Nella piccola penisola del Sinis, in un paesino a pochi chilometri da Oristano, viene confezionato uno dei prodotti simbolo della Sardegna, la bottarga di muggine di Cabras. La quantità e la qualità sono così alte da fare di Cabras la capitale mondiale della Bottarga.
La bottarga di Cabras nasce dalla simbiosi tra gli abitanti del luogo e l’ecosistema dello Stagno, uno dei più pescosi al mondo. Una lunga storia d’amore-odio e molto contrastata, che oggi sembra aver trovato il suo equilibrio.
I muggini di Cabras
I muggini sono i padroni di casa nello stagno di Cabras!
I pesci della laguna di Cabras appartenenti alla famiglia dei mugilidi sono esclusivamente selvatici.
Il 95% delle catture vede come protagoniste due specie: il cefalo o volpina (mugil cephalus), chiamato localmente birrotalla e il cefalo calamita (Liza ramada), conosciuto a Cabras come bidimbua.
Le altre specie di muggini che popolano lo stagno sono il muggine musino (liza saliens), il muggine bosega (chelon labrosus) e il muggine dorato (liza aurata).
La pesca dei muggini: un rito ancestrale
La comunità dei pescatori di muggini di Cabras è stata riconosciuta Presidio Slow Food. Qua viene praticata una pesca antica, che affonda le sue radici nella tradizione.
Da maggio a settembre le acque dello stagno vengono delimitate da cannicciate. I pescatori, in gruppi di circa 15 persone, entrano nello stagno e circondano i muggini con su pezzu, una rete che viene misurata, come si faceva in passato, con i passi.
Per radunare i muggini, i pescatori sbattono i remi in acqua, in modo da spaventarli e spingerli verso le reti (aggiagarai). Pian piano i pescatori stringono il cerchio in modo da intrappolare i muggini, che vengono raccolti tramite un retino (chiamato su bigheddu). I pochi che sfuggono alla cattura vengono afferrati a mano dai più abili.
Con le sacche ovariche del pesce si prepara la bottarga, con un metodo molto antico. Con la polpa si confezionano sa merca e su pisci affumau o mugheddu, ricette nate in un tempo in cui il frigorifero non esisteva e bisognava ingegnarsi per conservare gli alimenti.
Nel caso de sa merca, il muggine viene lessato, salato e messo ad asciugare sopra delle foglie di una particolare pianta salmastra, chiamata dai cabraresi sa ziba (halimione portulacoides). Una volta asciugati, i muggini vengono avvolti sempre con la ziba, creando una sorta di pacco utile sia alla conservazione che al trasporto.
Su mugheddu è invece il muggine affumicato e messo in salamoia. E poi grigliato poco prima di portarlo in tavola.
Ogni anno, ad agosto, Cabras celebra la propria vocazione con la Sagra della bottarga.
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Lo Stagno di Cabras
Lo Stagno di Cabras è uno stagno pescosissimo, basti pensare che negli anni ’70 nelle Valli di Comacchio si raccoglievano 2 tonnellate di pescato ad ettaro, qui 5-6.
Grazie ai suoi 2230 ettari, è considerato anche uno degli stagni più grandi d’Europa. Ha una profondità media di 2,80 metri e nei punti più profondi supera i 3 metri.
In passato tra gli abitanti del luogo e lo stagno c’era un rapporto d’amore-odio. Lo stagno era temuto perché infestato dalla malaria ma era una importantissima fonte di sostentamento per la comunità locale, composta in gran parte da pescatori.
Al giorno d’oggi è considerato una risorsa, per l’economia della zona ma anche per la conservazione della biodiversità. Esso rappresenta infatti un sito naturalistico di estrema importanza: l’incontro delle acque dolci con l’acqua di mare crea l’acqua salmastra, che dà vita a un ecosistema unico, caratterizzato da una flora e una fauna molto variegata.
Oltre a numerosi uccelli acquatici (fenicottero rosa, cormorano, pollo sultano, falco pellegrino, falco di palude, tarabusino e gallinella d’acqua) sono presenti piante salmastre (lenticchie d’acqua, ceratofillo comune, salicornia, giunchi, atriplice, sparto delle dune) in gran quantità. Dal punto di vista della fauna ittica, oltre ai muggini, sono presenti anche anguille, spigole, capitoni, pesci gatto e orate.
