Non sai cos’è la bottarga oppure vuoi capire come si fa?
Qui ti raccontiamo il procedimento semplice ed antichissimo con cui si ottiene, e da che pesci e da che luoghi.
Parliamo di:
Cos’è la bottarga?
La bottarga è un prodotto diffuso lungo le coste mediterranee, con un metodo di produzione antichissimo, che risale addirittura a 3mila anni fa. Al primo assaggio non lascia mai indifferenti: la si ama o la si odia (più probabile la prima). Ma c’è anche chi impara ad apprezzarla col tempo.
Si tratta di un alimento ricavato da uova di muggine (cefalo) salate ed essicate. In alcuni casi uova di tonno rosso o, ancora più raramente, di un pesce chiamato molva. Per essere più precisi ad essere lavorate sono le sacche ovipare intere, che hanno la forma cilindrica tipica di questa conserva di mare.
Il nome deriva dall’arabo battarikh, letteralmente uova di pesce salate. Risalendo ancora più indietro nel tempo scopriamo che già nel greco antico esisteva una parola che indicava prodotti conservati sotto sale: tàrichos.
La bottarga o bottarda (in sardo buttariga) è un prodotto tipico della gastronomia mediterranea, in particolar modo della Sardegna, dove viene prodotta la varietà più pregiata. Cibo di origini poverissime, è diventato col passare del tempo una vera e propria specialità, soprattutto per i mercati esteri, con forti richieste da Germania e Giappone, ma anche Francia e Stati Uniti. Il caratteristico color oro-ambrato la rende inconfondibile.
Le origini della produzione di questo alimento sono antichissime. Sembra che fosse abitualmente prodotta nelle colonie sarde fenicie e puniche, ma non si sa se siano stati i fenici ad insegnare l’arte ai sardi o viceversa. Anche perché le prime notizie scritte risalgono solo al 1386: un documento attesta la cattura di un veliero carico di “anguilla salada e bottarghe” da parte di una nave corsara catalano-aragonese.
I tipi di bottarga più conosciuti sono: quella di muggine, quella di tonno, quella di molva.
Bottarga di muggine
I maggiori produttori di bottarga di muggine si trovano in Sardegna, in particolare a Cagliari, Sant’Antioco, nell’Oristanese, in Ogliastra e nel Sarrabus.
Ma come mai quella sarda è la più apprezzata?
Nonostante la presenza di luoghi di lavorazione anche in altre parti del mondo (Calabria, Sicilia e Toscana in Italia, Provenza in Francia e poi Turchia e Tunisia fuori dall’Europa) il mix tra tradizione nella lavorazione, clima particolarmente favorevole e fondali adatti fa la differenza.
La più famosa ed apprezzata (e anche costosa) è sicuramente la bottarga di Cabras, una cittadina di circa diecimila abitanti in provincia di Oristano, dove si tiene annualmente la “Sagra della bottarga”, pochi giorni dopo ferragosto. Quella proveniente dalla stagno di Cabras è rigorosamente prodotta con uova di muggine: ha un colore omogeneo ed è compatta ma non secca al tatto. Ha un sapore deciso con un retrogusto leggermente amarognolo. Oggi arriva a costare anche 300 euro al chilo.
E invece fuori dalla Sardegna?
Un’altra bottarga di muggine di buona qualità viene prodotta ad Orbetello, in Toscana.
E nel resto del mondo?
In Giappone con le uova di muggine si produce il karasumi. La bottarga giapponese viene salata e fatta asciugare alla luce del sole ed più morbida di quella prodotta in Sardegna. Nel paese del Sol Levante è considerata una specialità e viene servita insieme al sake. È tipica della città di Nagasaki, ma viene prodotta anche a Tungkang, in Taiwan.
Sempre in Giappone (e anche in Corea), con le uova del merluzzo viene prodotto il mentaiko.
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Bottarga di tonno
La bottarga si fa anche con le uova di tonno, soprattutto in Sicilia, ma anche in Calabria e Sardegna. Lungo queste coste passano i tonni rossi o pinna blu, nel loro viaggio per andare a riprodursi in acque temperate. Qui sorgono le antiche tonnare, edifici che ospitavano tutto il necessario per la pesca e la lavorazione dei grossi pesci pelagici, attività oggi quasi scomparse.
