Metti insieme latte crudo di pecore sarde allevate al pascolo, lavorazione immediata fatta dallo stesso pastore e affumicatura con legno di mirto e lentisco. Otterrai il gusto deciso e strutturatissimo, piccante e con note di affumicato del Fiore Sardo. Scopri di più su un formaggio che ha davvero il sapore delle campagne di Sardegna.
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Cos’è il Fiore Sardo?
Il Fiore sardo è il formaggio dei pastori per eccellenza. Un pecorino a pasta dura affumicato a legna, realizzato solitamente dagli stessi pastori con latte appena munto in azienda. È un formaggio a pasta cruda e rigorosamente a latte non pastorizzato di pecora sarda, prodotto ancora con antichi metodi artigianali.
Così abituati ad averlo sulle nostre tavole, spesso ignoriamo quanto il Fiore Sardo sia speciale!
Il latte intero di pecore allevate al pascolo contiene tutti gli aromi delle erbe spontanee, che vengono preservati con la caseificazione immediata. La fermentazione si innesca naturalmente grazie ai microrganismi naturalmente presenti nel latte. E sviluppa ulteriori aromi.
Il latte crudo richiede una lavorazione immediata che avviene quasi sul posto. Non a caso con l’avvento delle produzioni casearie industriali il Fiore Sardo ha smesso di essere il formaggio più diffuso in Sardegna, ampiamente superato in quantità da prodotti più facili da realizzare nei caseifici. Lo stesso pecorino sardo DOP, può essere infatti ottenuto anche da latte pastorizzato.
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Come riconoscere il vero Fiore Sardo
Il vero Fiore Sardo D.O.P. è riconoscibile dalla forma “a schiena di mulo” e dalla scritta FIORE SARDO DOP sia nella parte centrale che nella colonna circolare esterna.
Ma se preferite affidarvi al senso del gusto, lo riconoscerete dal bouquet di aromi molto complesso e dal sapore “di affumicato”. Dalla piccantezza anche, perché solitamente la stagionatura è lunga o lunghissima.
Il latte di pecora intero si usa non pastorizzato, appena munto. Inoltre la cagliata, una volta “rotta”, non viene successivamente riscaldata come come si fa per la maggior parte dei formaggi. In questo modo, i microrganismi presenti nel latte crudo sviluppano aromi particolari e irripetibili, rendendo il prodotto molto digeribile.
La leggera affumicatura, che nelle aziende più piccole avviene spesso all’interno del riparo (pinneto o barraccu), conferisce un sapore inconfondibile e serve a sterilizzare la crosta per facilitare la conservazione. Questo procedimento dà alla crosta un colorito molto scuro, a volte quasi nero. La pasta invece diventa untuosa e compatta, con un colore che varia dal bianco al giallo paglierino, a seconda del grado di stagionatura.
Storia del formaggio dei pastori sardi
Per rintracciare le origini del formaggio Fiore Sardo bisogna andare indietro nel tempo fino all’età del bronzo: furono le civiltà nuragiche antecedenti alla dominazione di Roma a produrlo per la prima volta. E fino all’avvento delle industrie casearie del pecorino romano, intorno alla fine dell’Ottocento, Il Fiore Sardo era il formaggio più prodotto e consumato in Sardegna.
È tipico della Barbagia e dell’Ogliastra, zone montuose della Sardegna che hanno sempre vissuto prevalentemente d’allevamento. Qui o nelle zone di transumanza, i pastori lo realizzavano accanto all’ovile direttamente nei loro rifugi, per assicurarsi il cibo per l’estate, quando le pecore non danno latte.
Il suo nome deriverebbe dai simboli anticamente impressi sugli stampi in legno di castagno o pero (is pischeddas o giscos): le iniziali del produttore e un fiore stilizzato. Ma secondo un’altra ipotesi il nome sarebbe legato all’antico uso di un caglio di origine vegetale, ottenuto dal fiore del cardo.
Questo formaggio tipico della Sardegna era già stato citato nella Convenzione di Stresa nel 1951, sull’uso di nominativi di origine e delle denominazioni di formaggi. Nel 1955 è riuscito ad ottenere il riconoscimento di prodotto a Denominazione Tipica e, nel 1974, d’Origine. Poi nel 1996 finalmente la Denominazione d’Origine Protetta (DOP).
Nel 2016 lo Stato ha riconosciuto con un decreto il Consorzio per la tutela del formaggio Fiore Sardo DOP. Purtroppo sono presto sorti dei conflitti tra i piccoli produttori e i grossi caseifici, che nel frattempo hanno iniziato a produrre la DOP in quantità notevoli, e sono accusati di fare politiche a loro favore grazie al peso che hanno all’interno dell’organizzazione.
