle degustazioni offerte dai cercatori. Ma anche Nurallao non è da meno e dal 2014 celebra ogni anno la Fiera del tartufo.
Queste manifestazioni mirano a promuovere la conoscenza e l’uso di questo prodotto che, pur crescendo spontaneamente, non è utilizzato nella cucina tradizionale sarda. Oltre che nei luoghi di provenienza lo si può trovare anche in botteghe gourmet e mercati importanti, come quello di San Benedetto a Cagliari.
Che tipi di tartufo crescono in Sardegna?
Le varietà attualmente raccolte nell’isola sono:
• Nero Pregiato
• Bianchetto
• Nero d’Inverno o Brumale
• Nero Estivo o Scorzone
Nero Pregiato sardo
In Sardegna è possibile trovare anche il Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vittadini), riconoscibile per la scorza nera cosparsa di verruche e l’aroma delicato. Durante l’estate, quando arriva a maturazione, è possibile trovarlo ai piedi di querce, faggi, noccioli e anche – chi l’avrebbe mai detto? – sotto i pini. A seconda della pezzatura, può superare anche gli 800 euro al chilo.
Bianchetto o Marzuolo sardo
Nei boschi sardi è possibile trovare anche il Bianchetto (Tuber Borchii), molto simile al più pregiato tartufo bianco, al punto che un occhio poco esperto faticherebbe a distinguerli. Il Bianchetto però ha la polpa (che si chiama gleba) rossa è più piccolo ed ha un odore meno gradevole.
Conosciuto anche come marzuolo, questo tubero cresce tra la fine dell’inverno e la primavera, in simbiosi con la macchia mediterranea sarda. In Sardegna è uno dei tipi di tartufo più pregiato: il suo prezzo può andare dai 400 ai 500 euro al chilo.
Nero d’Inverno o Brumale sardo
Il tartufo Nero Invernale o Brumale (nome scientifico: Tuber Brumale Vittadini) viene raccolto da Novembre a Marzo. Può essere confuso con il tartufo nero pregiato, per via dello stesso habitat e dello stesso tipo di “piante simbionti”.
La scorza rimane lievemente verrucosa e di colore nero brunastro. Al suo interno la gleba scurisce, evidenziando le venature bianche. Ha un particolare profumo, simile alla noce moscata.
Nero Estivo o Scorzone sardo
Il tartufo Nero Estivo o Scorzone (nome scientifico: Tuber Aestivum) viene raccolto da Maggio a Ottobre e ha un prezzo che si aggira sui 150-200 euro al chilo. In Sardegna è il tipo di tartufo più diffuso. Può raggiungere dimensioni ragguardevoli e ha un forte odore aromatico.
Si distingue da quello nero pregiato perché la gleba non diventa scura ma tende ad un giallo scuro. Lo si trova in terreni sabbiosi e argillosi, ma anche in boschi di latifoglie e pinete. È usato in particolare per aromatizzare insaccati e nella produzione di salse.
Come raccogliere il tartufo
I tartufi sardi crescono in maniera assolutamente spontanea, ma per trovarli e raccoglierli senza danneggiarne l’habitat bisogna essere dei cercatori esperti. E per questo già da qualche hanno gli amministratori dei comuni interessati chiedono che la raccolta venga regolamentata a livello regionale.
Un vero cercatore non esce mai senza il suo cane, davvero indispensabile per scovare questi tuberi pregiati, ma anche per raccoglierli senza danneggiare le radici degli alberi. Un vero cercatore nutre un profondo rispetto per la natura che ospita il suo “tesoro”! Niente a che vedere con i predoni dei boschi, vandali che, muniti di zappa, cercano e colgono tartufi creando danni gravissimi agli alberi e al sottobosco.
Una buona notizia è che diverse razze possono essere adatte alla ricerca ed è anche possibile addestrare cani non di razza. Caratteristiche fondamentali sono: l’olfatto estremamente sviluppato, la sintonia col padrone e un opportuno addestramento, che deve iniziare nei primi mesi di vita. Ma se volete andare sul sicuro potete affidarvi alla razza più famosa in Italia, che ha avuto un successo crescente in questi ultimi anni: il Lagotto Romagnolo.
