Olio sardo si, ma da che cultivar?
Sono tante le varietà di olive sarde, con sapori e profumi diversi e proprie caratteristiche organolettiche.
Poi ci sono anche olive più da tavola, da fare in salamoia o come diciamo in Sardegna: “da confettare”.
Qui ne parliamo meglio:
Varietà di olive sarde: 10 famiglie
Ogni zona ha le sue cultivar d’elezione. Così alcune varietà di olive sarde definiscono il paesaggio di precise regioni storiche, mentre altre crescono un po’ in tutta l’isola.
Alcune cultivar sono antichissime!
A Villamassargia c’è un uliveto storico chiamato s’Ortu Mannu, e qui troviamo esemplari vecchi di 800 anni di Pizz’e Carroga (becco di cornacchia). Si suppone sia stata tra le prime varietà di olivo coltivate in Sardegna, per poi essere soppiantata per via della scarsa resistenza alla mosca olearia.
Le olive tipiche possono essere:
- olive da olio,
da cui si estrae olio d’oliva sardo – extravergine e DOP - olive da tavola o olia de cunfettai/cunfettare
con cui si preparano le “olive confettate” o olia cunfettara – messe in salamoia e condite in vari modi
Ma le varietà più diffuse si adattano bene ad entrambi gli usi.
Si possono raggruppare le olive sarde in 10 grandi famiglie:
1. Bosana, Palma, Tondo sassarese, Olieddu, Ogliastrino, Pibireddu
2. Tonda di Cagliari, Manna, Nera di Gonnos, Confetto, Majorca, Sivigliana da mensa, Olia de nuxi
3. Nera di Oliena, Tonda di Villacidro, Terza grande, Terza piccola, Paschixedda, Corsicana da mensa
4. Semidana
5. Pizz’e carroga, Olia druci
6. Olia longa, Cornetti
7. Cariasina
8. Pezz’e Cuaddu
9. Sivigliana da olio
10. Corsicana da olio
Dove si coltivano le olive sarde
Queste sono le varietà di olive sarde più coltivate e che più caratterizzano diverse zone dell’isola:
Nord ovest
Bosana e Sivigliana
Nuorese
Nera di Oliena e Ogliastrina
Oristanese
Semidana
Linas
Tonda di Villacidro
Campidano di Cagliari e Parteolla
Tonda di Cagliari e Nera di Gonnos
Le altre cultivar sono molto meno presenti e gli esemplari sono molto sparsi, quindi non riescono a caratterizzare gli areali di coltivazione e il paesaggio locale.
Oliva Bosana
La Bosana è la varietà di olive più coltivata in Sardegna. Una cultivar medio-tardiva, da cui si ottengono buone quantità di un olio con ottime caratteristiche, ricco di polifenoli.
Viene chiamata in diversi modi:
Palma, Aligaresa, Bosinca, Tonda di Sassari, Sassarese, Olia de Ozzu, Olieddu, Ogliastrina.
In Sardegna si coltiva praticamente ovunque, sia per l’olio che per la tavola. La troviamo in tutte le aree a vocazione olivicola del centro e nord Sardegna (Sassari, Alghero, Marghine e Planargia) e, in misura minore, nelle aree centro-meridionali dell’Isola.
È una cultivar di media vigoria, molto produttiva e adatta ad oliveti intensivi. Ha una media autofertilità e un’alta resistenza al caldo e alla tignola.
La dimensione delle olive si aggira sui 2.5 – 3 grammi. I frutti più grandi diventano in genere olive da tavola, sia quelle verdi che le nere.
Oliva Semidana
La Semidana è una varietà molto rustica tipica dell’Oristanese, tradizionalmente coltivata nella stessa zona del vino omonimo. Ottima sia per l’olio che “da confetto”, dà un olio fruttato, leggermente amaro e piccante. E pur essendo tardiva è molto produttiva e quindi adatta agli uliveti intensivi.
I Semidana sono ulivi abbastanza vigorosi, che resistono bene alla mosca olearia e all’occhio di pavone. Hanno fogliame distribuito in modo omogeneo e foglie appuntite e lanceolate.
Le olive semidana sono ovoidali e maturando diventano color amaranto con macchie bianche molto evidenti. Sono medio-piccole, di peso variabile tra i 2.5 ai 3.5 grammi.
Pizz’e carroga
La Pizz’e carroga è probabilmente la cultivar di ulivo più antica della Sardegna, la più presente negli uliveti secolari, particolarmente nella Marmilla e nel Sulcis Iglesiente. Oggi non gode di grande successo e le vengono preferite varietà più resistenti ai parassiti.
Le Pizz’e Carroga si prestano a diventare sia olio che olive da mensa, anche se le drupe sono particolarmente sofferenti alle manipolazioni.
Maturano precocemente e il loro peso medio si aggira sui 5 grammi, con resa in polpa dell’81%.
Tonda di Cagliari, Nera di Gonnos, Majorca, Manna
Tonda di Cagliari, Majorca, Manna e Nera di Gonnos sono cultivar con buona resa, molto apprezzate per l’elevato rapporto polpa/nocciolo e la facilità di separarli. Sono olive ottime, sia da olio che da mensa.
Le più coltivate sono la Tonda di Cagliari, tipica del Campidano di Cagliari e dell’Oristanese, e la Nera di Gonnos, varietà caratteristica del Linas.
Le drupe hanno un peso medio di 5 grammi e forma ellittica. La maturazione di queste cultivar è intermedia e la resa in olio è buona.
Nera di Oliena, Tonda o Nera di Villacidro, Ogliastrina, Paschixedda
Nera di Oliena, Ogliastrina, Paschixedda e Nera (o Tonda) di Villacidro sono coltivate come varietà da olio ma si prestano anche alla produzione di olive da tavola, verdi o nere.
La Tonda di Villacidro è chiamata anche:
Nera di Villacidro o Di Villacidro, Cerexia (Ciliegia) o Olia de cerexia (Oliva a forma di ciliegia).
Sono mediamente produttive, ma la maturazione molto tardiva (dicembre – gennaio) e la raccolta che si protrae anche a febbraio e marzo rischiano di compromettere l’annata successiva.
Gli alberi di questo gruppo sono mediamente vigorosi, con fogliame folto particolarmente resistente al freddo.
Le olive sono sferiche con colorazioni molto intense e scure interrotte da piccole macchie bianche. Hanno dimensioni medie: pesano circa 4.5 – 5 grammi.
