Immancabile nelle feste comandate e nei matrimoni, il pane di pasta dura sardo o coccoi è un pane dalla crosta dorata e croccante e dalla mollica soffice ma compatta, con un’alveolatura fitta e minuta e un gusto inconfondibile. Anche nella sua forma più semplice e quotidiana è inconfondibile e divertente, con le sue punte croccanti da strappare una dopo l’altra.
Di cosa parliamo qui:
Pasta dura: ingredienti
Il pane di pasta dura deve il suo nome all’impasto poco idratato da cui nasce, molto difficile da lavorare. Contiene infatti pochissima acqua in rapporto alla farina, circa il 50% in peso.
Questo tipo di pane è diffuso in tutta Italia:
• al Nord, dove si prepara con farina di grano tenero
• nel Centro-Sud, dove si prepara con semola di grano duro
In Sardegna la tradizione vuole che per questo tipico pane si usino solo semola di grano duro – rimacinata o no – e lievito madre o frammentu, poca acqua e un po’ di sale. Un pane bianco quindi, per questo considerato un prodotto di pregio. Un tempo privilegio di pochi, per tutti gli altri disponibile solo nei giorni di festa.
Tutt’oggi la base del coccoi è fatta con sfarinati di grano duro selezionati, inseriti nell’elenco dei prodotti PAT del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Anche il coccoi è un prodotto PAT della Sardegna e qui c’è la sua scheda in pdf dal sito regionale SardegnAgricoltura.
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Pasta dura: strumenti e lavorazione
Per ottenere la consistenza tipica del pane a pasta dura, l’impasto viene lavorato a lungo, fino a che non diventa bianco e liscio, ma non troppo elastico.
Dopodichè si passa alla decorazione delle forme, un procedimento molto complesso eseguito con l’uso esclusivo di 3 attrezzi:
• Sa serretta , una rotella dentata per realizzare i tipici “corni” lungo il perimetro
• S’arrasoyedda, un coltellino per intagliare la parte superiore, chiamato anche corteddu de pesai (coltello per far crescere o gonfiare)
• Piccole forbici, per fare ulteriori tagli sulle punte
Il risultato ottenuto dalle mani più esperte è una vera e propria scultura di pane.
Pasta dura: storia
Nei tempi antichi la preparazione del pane a pasta dura vedeva protagoniste le donne e il tradizionale forno a legna a cupola, presente in quasi tutte le case.
Alla panificazione partecipavano non solo le donne di casa ma anche quelle del vicinato, che spesso venivano remunerate in pane. Ognuna aveva un compito ben preciso: chi impastava, chi decorava e chi infornava.
La lavorazione, molto lunga e laboriosa, iniziava di solito all’alba per poi terminare la sera con la cottura.
Secondo la leggenda furono le fate che che vivevano nelle grotte, le famose janas, ad attrarre una donna per introdurla all’arte della panificazione, lasciandole in eredità su frammentu.
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Pasta dura: forme
Tutt’oggi, nella lavorazione quotidiana le forme sono più semplici mentre durante le feste esplodono ricami che trasformano questi pani in dei veri e propri pizzi.
Così nel periodo di Pasqua avremo su coccoi cun s’ou, una coroncina di pane a pasta dura che circonda un uovo sodo. Simbolo della resurrezione di Cristo, in passato questo pane veniva regalato ai bambini, sostituendo il tradizionale uovo di Pasqua.
Ad oggi rimane la tradizione di preparare questo particolare pane a pasta dura da utilizzare magari come segnaposto durante il pranzo.
Durante matrimoni o feste di fidanzamento il pane assume invece la forma di un bouquet fiorito o di un cuore con ricamati al di sopra fiori, uccellini e frutta, simbolo di prosperità e buon augurio.
La ritualità del pane è talmente importante e radicata nell’isola da aver portato alla creazione nel paese di Borore di un Museo del Pane Rituale che dal 2006 espone più di 300 tipi di pane e dolci tradizionali, tra i quali appunto su coccoi in tutte le sue forme.
Pasta dura: conservazione
Essendo una preparazione a bassa percentuale di idratazione, il pane a pasta dura si presta a una conservazione maggiore rispetto agli altri tipi di pane. L’unica accortezza è quella di avvolgerlo in un canovaccio o di riporlo in una busta di carta. In questo modo si conserverà anche per 3 giorni.
Purtroppo bisogna mangiarlo subito per godere della meravigliosa croccantezza del coccoi appena sfornato, ma è sempre possibile farlo abbrustolire nel camino o tostarlo in forno. Altri pani come il civraxiu e ancor meglio il carasau e il pistoccu sono più adatti ad essere conservati.
Pasta dura: ricetta
La preparazione de su coccoi è un processo lungo, soprattutto se svolto interamente a mano, essendo un impasto poco idratato e quindi di difficile lavorazione.
Ingredienti:
Semola: 1 kg
Lievito madre: 30 g
Sale: 20 g
Acqua: qb
Impastare la semola con il lievito madre stemperato in poca acqua tiepida. Lavorare a lungo aggiungendo di tanto in tanto acqua tiepida leggermente salata, fino a ottenere un impasto liscio e consistente.
Coprire l’impasto e farlo lievitare per un’ora circa.
Procedere poi alla formazione dei pani e alla decorazione manuale. La pasta cosi decorata dovrà lievitare su dei teli di cotone per altre due ore.
Procedere poi alla cottura, preferibilmente in forno a legna o in alternativa a 200-220° per 40 minuti.
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