È uno dei prodotti più conosciuti della gastronomia sarda, al punto che sentendo il nome non si può fare a meno di pensare all’isola.
Cos’è la bottarga sarda
La bottarga sarda è una specialità molto antica, che prevede una sapiente lavorazione! La più famosa e particolare è quella di muggine, ma sopravvive una piccola produzione di bottarga di tonno.
La bottariga o buttariga, come la chiamiamo in sardo e in italiano “regionale”, si ottiene salando ed essiccando le piccolissime uova di questi pesci, che si estraggono e lavorano tutte insieme, nelle sacche che le contengono (e bisogna stare attentissimi a non romperle!). Le sacche ovipare o ovariche, o più semplicemente baffe, una volta essiccate finiscono per assomigliare a dei salamini un po’ schiacciati, dei veri e propri salumi di mare.
Le baffe si vendono intere oppure già grattugiate. In questo modo la bottarga non ti si appiccica alla grattugia, ma ti perdi la possibilità di mangiarla affettata (la fine del mondo!).
Una specialità da mangiare cruda, che si presta a ricette veloci: a fette sottilissime come antipasto oppure in polvere per trasformare normali primi in piatti speciali.
Bottarga sarda di muggine
Nell’isola si produce soprattutto la bottarga di muggine sarda, nelle zone di Cagliari, Sant’Antioco e Alghero, in Ogliastra, nel Sarrabus e nell’Oristanese. Si lavorano le uova di un tipo particolare di cefalo che corrisponde al nome scientifico di Mugil cephalus.
Dalle baffe si ottiene una specie di salamino doppio, a sezione ovale anziché tonda, e un bellissimo colore ambrato un po’ traslucido. Ogni coppia di baffe ha un suo colore caratteristico che scurisce nel tempo, a volte con più sfumature.
Il peso medio delle baffe è di 120 grammi. Il sapore è avvolgente e deciso, con un leggero retrogusto amarognolo e salato. E siamo decisamente nel campo del gusto umami.
Le uova di cefalo sotto sale sono un alimento molto calorico, ricco di proteine di alta qualità e grassi, come gli Omega 3, molto utili nella prevenzione alle malattie cardiovascolari. Ha una discreta quantità di ferro, oltre alle vitamine D, A e B12, senza carboidrati e fibre.
Il clima della Sardegna e i fondali sabbiosi, uniti all’esperienza millenaria nella lavorazione fanno sì che la bottarga sarda di muggine sia la più pregiata sul mercato. La più apprezzata è quella di Cabras, vicino ad Oristano: in passato è arrivata a costare addirittura 300 euro al chilo! Questo iconico prodotto fa parte dell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna. Anche in antichità era un alimento molto stimato, ma la consacrazione a prodotto di grande qualità è avvenuta in occasione dell’Expo 2015 di Milano, quando è stata annoverata tra i 10 prodotti italiani di lusso più amati nel mondo!
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Bottarga sarda di tonno
A Carloforte, nell’isola di San Pietro, viene prodotta anche la bottarga sarda di tonno.
In questo caso le uova sono quelle del tonno rosso (Thunnus thynnus) o pinna blu, chiamato anche tonno di corsa. Una specie particolarmente pregiata e purtroppo in via d’estinzione a causa della pesca indiscriminata.
Il pinna blu veniva catturato nelle tonnare tradizionali, parte importante dell’economia di tante zone costiere della Sardegna, ma in particolare di Carloforte e paesi limitrofi (Sant’Antioco, Calasetta, Portoscuso) e di Stintino (in provincia di Sassari).
La buttariga de tonnu, la bottarga sarda di tonno sembra essere antica quanto la pesca e infatti fa parte dell’elenco dei prodotti tipici sardi ufficialmente riconosciuti della Sardegna. Probabilmente è sempre stata un’attività collaterale dei pescatori di tonno, che in questo modo riuscivano a conservare più a lungo una parte del “raccolto”.
Come si fa questa conserva di pesce saporitissima?
In modo molto simile a quella di cefalo. Se vuoi saperne di più, abbiamo parlato più nel dettaglio dei diversi tipi di bottarga e di come si preparano.
