Le pardulas, che chiamiamo spesso pardule, sono tipici dolci pasquali sardi presenti nel PAT, l’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali redatto dal Ministero dell’Agricoltura in collaborazione con le regioni.
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Sono sicuro che ci vedremo ancora tutti assieme, figli, nipoti e forse, chissà, pronipoti, e faremo un grandissimo pranzo con kulurzones e pardulas.
Cosa sono le pardulas?
Sono delle caratteristiche tortine, ripiene di ricotta o di formaggio, fatte con pochi ingredienti popolari e naturali, come la maggior parte dei cibi sardi. In alcune zone esistono versioni all’aroma di arancia o limone, mentre a Sassari (dove son chiamate casgiaddine) sono decisamente più grandi, di forma schiacciata e con l’uvetta.
Il termine pardula sembrerebbe derivare dal latino quadrula, per via della forma vagamente quadrata che è la più diffusa, perché è la più semplice. Infatti, nonostante la base sia tonda, si usa “pinzarne” i bordi creando (almeno) 4 spigoli simmetrici, per ottenere una sorta di quadratura del cerchio. In italiano vengono chiamate formaggelle o ricottelle, a seconda dell’ingrediente principale, o anche genericamente, forse erroneamente chissà, pardule.
In sardo:
pardulas, casadinas, casatinas, casgiaddine o casgiatini
In italiano:
pardulas, ma anche pardule
Origine delle pardule
L’origine delle pardulas sarebbe da ricondurre ai dolci al formaggio della Grecia classica (V-IV secolo a.C.) e ad altri dolci simili menzionati nella letteratura romana.
Anche se ormai si gustano tutto l’anno, le pardule o casadinas sarde sono spesso descritte come antichi dolci pasquali, originariamente modellati a mezza luna, a simboleggiare il legame tra la Pasqua e le fasi lunari. Per via della forma venivano allora chiamate pardulas a coccoi, termine che in sardo spesso identifica prodotti realizzati a corona o a ciambella (dal latino coccum = cosa rotonda).
Alcuni collegano le pardulas al Giorno dei morti: si narra infatti che fossero tra i dolci offerti a is animeddas, le anime dei defunti. In alcuni paesi dell’Oristanese e del Cagliaritano i dolcetti rappresentavano un omaggio a Maria Puntaoru, una sorta di strega appartenente all’immaginario ancestrale sardo.
Come son fatte le pardule sarde?
Ma come sono fatte le pardulas sarde? Un ripieno a base di ricotta o formaggio profumato con zafferano, scorza d’arancia o limone è racchiuso da una coroncina di pasta violata lavorata a mano.
La pasta violada è un impasto di semola, acqua e strutto (o olio) usato in molte preparazioni sarde, come le seadas e le panade. Questo tipo di pasta, detta anche pillu o pixu in sardo, viene plissettata con gesti tramandati di generazione in generazione, per creare una sorta di cestino con almeno quattro spigoli (spizzicorrusu o biccos) che si protraggono verso l’esterno. Il dolce somiglia alla fine ad una stella con più punte e un “cuore” tondo.
Tipi e varianti di pardulas
Ce ne sono veramente per tutti i gusti! Vi aiutiamo ad orientarvi tra tipi e varianti delle pardule, distinguendole in base all’ingrediente principale, alla consistenza e al tipo di portata.
1. Ingrediente principale:
• formaggio fresco → formaggelle (pardulas de casu o casadinas di formaggio fresco)
Oltre alle pardulas de arrescottu (di ricotta), esistono delle varianti a base di formaggio fresco di giornata, di pecora o di mucca, più diffuse nel Centro Nord Sardegna. Queste sono chiamate pardulas de casu o casadinas (da casu, formaggio in sardo), formaggelle in italiano. Spesso hanno una forma più schiacciata e a volte prevedono un’aggiunta di uva sultanina al ripieno.
2. Forma e consistenza del ripieno:
• ripieno soffice, bombato (“gonfio”)
I tipi con interno cremoso ricordano delle piccole quiche, quelli soffici delle minitortine di formaggio/ricotta. Per renderle ancora più tondeggianti a volte si aggiunge anche del lievito per dolci.
3. Dessert o secondo/antipasto:
• casadinas salate
In Barbagia, Baronia, Gallura e Logudoro, le casadinas si preparano anche in versione salata, diventando un ottimo antipasto o secondo piatto, a volte profumato alla menta o al prezzemolo. Si chiamano casadinas salidas o salìas e un tempo pare fossero anche di grandi dimensioni.
Si incontrano raramente, ma esistono varianti più ricche con bietole o asparagi selvatici o carciofi o profumate al finocchietto. È probabile che un tempo la preparazione di questo piatto andasse di pari passo con i prodotti che la terra poteva offrire in quella stagione.
Pardulas di ricotta gonfie
La ricetta delle pardulas di ricotta – de arrescottu – varia di famiglia in famiglia sia per dosi che per quanto riguarda gli ingredienti. C’è chi ad esempio per fare l’impasto utilizza pure l’albume delle uova. La ricetta che segue è tipica del Campidano.
Ingredienti:
• Ricotta di pecora: 500 grammi
• Semola grano duro rimacinata finissima: 350 grammi
• Zucchero: 150 grammi
• Strutto: 70 grammi
• Tuorli: 3
• Arance: 1
• Limone: 1
• Acqua: q.b. per ottenere un impasto cremoso
• Lievito istantaneo: 2 grammi
• Zafferano sardo: 1 cucchiaino (0,15 grammi)
Come procedere:
Per prima cosa elimina il siero dalla ricotta. Questo passaggio è molto importante: mettete la ricotta in un canovaccio all’interno di uno scolapasta e schiacciate. Cambiate il canovaccio se troppo ripieno di siero.
In seguito, lavora la farina e lo strutto e, per fare un impasto morbido e liscio, aggiungi dell’acqua tiepida. Una volta ottenuto l’impasto, lascialo riposare per 30 minuti circa.
A questo punto setaccia la ricotta e lavorala con lo zucchero, i 2 tuorli, lo zafferano, il lievito e la semola. Aggiungi anche la scorza degli agrumi.
Ora stendi l’impasto precedentemente ottenuto e fai dei cerchi di circa 8-10 cm di diametro. Al centro di questi cerchi metti un cucchiaio di ripieno.
Per dare la forma, solleva il bordo e pizzicalo in più punti. Prima di infornare, spennella per bene con 1 tuorlo sbattuto.
Ora non ti resta che infornare a 180 gradi per circa 30-40 minuti, fino a quando la superficie dei dolci risulterà leggermente dorata.
Una volta pronte aspetta che si raffreddino e potrai gustare finalmente il frutto del tuo lavoro. Puoi personalizzarle con una spolverata di zucchero a velo o una spennellata di miele, a seconda dei tuoi gusti.
Se hai bisogno di più informazioni tecniche per scegliere la ricetta che fa per te o modificarne una esistente per farle esattamente come le vuoi, trovi degli ottimi consigli in questo post sulle pardule di My Cooking Idea.