Futuro dei tartufi sardi
Che in Sardegna ci sia un interesse crescente verso i tartufi, lo dimostra anche la nascita, nel 2017, dell’Associazione Tartufai della Sardegna. Secondo il presidente Enrico Lancellotti, la Regione dovrebbe promuovere queste attività inserendo apposite misure nel P.S.R. (Piano di Sviluppo rurale). La coltivazione dei tartufi si sposerebbe bene con tante attività, dal rimboschimento agli erbai. Oltre a una regolamentazione della raccolta, i tartufai sardi vorrebbero anche un marchio di riconoscimento.
Per combattere siccità, incendi e razziatori, un modo per conservare il tartufo sardo può essere la tartufaia artificiale. In passato si è già percorsa questa via, ma a causa di alcuni errori e scarse conoscenze scientifiche (impianti irrigati con piante già inoculate col tartufo, ovvero mycorrizate) questo tentativo non è andato a buon fine.
Curiosità sui tartufi
Come mai i tartufi hanno un profumo così intenso?
I funghi si riproducono attraverso la dispersione delle spore, solitamente trasportate dal vento. Crescendo sotto terra il tartufo non può sfruttare l’azione del vento, deve quindi attrarre insetti ed altri animali perché lo mangino e disperdano le sue spore nel terreno. Per farlo deve sprigionare un fortissimo odore, che riesca a segnalare la sua presenza superando la barriera della terra che lo ricopre.
Di questo fungo si dice anche che abbia un forte potere afrodisiaco, convinzione che ha le sue radici nella mitologia greca e latina. Plutarco infatti affermava che fosse stato creato da una saetta di Giove, padre di tutti gli dei e simbolo di virilità.
Ricette per tartufi sardi
In Sardegna i tartufi non sono considerati prodotti tradizionali e spesso non si sa come usarli., tanto che gran parte della produzione viene esportata …e magari rimarchiata in altre regioni. Ecco qualche consiglio per utilizzarli al meglio! Per esaltare e valorizzare al meglio il sapore di questo fungo pregiato è necessario evitare alcuni errori abbastanza comuni:
• Non mettere mai i tartufi a bagno!
Soffrono molto l’umidità a causa della loro superficie porosa e troppa acqua potrebbe rovinarli irrimediabilmente. Piuttosto pulite i residui di terra con uno spazzolino da denti e, se proprio necessario, passateli sotto un sottilissimo filo d’acqua corrente. Asciugateli con estrema attenzione!!!
• Meglio se consumati freschi.
Cercate di evitare il più possibile il frigorifero, ma se dovesse essere necessario tenete a mente che non lo reggono più di qualche giorno. E’ comunque doveroso prendere alcune accortezze: avvolgerli in carta da cucina, posarli all’interno di un contenitore di vetro, e cambiare tutti i giorni la carta assorbente! (Passaggio obbligatorio, indispensabile e da non dimenticare!)
• Utilizzarli a temperatura ambiente.
Ricordatevi che, se li avete conservati in frigorifero, dovete tirarli fuori almeno un’ora prima. Infatti sprigionano il meglio del loro gusto grazie al calore delle pietanze a cui vengono accompagnati.
• Mai cuocere il tartufo bianco.
Il suo gusto è estremamente delicato e potrebbe rovinarsi completamente con la cottura. Meglio tagliarlo in scaglie sottilissime e spolverarlo sopra un piatto di pasta o riso.
• Non cuocere troppo il tartufo nero.
Anche se regge meglio il calore rispetto a quello bianco, è importante non rosolarlo e non soffriggerlo. Risulta particolarmente gustoso nei paté e nei ripieni. Tuttavia anche questo, come il bianco, offre il meglio di sé al naturale.
È curioso vedere come il segreto per cucinare un ottimo tartufo sia… non cucinarlo affatto!!
Meglio una grattatina a crudo sui piatti già pronti!
