Hai presente la sfoglia che in tanti dolci sardi avvolge un ripieno morbido? E l’involucro delle panadas? Forse non ci avevi mai pensato, ma l’impasto è lo stesso. La pasta violada è una base davvero universale che nella cucina sarda si presta sia a ricette dolci che salate. Spesso la chiamiamo anche pasta violata o semplicemente sfoglia.
Parliamone!
Cos’è la pasta violata?
La pasta violata è una sorta di pasta brisée con lo strutto al posto del burro e la semola al posto della farina. Inutile dire che il sapore e la consistenza sono decisamente più rustici. La semola di grano duro è più grossa e spigolosa rispetto alla farina, e più elastica. Ha anche un colore diverso, giallino, e un profumo più intenso. Lo strutto, chi lo mangia sa che ha un sapore inconfondibile e dà grande friabilità agli impasti.
La pasta violata è una base veramente semplice, che contiene solo semola di grano duro, strutto e acqua fino a raggiungere la giusta consistenza. Come mai proprio questi ingredienti? Probabilmente perché erano i più facili da reperire fino agli anni del boom economico. La Sardegna ha sempre prodotto soprattutto grano duro – tantissimo! Per questo anche i dolci si facevano con la semola fine o con la farina di grano duro.
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Lo strutto invece era sempre presente nelle case perché quasi tutte le famiglie allevavano un maiale, su mannale, dal quale ottenevano carne e insaccati per l’anno successivo. Non era pensabile buttar via niente, tanto meno il grasso, che si usava anche nei dolci. Il burro non esisteva!
A volte capita che all’impasto si aggiungano anche le uova, che sembrano essere un ingrediente tradizionale di alcune ricette. A proposito di variazioni, oggi lo strutto è a volte sostituito dall’olio d’oliva, nelle ricette salate, e dal burro, in quelle dolci. Così si ottengono prodotti adatti ai vegetariani e a chi non mangia il maiale. Magari non agli intolleranti al lattosio, ma la perfezione non esiste.
L’olio d’oliva è considerato più leggero dello strutto, ma i due grassi hanno sapori importanti e diversi e danno all’impasto consistenze differenti. Il burro ha un sapore più delicato ed è sicuramente più facile da reperire.
La parola violada deriva dal sardo violare, che significa ammorbidire. Pasta violada significherebbe quindi pasta ammorbidita con lo strutto. A sua volta, la parola sarda violare dovrebbe derivare dal latino figulare, che significherebbe ungere, intridere la pasta di grasso.
Come si chiama lo strutto in sardo:
ozzu porchinu, oggiu prohinu, ozzu polhinu, oxu de porcu, ecc.
Al netto delle varianti locali e familiari, l’impasto è più o meno lo stesso, con piccoli adattamenti a seconda dell’uso. È una ricetta probabilmente millenaria, tramandata di generazione in generazione, alla base di tante riuscitissime ricette sarde!
Come si fa la pasta violada?
La ricetta della pasta violata è molto semplice. La semola di grano duro si usa spesso rimacinata, più facile da lavorare. La proporzione può variare leggermente a seconda delle ricette, mantenendosi intorno ad un 20% in peso di strutto rispetto alla semola.
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Vediamo come preparare questa base super versatile!
Ingredienti:
Semola di grano duro o rimacinato: 1 kg
Strutto: 200 grammi
Sale: un pizzico
Acqua: q.b.
Procedimento:
Innanzitutto procurati un contenitore piuttosto capiente, nel quale verserai la semola di grano duro e lo strutto, dopo averlo ammorbidito con un po’ d’acqua tiepida.
Aggiungi un pizzico di sale, un altro po’ di acqua e lavora l’impasto fino a quando sarà diventato elastico ed omogeneo.
Ora lascialo riposare per circa 15-20 minuti.
Trascorso questo tempo potrai lavorarlo col mattarello, o meglio con l’Imperia, e usarlo per la ricetta che più ti piace!
