Se in gran parte d’Italia le arselle sono conchiglie vagamente triangolari, lisce e dai colori vivaci, anche chiamate telline, in Sardegna no. Le arselle sarde sono a tutti gli effetti vongole, anzi vongole veraci, autoctone (Tapes decussatus). Condividiamo questa stranezza con i liguri e ne andiamo abbastanza fieri, come di tutte le nostre peculiarità.
Nel Mediterraneo le vongole locali sono state sempre più soppiantate dalle infestanti vongole filippine e purtroppo la Sardegna non è riuscita a restare a lungo fuori da quest’epidemia. Nel 2013 i pescatori dello Stagno di Santa Gilla lanciano l’allarme: la vongola filippina sta sostituendo la vongola verace, l’arsella autoctona di Cagliari. Nel 2015 viene avviato un progetto di ripopolamento in collaborazione con l’Università. E una raccolta fondi.
Sembra che la cugina filippina, che vive in acque superficiali, crei un ambiente ostile al mollusco locale che sta sotto, in profondità. Questo per fortuna ha resistito in qualche modo all’assalto dell’invasore sopravvivendo in alcune zone della laguna ancora non infestate e tutto fa sperare che nel tempo riuscirà a riguadagnare il terreno perduto.
Come riconoscere la vera vongola sarda?
Ha colori meno vivaci e più uniformi, ma la prova schiacciante sono i due piccoli sifoni per l’ingresso e l’uscita dell’acqua, che si muovono in modo totalmente indipendente. Se invece li vedete saldati insieme, siete in presenza di una Tapes philippinarum (o semidecussatus).
In questa pagina puoi leggere:
Vongole veraci sarde che resistono: Le arselle di Marceddì
Tipi di arselle sarde (cocciula)
Come vengono pescate le arselle?
Come cucinare le arselle
Ricetta: Zuppa di arselle
Ma forse prima vuoi capire finalmente qual è la differenza tra arselle, vongole e telline, leggendo qui.
Vongole veraci sarde che resistono: Le arselle di Marceddì
Per fortuna esiste ancora un’oasi dove le vongole veraci sarde resistono: la laguna di Arborea, nei pressi di Oristano,dove vivono le arselle di Marceddì.
Si tratta di 180 ettari di stagni costieri, ricavati tra lingue di sabbia che dividono il mare dalla terraferma. Fino ai primi del Novecento questi luoghi erano paludi infestate dalla malaria, poi bonificate e rese più salubri e praticabili durante il Fascismo.
Gli stagni più estesi e pescosi sono quelle di Marceddì e Corru Ittiri. Marceddì, frazione di Terralba (OR) con appena 140 abitanti, è un minuscolo borgo di pescatori che ancora praticano metodi di pesca tradizionali e sostenibili. Qui Slow Food ha stabilito un suo presidio, sostenuto dalla Provincia di Oristano: la Comunità dei pescatori di arselle di Marceddì.
L’attività ittica è portata avanti da una cooperativa di pescatori che cattura muggini, anguille, carpe, spigole e altri prodotti offerti da queste acque. In questi fondali poco profondi, con una pendenza limitata e caratterizzati da sabbie fini, le arselle trovano il loro habitat ideale.
Ma queste lagune hanno anche una grande varietà di altre specie vegetali e faunistiche, in particolare diverse specie di uccelli acquatici rari: il pollo sultano, la folaga, il germano reale, l’airone rosso, il tarabusino, lo svasso maggiore.
Un paesaggio e una ricchezza naturalistica che ci ricordano il vicino stagno di Cabras, patria della più famosa bottarga sarda. Storie di pescatori, di duro lavoro e di una simbiosi con la natura quasi dimenticata, come quella delle antiche manifatture di acciughe del Mar Cantabrico.
Tipi di arselle sarde (cocciula)
Nelle acque delle lagune di Marceddì troviamo ancora vari tipi di arselle autoctone, chiamate in sardo cocciula o cocciua:
• Arselle bianco-nere (cocciula pintada)
Hanno una colorazione bianca e nera e le valve caratterizzate da una particolare rigatura. Per questo in sardo vengono definite “dipinte” (pintada).
• Arselle nere (cocciula niedda)
Dal guscio nero, sono il tipo di arsella più pregiato e saporito.
• Arselle bianche (cocciula bianca)
Le meno pregiate, riconoscibili per via delle valve tonde e rugose.
• Scrobicularia plana (cocciula lada)
Queste sono più grandi rispetto alle “sorelle” e hanno un gusto ancora più saporito rispetto alle nere, ma purtroppo sono pressoché scomparse dalle acque di Marceddì.
Come vengono pescate le arselle sarde?