Oggi il pecorino sardo affumicato è tutelato anche da Slow Food, che ne ha fatto un proprio Presidio: Fiore Sardo dei pastori, per sostenere le piccole aziende che portano avanti la tradizione nonostante le difficoltà.
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Come si fa il Fiore Sardo
La lavorazione del Fiore Sardo è rimasta quasi invariata nel corso dei secoli, anche se nel frattempo sono state integrate delle tecnologie più moderne che consentono di ottimizzarne la produzione. La lavorazione del pecorino Fiore Sardo si estende per tutto l’anno, fatta eccezione per la stagione estiva.
Ma come avviene la produzione di questo particolare pecorino sardo affumicato?
Ecco i passi che i pastori seguono per prepararlo:
• Versano il latte di pecora appena munto in azienda e non trattato in una caldaia in rame, detta caddargiu (o cradaxu, caddarzu, cheddargiu). Lo scaldano sino a 34-36 gradi centigradi e lo fanno coagulare aggiungendo caglio di agnello o capretto (coagulazione presamica).
• Dopo 20-30 minuti, a seconda della stagione, procedono con la rottura della cagliata, che viene ridotta alle dimensioni di un chicco di riso e si lascia depositare sul fondo.
• Dopo circa 5 minuti di riposo, i pastori mettono la cagliata nelle forme (pischeddas, pisceddas, aiscos o giscos) e la rivoltano per agevolare lo spurgo.
• Infine procedono alla scottatura immergendo le forme in acqua calda, un accorgimento che fa aumentare lo spessore della crosta.
Affumicatura e stagionatura del Fiore sardo avvengono in tre fasi differenti:
1. Si dispongono le forme su un traliccio di canne posto accanto ad un camino e qui avviene l’affumicatura a legna con essenze aromatiche.
2. Poi si spostano in un altro locale ben aerato dove riposano per almeno 3 mesi, ma a discrezione del casaro.
3. Infine si trasferiscono nelle cantine di maturazione, e qui vengono lavate e priodicamente unte con olio d’oliva sardo, aceto e sale.
Dopo 120 giorni dalla formatura il pecorino sardo affumicato può ricevere il marchio da parte del consorzio di tutela e può essere messo in vendita.
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Fiore Sardo DOP di Gavoi, con la crosta scurita dal fumo.
Quando e come gustare il pecorino Fiore Sardo
Il pecorino Fiore Sardo è un formaggio da gustare accompagnato da pane tipico sardo: fresco, come civraxiu o coccoi, o biscottato come pistoccu o carasau.
Il più delle volte compare a fine pasto, prima della frutta. Ma l’ideale, visto il contenuto calorico, è mangiarlo come antipasto o aperitivo, possibilmente in compagnia di un bicchiere di vino rosso bello corposo. L’abbinamento più ovvio ma sempre perfetto è quello con il cannonau, tra l’altro tipico delle stesse zone.
Oltre i 6 mesi di stagionatura diventa anche un ottimo formaggio da grattugia, pronto a dare carattere a qualunque primo di terra, anche vegetariano. Più matura e più si rafforza quella nota umami che lo rende irresistibile e crea dipendenza. È la magia del quinto gusto, di cui parlavamo in questo post.
Troviamo spesso il pecorino Fiore Sardo sui taglieri che i ristoratori ci propongono come aperitivo, spesso accompagnato da confetture o da miele sardo. Ma anche a casa possiamo inserirlo in un bel tagliere di formaggi con cui festeggiare una serata con amici. Qui trovi tanti consigli per allestirlo al meglio.
Ricetta: Salsa di miele e pecorino Fiore Sardo
Le possibili ricette con il pecorino Fiore sardo sono davvero tante. È un tipo di formaggio che sa adattarsi a diversi abbinamenti e il suo sapore forte e talvolta leggermente piccante crea combinazioni di sapori indimenticabili. Qui vi proponiamo un condimento a base di formaggio sardo affumicato e di miele di corbezzolo, ottimo su piatti di carne rossa e selvaggina, ma anche sul pane.
Ingredienti:
• Mirto: 3 rametti
• Fiore sardo: 80g
• Miele di corbezzolo: 180 g
• Rosmarino: 3 rametti
• Brodo vegetale
Preparazione:
Scaldate il brodo vegetale e aggiungete due rametti di mirto e rosmarino.
Lasciateli in infusione per circa trenta minuti. Dopo aver fatto sciogliere il miele a bagnomaria, unitelo a due cucchiai di brodo vegetale.
Nel mentre che lasciate raffreddare il composto, tritate finemente mirto e rosmarino e tagliate a cubetti il formaggio.
Infine, tagliate in piccoli quadrati la vostra focaccia e posate su ciascuno di essi tre cubetti di pecorino sardo, un cucchiaino di miele e il trito di rosmarino e mirto.
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