La peschiera di Cabras (Pontis)
Ancora oggi, la peschiera di Mar’e Pontis è una importante realtà produttiva.
Il complesso della peschiera comprende tutti gli spazi necessari alla pesca: locali dedicati alla cattura dei pesci, alla custodia dell’attrezzatura, alla vendita della merce, alla trasformazione della bottarga e all’affumicazione. Naturalmente ci sono anche sono strutture per la vita e il riposo dei pescatori.
È presente anche una chiesa, sa cresiedda de Santu Pissenti (chiesa di San Vincenzo), risalente con tutta probabilità al ‘700, come su Poazziu. Ma la maggior parte degli edifici è stata costruita tra la fine dell’800 e i primi del ‘900.
Al giorno d’oggi è stato aggiunto un locale, chiamato Sa pischera e mar’e Pontis, dove è possibile assaggiare il pescato del giorno, che arrivano direttamente dal Consorzio Pontis o dai pescatori di Cabras.
Peschiera e pescatori di Cabras: una storia tormentata
La peschiera e i pescatori di Cabras hanno da sempre avuto una storia alquanto tormentata.
La peschiera è stata infatti l’ultimo baluardo del feudalesimo in Sardegna e in Italia, un sistema che si è protratto sino agli anni ‘80, quando ormai buona parte delle zone di interesse naturalistico erano di proprietà del Demanio e gli stagni erano gestiti da cooperative di pescatori.
Fin dal 1858 lo Stato ha provato, invano, a rivendicare la demanialità dello stagno. Anche la legge regionale 39 del ’56, che aboliva i diritti perpetui esclusivi di pesca, è rimasta inascoltata.
I pescatori hanno dovuto lottare parecchio e tra scioperi, barricate e proteste, la controversia si è risolta solo nel 1980, grazie a una legge regionale che prevedeva la stipula di una transazione per l’acquisizione degli stagni di Cabras al demanio marittimo.
Così, dal 1982, lo stagno viene gestito da una cooperativa di pescatori. Gli ultimi feudatari appartengono alla famiglia Carta di Oristano.
A causa di questa lunga situazione di stallo, le condizioni attuali dello stagno, per tanti anni lasciato a se stesso, non sono buone.
Anticamente i pescatori costruivano delle particolari imbarcazioni con i giunchi (in sardo cabrarese feu), chiamate fassonis. Oggi coi fassonis, durante i mesi estivi vengono organizzate delle avvincenti gare. Il pescatore sta in piedi e utilizza un lungo bastone, chiamato cantoni, per darsi la spinta e procedere in avanti. Erano l’ideale per scivolare leggermente e silenziosamente nelle acque dello stagno, anche perché non bisognava farsi scorgere dalle guardie dei proprietari degli stagni.
Infatti, se non si faceva parte della “flotta” del feudatario, bisognava arrangiarsi con la pesca di frodo per la sopravvivenza della propria famiglia.
I proprietari dello stagno sfruttavano direttamente la parte più pescosa, la peschiera con la camera della morte, tramite lavoratori a giornata. I pescatori potevano utilizzare la parte restante della laguna ma erano obbligati a versare il 40% del pescato ai proprietari.
Nel suo toccante reportage Baroni in laguna Giuseppe Fiori racconta tramite testimonianze dirette la dura vita e le lotte intraprese dai pescatori di Cabras per spezzare l’egemonia feudale che li teneva in uno stato di eterna arretratezza.
Origine sarda certificata e contraddizioni
La bottarga è molto richiesta e in Sardegna non si pescano abbastanza muggini per soddisfare la domanda. Per questo alcune aziende sono costrette a comprare le uova dalla Mauritania, dagli Stati Uniti o dal Brasile per poi eseguire la tradizionale lavorazione in Sardegna.
Se il prezzo della bottarga sarda può superare i 200 euro al chilo, quella lavorata in Sardegna da pesce di importazione è più economica: costa circa 130 euro al chilo.
Per capire se la bottarga che stai comprando proviene da muggini pescati in Sardegna basta controllare l’etichetta: se reca la scritta “pescato nella laguna di Cabras” vai sul sicuro.
