Oggi la parola culurgiones viene subito associata ai ravioli sardi più famosi, quelli di patate e menta tipici dell’Ogliastra, inconfondibili per forma e ripieno. In realtà culurgiones è una variante di una parola che identifica tutta la pasta fresca ripiena tradizionale, ma non solo, anche alcuni dolci!
Perché i ravioli sardi si chiamano così
Ma da dove arriva la parola culurgiones?
Una parola un po’ strana, sulla cui etimologia ci sono diverse teorie. Secondo alcuni derivano dal greco collyra, termine utilizzato per definire una focaccia o un panino non ancora lievitato e dalla forma tondeggiante. Secondo altri l’origine risiede nella parola culleus, che significa sacchetto.
Culurgiones, culurgionis, culisciones, culingionis, culurzones, curruxionis, crucuxionis
Tipi di ravioli sardi
I ravioli sardi possono essere sia dolci che salati e avere diversi tipi di ripieno, a seconda della ricetta e degli usi locali. In questa pagina parliamo dei tipi più comuni:
• Ravioli sardi di pasta fresca ripiena:
• di ricotta
• di formaggio fresco
• di patate e formaggio
• Ravioli sardi dolci:
• di ricotta o formaggio
• di mandorle
Ravioli sardi di pasta fresca ripiena
I ravioli sardi sono una pasta fresca ripiena, di solito quadrata e dal bordo zigrinato. L’impasto tradizionale è di semola di grano duro e acqua, il ripieno varia dal formaggio alla ricotta alle patate. Erbe e aromi ne completano il gusto inconfondibile, che sa di casa.
I culurgiones sono solitamente facili da preparare, basta avere un po’ di pazienza. Se avete a disposizione l’apposito stampo d’acciaio sarà più facile ottenere dei ravioli quasi uguali, ma in alternativa andrà benissimo un qualunque piano della cucina. La tradizione vuole che la pasta fresca si lavori sul legno, ma a te la scelta del materiale.
Di solito si poggia la prima sfoglia di pasta, si dispongono delle palline di ripieno a distanza regolare, si sovrappone la seconda sfoglia e si ritagliano i ravioli con una rotella per pasta (sa rodedda). Ma mi è anche capitato di veder fare i ravioli uno alla volta e senza stampo, tra una chiacchiera e l’altra prima di cena.
In alcuni paesi c’è l’usanza di fare i ravioli uno ad uno, usando un’unica sfoglia per ciascuno e ripiegandola su se stessa per avvolgere il ripieno. I curruxionis realizzati così si riconoscono perché hanno solo 3 lati zigrinati, un effetto che si può ottenere solo con una lavorazione totalmente manuale. Una sorta di marchio di artigianalità molto ricercato!
Una volta pronti si cucinano molto velocemente: secondo la tradizione si condiscono con un sugo classico e pecorino, ma nessuno vi impedirà di mangiarli al burro e salvia.
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Ravioli sardi di ricotta
I culurgiones de arrescottu sono un classico della tradizione isolana. L’ingrediente protagonista del ripieno è la ricotta a cui possono essere aggiunti altri ingredienti: quelli più classici sono gli spinaci o le bietole, spesso selvatiche.
Ravioli sardi di formaggio fresco
I culurgiones de casu sono uno di quei primi piatti di cui noi sardi non ci stanchiamo proprio mai. Eccezionali da servire in ogni occasione, sono saporitissimi grazie al ripieno di pecorino fresco e aromi! Tra questi spesso c’è una spezia che noi sardi amiamo tantissimo: lo zafferano. Oppure scorza di limone o d’arancia. Tutte varianti da provare!
Ravioli sardi di patate
Sono tipici dell’Ogliastra e di alcune zone di montagna come la Barbagia di Belvì. Non pensare ad un piatto vegano però, ovviamente il ripieno prevede sempre anche formaggio fresco!
Anche i famosi culurgiones ogliastrini hanno un ripieno di patate, con in più un particolare tipo di formaggio fresco in salamoia, il fiscidu o cas’e fitta, che può essere di pecora o di capra. Le donne ogliastrine erano solite prepararli per Ognissanti, aiutandosi con un caratteristico attrezzo ideato da loro stesse, su streccapatata, che serviva a ridurre le patate in purea.
I ravioli di patate sono un alimento ricco e nutriente che può essere considerato un piatto unico. Si condiscono solitamente con del sugo e una spolverata di formaggio pecorino, ma sono così buoni che sono fantastici anche in bianco, con un filo d’olio o un po’ di burro.
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Ravioli sardi dolci
I ravioli sardi possono essere anche dolci (culurgionis druccis). In questo caso si preparano con la pasta violada, una sorta di pasta frolla sarda a base di semola di grano duro, acqua e strutto. Hanno diversi tipi di ripieno, ma sono sempre fritti. Tradizionalmente si friggevano in abbondante olio d’oliva, oggi anche in oli meno saporiti.
Ecco i vari tipi:
Ravioli sardi fritti di ricotta o formaggio
Di solito li chiamiamo semplicemente ravioli fritti. Sono dolci sardi con un profumatissimo ripieno di ricotta di pecora, zafferano e scorza d’arancia o limone, addolcito con mezzo cucchiaino di zucchero.
Si friggono e si bagnano con miele sardo caldo e scorza di limone e arancia, per un profumo e un aroma incredibili. Ma sono buonissimi anche con una semplice spolverata di zucchero a velo. Nelle occasioni speciali o in ristorante capita spesso di mangiarli a fine pasto, prima di passare al caffè, al mirto o alla grappa sarda.
Ravioli sardi con pasta di mandorle
Una variante meno conosciuta, ma particolare e meravigliosa, è quella dei ravioli alle mandorle, chiamati anche culingionis de mendula. Una loro particolarità è la forma a mezzaluna che ricorda gli agnolotti, abbastanza insolita in Sardegna. Il ripieno è composto da mandorle, zucchero, scorza di limone arancia o altri aromi, eventualmente anche del liquore. Si friggono e si servono coperti di miele o zucchero a velo.
I ravioli o culurgiones sono solo alcuni dei tipi di pasta tipica della Sardegna. Ci sono anche gli gnocchetti sardi, la fregula, il filindeu, le lorighittas. Ma abbiamo anche dei primi senza glutine: il riso sardo è un prodotto tradizionale recente che vale decisamente la pena di conoscere.
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