Dalla sua bisaccia a fiorami usciva l’odore del gattò che portava in regalo al Rettore suo amico, e il collo violetto d’una damigiana di vino
Grazia Deledda, Canne al vento
Il gateau sardo è un dolce croccante fatto di mandorle amalgamate insieme al caramello, semplice ma incredibilmente gustoso. Pochissimi ingredienti quindi: mandorle, zucchero e un po’ di miele e limone.
Aromi che restano impressi e riemergono tra le pagine dei libri.
Grazia Deledda ne parla come di un dolce al profumo di limone da offrire agli ospiti o portare in dono agli amici. E racconta delle opere d’arte di croccante che si realizzavano in occasione dei matrimoni. Michela Murgia in Accabadora rievoca i rituali e le atmosfere della preparazione alla vigilia del matrimonio di Maria.
Come si dice:gattò o gattou
Come si scrive:
gateau de mendula, gatò, gattò, gattou
Il nome è di evidente origine francese ed è stato probabilmente introdotto in Sardegna dai Piemontesi, che alla fine del Settecento spostarono la loro corte a Cagliari. Ma se in francese la parola gateau indica qualsiasi dolce, in Sardegna si usa solo per questo croccante di mandorle. Oltre che nel significato, abbiamo messo del nostro anche nella pronuncia: noi diciamo gattò, gattou o cattò. Tre varianti che oggi coesistono.
Nei secoli scorsi, le famiglie nobili lo servivano alla fine di ogni pasto importante. I diari dei viaggiatori loro ospiti raccontano di questo dessert all’aroma di limone, dall’aspetto così particolare. Oggi questo croccante sardo di mandorle è legato a festeggiamenti familiari e alle celebrazioni religiose.
Il dolce esiste in due forme: una più artistica e monumentale, l’altra più semplice e casalinga:
• Castelli di gateau, preparati in occasione di matrimoni e feste religiose
• Semplici rombi di croccante, preparati più spesso, anche a casa
Ancora oggi castelli di gateau che pesano oltre i 50 kg, vere e proprie architetture di mandorle e zucchero ricoperte di glassa sfilano ogni anno al Matrimonio Selargino, create da Anna Maria Sarritzu, la più celebre artigiana vivente.
Era la vigilia delle nozze di Maria.[…] Nel focolare e sui fornelli le caffettiere grillavano, nelle stanze superiori della casa spandevasi un forte profumo di dolci e di liquori; sui tavolini, sui letti, sulle sedie, su tutti i mobili stavano grandi vassoi contenenti torte dai vivi colori e gattòs, specie di piccole costruzioni moresche di mandorle e miele.
Grazia Deledda, La via del male
Nella sua forma più casereccia invece il gattò si presenta in piccoli rombi tagliati velocemente prima che il dolce si sfreddi, a volte disposti dentro pirottini di carta o su foglie di agrumi.
Per quanto riguarda gli ingredienti, esistono principalmente varianti:
• con le mandorle intere e con le mandorle a filetti
• col succo di limone e con la scorza di limone grattuggiata
• con aggiunta di miele
L’altro lato del lungo tavolo invece era dominato da un monticello di mandorle tagliate a lamelle sottili, che aspettavano di essere cristallizzate nello zucchero insieme a una grattata di buccia di limone: una volta fredde e tagliate a rombi sarebbero diventate un croccante rustico che solo i denti più sani avrebbero potuto affrontare. Maria, tra le chiacchiere delle sorelle e della madre, grattugiava i limoni.
Michela Murgia, Accabadora,
Per fare su gattò bisognava prima di tutto preparare le mandorle: era un procedimento molto lungo che iniziava con la raccolta delle mandorle e continuava con l’eliminazione del mallo e l’estrazione del seme dal guscio (a martellate!), per finire con il taglio a fettine de is mendulas.
Parte di queste finiva nel croccante, il resto negli amaretti o nei dolci di pasta di mandorle.
Come si fa il Gateau sardo (gattò de mendula)
Per prepararlo in casa ti serviranno:
• Mandorle: 1 kg
• Zucchero: 1 kg
• Limoni: 2
Procedi così:
Spremi e filtra il succo dei limoni.
Prepara il piano di lavoro, cospargendolo di succo di limone.
Taglia le mandorle a fettine molto sottili.
Tostale in forno.
Fai caramellare lo zucchero a fuoco lento in una pentola antiaderente, mescolando continuamente.
Quando lo zucchero si è sciolto diventando caramello unisci le mandorle un poco alla volta, continuando a mescolare fino a quando il composto sarà ben amalgamato.
A questo punto occorre agire molto rapidamente, prima che lo zucchero si raffreddi!
Rovescia il composto sul piano di lavoro.
Versaci sopra il succo di limone.
Stendi con il mattarello.
Taglia a piccoli rombi.