Ma come vengono pescate le arselle?
La pesca avviene da maggio ad agosto. Le giornate migliori per la raccolta delle arselle sono quelle in cui il cielo è limpido e il caldo lascia un po’ di tregua. I pescatori si immergono nelle acque lagunari fino alla coscia e, in 2-3 ore al massimo, raccolgono questi prelibati molluschi.
Il sistema di raccolta è rispettoso dei fondali e assolutamente sostenibile. Tutto è selezionato: viene raccolto solo ciò che è pronto, quello che si vede nello “specchio“.
I pescatori infatti utilizzano una scatola con il fondo in vetro, chiamata appunto specchio, e setacciano il fondale alla ricerca di due piccoli buchi sulla sabbia, causati dai sifoni delle arselle. Poi scavano con abilità e delicatezza con un particolare attrezzo, simile a uno scalpellino ed estraggono l’arsella.
In altre zone questo procedimento avviene mediante l’utilizzo di rastrelli e badili.
Un metodo altamente sconsigliato in quanto stressa i fondali e può danneggiarli a lungo.
Come cucinare le arselle
Esiste una moltitudine di ricette per cucinare le arselle, tutte ottime e alla portata di tutti per semplicità e costi.
Prima di cucinarle è necessario spurgarle, cioè far sputare loro la sabbia che hanno mangiato.
Dovete metterle all’interno di un contenitore, meglio se di ceramica (evitate plastica e metalli vari), e lasciarle a mollo per 3-4 ore.
Il grado di salinità è fondamentale, l’ideale è utilizzare l’acqua di mare. Se non potete, allora utilizzate acqua confezionata, perché i molluschi non apprezzano per nulla il cloro. La quantità ideale di sale (meglio se fino) è di 35-37 grammi per 1 litro d’acqua. Se però le arselle provengono da acque salmastre meglio ridurre la quantità di sale di qualche grammo.
Attenzione perché le arselle non amano essere disturbate! Evitate travasi, spostamenti bruschi e rumori: le vongole veraci sarde devono essere lasciate tranquille, in silenzio, al fresco e al buio. E non ripetete il procedimento.
Una volta spurgate potrete usarle per le vostre ricette.
Il loro uso più frequente è in un bel sughetto per la pasta, rigorosamente lunga. Gli spaghetti con le vongole sono infatti un classico piatto della tradizione culinaria italiana conosciuto in tutto il mondo.
Con una spolverata di bottarga di muggine poi diventano davvero divini!
Leggendaria in Sardegna la fregola (o fregula, freula) con arselle, in sardo fregula cun cocciula (o cocciua).
Questi molluschi fanno la loro ottima figura anche come secondo o antipasto: per esempio le arselle alla marinara o le arselle a schiscionera (cocciula a schiscionera), piatto semplicissimo della tradizione sarda.
Ottima anche la zuppa di arselle, da servire con delle fette di pane tostato. A volte vengono aggiunti altri frutti di mare, come le cozze.
Ricetta: Zuppa di arselle sarde
La ricetta della zuppa di arselle è una ricetta leggera, veloce e versatile. Può essere servita sia come antipasto che come piatto unico. Il tuo compito più difficile è quello di acquistare un prodotto fresco e genuino.
Ingredienti per 4 persone:
• Arselle: 1 chilo
• Pane: 12 fette
• Prezzemolo: 1 mazzetto tritato
• Aglio: 1 spicchio tritato
• Vino bianco: 1/2 bicchiere
• Olio d’oliva sardo extravergine: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.
Come fare la zuppa di arselle:
Dopo aver lavato e spurgato le arselle, cuocetele a fuoco medio in una casseruola.
Una volta che si sono aperte spegnete e filtrate l’acqua che si è creata.
Ora versate un po’ di olio in una padella e aggiungete il prezzemolo e l’aglio tritato e fate rosolare. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e unite le arselle precedentemente aperte (possibilmente liberate dai gusci). Aggiungete ora l’acqua di cottura, alzate leggermente la fiamma e cuocete per circa altri 2 minuti.
Nel mentre prendete le fette di pane, spizzicateci sopra un po’ di sale e infornate a 180 gradi. Una volta che saranno diventate croccanti spegnete.
A questo punto mettete le fette di pane tostato nelle singole ciotole e aggiungete le arselle con il gustosissimo sughetto. Spolverateci sopra un po’ di pepe e potrete finalmente gustare questa meravigliosa ricetta in compagnia di un bel vino bianco!
Per rendere ancora più gustoso e saporito questo piatto potete aggiungere anche delle cozze (1 chilo) e dei pomodori (350 grammi circa) tagliati finissimi e sbucciati, per creare una sorta di sughetto.