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Origine della bottarga sarda
Gli storici sono concordi nell’affermare che sono stati prima i fenici e successivamente gli arabi a diffondere il consumo e le tecniche di produzione di questo prodotto non solo in Sardegna, ma in tutto il Mediterraneo.
Non a caso il termine “bottarga” deriva dall’arabo medievale batarikh, che significa pesce salato o affumicato, che a sua volta probabilmente deriva dal greco antico taricheuo (ταριχευω), che significa “essiccare”.
Nelle colonie puniche e cartaginesi pare fosse già diffuso questo tipo di conservazione del pesce, così come il consumo di muggini.
Le migliori ricette con la bottarga
La bottarga viene impiegata in moltissime ricette, anche semplicissime: basta tagliarla a fette sottili e accompagnarla con un filo d’olio di oliva, sedano e pomodorini per rimanerne innamorati.
Soprattutto con i secondi e i contorni è sempre una vittoria facile: tagliata finissima o grattugiata è una specialità anche sugli spaghetti, sul risotto e sui malloreddos (o malloreddus) con aglio e prezzemolo.
Ma anche con i primi non si scherza: spettacolare la pasta con carciofi e bottarga (vedi la ricetta qua sotto) e la pasta con fave fresche e bottarga.
A Trapani, è tradizione condire la pasta con della bottarga sciolta dentro dell’acqua di cottura, per poi aggiungerla a un soffritto d’aglio e preparare la pasta con bottarga alla trapanese.
Alcuni esempi di antipasti con la bottarga sono: crostini di pane imburrati con sopra fettine fini di bottarga cosparse con olio di oliva, oppure sempre crostini di pane ricoperti di ricotta frullata e cosparsa con bottarga grattugiata.
Grazie al suo particolare sapore e la sua facilità d’uso si presta a tante ricette. Basta avere un po’ di fantasia e si possono creare dei piatti deliziosi e molto saporiti, oltre che belli da vedere.
In Sardegna non è raro trovare pizzerie che sfornano pizze, soprattutto di mare, con sopra una spolverata di bottarga.
Pasta carciofi e bottarga – Ricetta
Un tipo di pasta davvero speciale è quella con carciofi e bottarga. La preparazione è semplicissima e veloce, a prova di imbranato. Ma occhio alla qualità delle materie prime!
Ingredienti per due persone:
• Pasta: 180 grammi. Meglio spaghetti, ma in generale pasta lunga
• Carciofi: 3 (o 4, dipende dall’appetito)
• Olio d’oliva: 2 cucchiai
• Aglio: 1 spicchio
• Prezzemolo: 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• Limone: succo di 1 limone tagliato a metà
• Sale: a seconda dei gusti, ma non troppo (la bottarga è già salata di suo)
• Pepe nero: a seconda dei gusti
l primo passo consiste nel levare le foglie esterne ai carciofi e tagliarli all’incirca a metà per eliminare le punte. Divideteli in quarti e puliteli dalla “paglia” interna.
A questo punto tagliateli a fettine fini e metteteli in una contenitore con dentro acqua e limone, per evitare che si anneriscano nell’attesa.
Mentre la pasta cuoce, mettete a soffriggere (a fuoco basso) uno spicchio d’aglio, meglio se con la buccia (è più leggero).
Una volta che l’aglio si appassisce, levatelo e aggiungere i carciofi. Lasciateli cuocere a fuoco lento per circa dieci minuti e se si asciugano troppo aggiungete un po’ di acqua di cottura.
Quando i carciofi sono cotti, aggiungere qualche cucchiaio (4-5, a discrezione) di bottarga di muggine grattugiata o a (fette fini) con il prezzemolo.
Quando la pasta è al dente aggiungetela al condimento, con un po’ di acqua di cottura. Lasciatela cuocere qualche altro minuto, sempre a fuoco lento.
A questo punto, il gioco è fatto. Se volete, aggiungete qualche altra spruzzata di bottarga.
Provate la ricetta e adattatela ai vostri gusti!
