Le acciughe del Cantabrico sono le più conosciute e ricercate. Cerchiamo di capire perché e ripercorriamo la loro storia, che sa di lavoro artigianale e migrazioni e ha molto a che fare con l’Italia.
Piatto di alici del Cantabrico fresche. Foto: Mrinks via Flickr
Cosa sono le acciughe del Cantabrico
Le acciughe del Cantabrico sono alici pregiatissime che crescono nel Mare Cantabrico, quella sezione dell’Oceano Atlantico che si trova tra il nord della Spagna e il sud-ovest della Francia. Un luogo che ospita un numero incredibile di specie marine sia vegetali che animali perché si tratta di acque di passaggio tra quelle più temperate del Sud Europa e quelle glaciali del Nord.
Le alici di questo mare sono note per essere le migliori: la loro carne è molto spessa, polposa e gustosa per merito dell’acqua fredda in cui vivono. Infatti, le temperature basse e la buona ossigenazione permette ai pesci di sviluppare uno strato di grasso più spesso e di raggiungere dimensioni maggiori, migliorandone il gusto.
La Cantabria è celebre in tutta Europa per le sue alici, in particolare il borgo di pescatori di Santoña, la cui economia si regge quasi interamente sulla pesca, la raccolta di crostacei e solo in piccola parte sull’agricoltura.
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La storia delle alici del Cantabrico
La storia delle alici del Cantabrico è una storia di intrecci tra Italia e Spagna.
Santoña è un paese di pescatori dove si erge una targa commemorativa che recita Paseo de los salazoneros italianos (Corso dei salatori italiani). Ma cosa c’entrano gli italiani con le alici più ricercate? Prima di rivelarvi il motivo per cui la nostra storia si intreccia con quella della Cantabria facciamo qualche precisazione.
L’industria conserviera nacque all’inizio dell’Ottocento grazie all’ingegno di Nicolas Appert, il quale creò una tecnica di conservazione chiamata appertizzazione, che si diffuse rapidamente in tutta Europa. In Cantabria questa tecnica venne accolta con entusiasmo perché permetteva di conservare il pesce in eccesso, che non poteva essere commercializzato.
Nessuno però voleva conservare le alici. Come mai? Perché qui non si sapeva quanto potessero essere buone. Se pescate per sbaglio si usavano come esca per i pesci più pregiati, oppure si ributtavano in mare.
In Italia invece le alici erano richiestissime e il mare non ne offriva a sufficienza per soddisfare la domanda. Poi un giorno gli italiani vennero a sapere dell’abbondanza di alici in Cantabria e della poca considerazione di cui godevano, pare grazie a diplomatici spagnoli.
Alcune industrie conserviere italiane mandarono propri delegati a Santoña. Questi insegnarono ai pescatori spagnoli non solo il valore delle alici, ma anche tecniche di pesca specifiche. Gli italiani organizzarono la pesca e la lavorazione del prodotto, mostrando agli spagnoli come salare e conservare il pescato in modo da mantenere intatta la sua qualità. Le alici, una volta salate e deposte nei barili, venivano spedite in Italia.
Inizialmente gli italiani non si trattenevano a lungo, poi alcuni iniziarono a restare: pian piano migravano verso la Cantabria, luogo di sogni e di speranze, in cui avrebbero potuto creare una nuova azienda e mettere su famiglia. Erano soprattutto siciliani, ma anche napoletani, genovesi, toscani. Negli anni ’20 del Novecento a Santoña c’erano circa 100 famiglie italiane, che avevano dato vita a ben 30 imprese!
Ancora oggi, a Santoña sono impegnate circa 3 mila persone nella produzione delle alici in scatola e, sugli antichi edifici industriali, ci sono ancora le targhe con i nomi delle aziende italiane. Quella che vedete nella foto, la A. Pontecorboli Napoli, era una di queste.
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Una ricetta facile con le acciughe del Cantabrico
Ci sono davvero tante ricette per sbizzarrirsi in cucina con le acciughe del Cantabrico. Ma uno dei più semplici e veloci è sicuramente preparare una deliziosa bruschetta.
Non vi servirà altro che una fetta di pane, un ricciolo di burro di buona qualità e un filetto di alici, ed il gioco è fatto! Potrete servirle come aperitivo, magari insieme ad altri stuzzichini e del vino bianco.
Se invece avete voglia di utilizzarle in un piatto vero e proprio, vi consigliamo di provare assolutamente la pasta con pomodorini e alici, magari con un filo di olio d’oliva sardo!
Ingredienti:
• 400g di pasta
• 40 g di filetti di alici del Mar Cantabrico
• 150 g di pomodorini
• 1 spicchio d’aglio
• q.b peperoncino
• 40g di olio e.v.o
• basilico
• sale
Preparazione:
Lavate accuratamente i pomodorini e tagliateli a metà.
Prendete una padella e cospargetevi sopra un filo d’olio sul quale getterete anche uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio dorerà rimuovetelo dalla padella. Fate sciogliere le alici nell’olio.
Quando le alici saranno ben sciolte, potrete aggiungere i pomodorini e fateli saltare fino a che non si ammorbidiranno. Aggiungete il peperoncino, il sale e il pepe.
Una volta che la vostra pasta sarà pronta, fatela saltare insieme al vostro sugo e poi servitela guarnendo il tutto con qualche foglia di basilico.