Si pescavano e lavoravano soprattutto i tonni di corsa o di andata, cioè quelli che facevano l’andata del viaggio migratorio, ma alcune tonnare erano specializzate nella pesca dei tonni di ritorno.
I paesi della bottarga di tonno:
Sicilia: Favignana, Trapani e San Vito Lo Capo nella costa occidentale e Marzamemi e Portopalo di Capo Passero nella costa meridionale
Calabria: anticamente anche a Vibo Marina, Tropea, Parghelia, Bivona, Briatico, Pizzo, oggi forse solo a Maierato.
Sardegna: Carloforte, Sant’Antioco, Portoscuso
La bottarga di tonno ha un sapore decisamente più forte rispetto a quella di muggine e un colore che varia dal rosa chiaro al rosa scuro. La baffa di un tonno di 100 chili può superare il chilogrammo, mentre quella di un muggine arriva a massimo 400 grammi (per un peso medio del muggine che si aggira tra i 2 e i 4 kg).
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Bottarga di molva
Una particolare varietà di bottarga è quella di molva, un pesce comune nel Mediterraneo, simile al nasello. Quest’ultima viene prodotta in Spagna (soprattutto ad Alicante) dove viene chiamata “huevas de maruca” e ad Alghero. È caratterizzata da un colore arancione vivace e ha un sapore meno corposo della bottarga di muggine e tonno.
Come si fa la bottarga?
Ma come si fa la bottarga?
Il procedimento è antichissimo, tramandato di generazione in generazione. E a dispetto dell’industrializzazione moderna è rimasto praticamente invariato.
Come si fa la bottarga di muggine
La lavorazione avviene tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, nella seconda metà di settembre.
Il primo passo consiste nell’estrazione delle sacche ovariche, conosciute anche come “baffe”, dalle femmine del muggine. Il procedimento è molto delicato e, per evitare la rottura delle sacche (che arrivano a pesare anche 300-400 grammi), viene fatto a mano e con estrema attenzione.
A questo punto, per eliminare le impurità, le baffe vengono lavate con cura e successivamente vengono completamente ricoperte con sale marino. Devono essere girate ogni giorno e il sale deve essere sostituito periodicamente.
Ora son pronte per essere pressate: si posiziona sopra le baffe una tavola di legno stagionato, sopra la quale vengono messi dei pesi, in modo tale che il sale sia ben assorbito. Questo procedimento dura circa due settimane.
Al termine di questo periodo, le baffe vengono fatte asciugare per qualche giorno all’aria aperta. Infine, secondo la tradizione, vengono fatte stagionare in un luogo asciutto e areato per un periodo che va dai 45 ai 90 giorni. Al giorno d’oggi vengono spesso fatte asciugare per una settimana circa in appositi laboratori ventilati.
Dopo questo lungo procedimento, la bottarga di muggine avrà assunto il caratteristico colore ambrato e sarà pronta per essere finalmente assaporata. Diventerà gradualmente più scura man mano che procede la stagionatura.
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Come si fa la bottarga di tonno
Il procedimento per fare la bottarga di tonno è simile, anche se tutto è proporzionato alle dimensioni ben maggiori delle sacche ovariche del tonno. Vediamo come si svolgono le diverse fasi.
In seguito all’estrazione, le uova vengono trasportate in un locale asciutto e ventilato e, per far in modo che si asciughino e perdano tutti i liquidi, vengono pressate tramite dei pesi che vanno dai 50 kg in su. Questa fase può durare dai 2 ai 4 giorni, a seconda del peso delle uova.
Ora avviene la salatura: le uova vengono massaggiate e rigirate più volte per fare in modo che il sale venga ben assorbito e anche per eliminare gli ultimi residui d’acqua.
A questo punto avviene un’altra pressatura, per circa 8-10 giorni, nei quali il sale viene cambiato quotidianamente.
Una volta trascorso questo periodo, le uova vengono appese in un locale asciutto e arieggiato. Qua rimarranno per 30-40 giorni, possibilmente al buio, in modo che la superficie esterna diventi marroncina e l’interno resti rosa.