Come tutti gli impasti, c’è bisogno di un po’ d’esperienza per capire quanto va lavorato l’impasto e qual è la giusta consistenza. Puoi comunque farti un’idea guardando questo video.
Ricette con la pasta violata
Tantissime ricette sarde dolci e salate richiedono la pasta violata. È una vera e propria base, una sorta di pasta frolla salata. Bisogna conoscerla se si vuole entrare nel gustoso mondo della cucina sarda!
Tra i piatti sardi che sfruttano questo impasto c’è la celeberrima seada, dolce ripieno di formaggio fresco e scorza di limone grattugiata. In passato i pastori le portavano con sé per mangiarle mentre sorvegliavano il bestiame al pascolo. Un cibo nutriente per sopportare il duro lavoro. Erano un pasto vero e proprio e solo in seguito sono pian piano diventate un dessert.
Impossibile non citare anche le panadas! Si preparano in particolare ad Assemini, Cuglieri, Oschiri e nei dintorni, ma si sono ormai diffuse in tutta l’isola, affermandosi come una delle ricette più apprezzate e versatili della cucina sarda. Le panade sono davvero particolari: con la pasta violada si crea una sorta di pentola, che sarà riempita col resto degli ingredienti, e il suo coperchio, che chiuderà tutto alla fine.
A sud dell’isola le più famose sono la panada di anguille e quella di agnello. A nord la panada ripiena di carne di maiale o purpuzza la fa da padrona.
Sulle nostre tavole troviamo spesso anche le casadinas e le pardulas. Fondamentalmente lo stesso dolce, racchiuso nella sfoglia modellata a stella. Ma mentre le prime hanno un ripieno di formaggio denso e basso e sono più tipiche del centro-nord dell’isola, le seconde hanno un ripieno più gonfio, di ricotta oppure formaggio fresco, e si trovano più facilmente nel sud della Sardegna.
In Barbagia esistono anche le casadinas salate o casadinas salìas: di solito servite come secondo o antipasto. Sembra che in passato ne esistessero tanti tipi: con bietole, con asparagi selvatici, con carciofi.
Tra i dolci non possiamo non ricordare le tiliccas o caschettes. Originarie della Gallura e del Logudoro, hanno forme caratteristiche a ferro di cavallo o spirale, spesso decorate con confettini colorati o traggera. Sanno a volte di mosto d’uva, a volte di mandorle e agrumi.
Buonissimi anche i culurgiones de mendula – ravioli fritti di pasta violata ripiena di mandorle e i loro fratelli alla ricotta o al formaggio fresco. Cosparsi dopo la frittura di zucchero a velo o miele.
Nei dolci di Carnevale la pasta violada non serve a contenere un ripieno, è la vera sostanza del dessert. Ed è sempre fritta.
In questo gruppo troviamo le meraviglias, ovvero le chiacchiere alla sarda, il cui impasto è talvolta arricchito anche le uova. Naturalmente si friggono, poi si intingono nel miele caldo, o si spolverano con lo zucchero a velo.
Anche le orillettas, chiamate in tantissimi altri modi, sono semplici strisce di pasta violada, ma modellate a forma di fiori, ruote e altri motivi tradizionali. Rifinite col miele caldo, ovviamente.
Ma ci sono anche gli acciuleddi galluresi, grossi spaghetti di pasta violata intrecciati e cosparsi di miele bollente. Sono in pratica dei biscottini fritti, a cui la semola dona consistenza e sapore davvero interessanti.
Elenco prodotti sardi con pasta violada
Facciamo un riepilogo! Queste sono le ricette in cui la pasta violata è protagonista:
- Pardulas e Casadinas
- Panadas
- Seadas/Sebadas/Sabadas/Sevadas/Seattas
- Tiliccas/Tiriccas/Tziliccas/Caschettas/Cotzulos/Fraones/Seddines/Panigheddos
- Culurgiones de mendula/Cruxois de mindua/Ravioli fritti
- Meraviglias/Chiacchiere
- Orillettas/ Lorighittas/ Montogadas
- Acciuleddi/Azzuleddhi/ Mangadagas/Trizzas
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