La fregula è il tipo di pasta sarda che più si discosta dalla tradizione italiana, ricordandoci il Medio Oriente e il Nord Africa. Parente più o meno stretto del couscous, facile da preparare da zero anche a casa e molto versatile. Si presta a mille ricette calde e fredde ed è risottabilissima.
Qui ne parliamo meglio:
Cos’è la fregula
La fregula è un formato di pasta sarda tradizionale secca, di semola di grano duro, piccolissima e a palline irregolari. Poco più grandi del couscous e di colore ambrato, hanno diametro tra i 2 e i 6 millimetri, sono ruvide, porose e adatte ad assorbire i condimenti.
In sardo: fregula, fregua, freula, ministru, ambus, succu, pistitzone, cascà (variante carlofortina piccolissima)
In italiano: fregula, fregola, fregola sarda
In italiano la si chiama il più delle volte fregola, perché in qualche modo il tentativo di italianizzare il nome è finito su una parola preesistente che significa tutt’altro… Un processo abbastanza diffuso e probabilmente irreversibile, comunque ottimo per non farsi mai mancare un po’ di polemica.
La fregula è tipica soprattutto del Campidano di Cagliari e di Oristano. Nel Nuorese è conosciuta come pistizzone o pistitzone, che può essere tradotto come “grosse briciole”.
Accanto a quella tradizionale fatta a mano oggi troviamo anche fregula meno artigianale prodotta per estrusione, come gli spaghetti, e successivamente tagliata a pezzetti. La si riconosce dalla forma più spigolosa ma anche dal prezzo, perché questo procedimento è più facilmente automatizzabile e richiede molta meno manodopera.
La fregola sarda nella storia
Le sue origini sono antichissime. È praticamente impossibile rintracciare con precisione il momento in cui questa pietanza ha fatto la sua comparsa in Sardegna.
C’è chi dice che sia frutto degli scambi commerciali con i Fenici o i Punici, essendo molto simile al cous cous arabo. Altri affermano sia un’invenzione made in Sardinia, nata dalla creatività di esperti artigiani sardi.
Di certo c’è l’origine del nome, che deriva dal latino ferculum, una parola che ha a che fare con lo sfregamento e può essere tradotta con briciola. Secondo Giovanni Fancello le prime testimonianze si hanno nel Quattrocento con lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania. Un documento che stabiliva che la preparzione dovesse avvenire dal lunedì al venerdì, perché il sabato e la domenica l’acqua doveva essere usata solo per i campi.
Alessandra Guigoni racconta poi che nel Seicento la pasta a palline sarda comparve in una fonte storica spagnola, anche se col nome di frigula.
Secondo l’antropologa la fregula non è sorella ma al massimo cugina del couscous arabo. La differenza sta soprattutto nel metodo di cottura: il cous cous si cuoce al vapore, mentre la fregola si cuoce in acqua o brodo, e si può anche risottare.
Come fare la fregola
Fare la fregola sarda non è difficile: servono soprattutto tempo e pazienza. E un’ottima semola di grano duro.
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Anche integrale.
Tradizionalmente la fregula si realizza a mano, sfregando e facendo rotolare della semola all’interno di appositi recipienti. Quelli più tipici sono:
• una sorta di catino di terracotta chiamato scivedda in sardo campidanese e tianu in sardo nuorese
• un canestro basso e largo fatto di asfodelo,chiamato canistedda, cranistedda o palini a seconda dei dialetti.
Il movimento circolare fa sì che la semola si raggrumi in granelli di diverse dimensioni, che si usa passare al setaccio per suddividerle in gruppi di diametro (abbastanza!) simile, che possano avere una cottura uniforme. Per questo gli artigiani solitamente usano differenziare la fregola in grande, piccola e media, anche se c’è anche chi preferisce impacchettarla così come si forma.
A differenza di ravioli e culurgiones ogliastrini, la fregula va essiccata, sempre, non opzionalmente come i malloreddus. Naturalmente o in forni a bassa temperatura. Ma tanti preferiscono addirittura tostarla in forno, per velocizzare l’asciugatura e aggiungere una nota di sapore, specie se la tostatura avviene nel forno a legna!
Il procedimento per la preparazione della fregola è abbastanza semplice. Vuoi provare a farla? Segui questa breve guida!
Ingredienti per 4 persone:
Semola di grano duro: 250 g
Acqua tiepida: 1 bicchiere
Sale: 1 pizzico
Varianti: alcuni nel bicchiere di acqua tiepida salata aggiungono lo zafferano. Mentre in alcuni paesi del Campidano si aggiungono all’acqua le uova.
Fai sciogliere un pizzico di sale all’interno di un bicchiere di acqua tiepida. Ora stendi la farina all’interno di un piatto largo e fondo. A questo punto versa un poco di acqua salata nel centro del piatto.
Adesso impasta e lavora la semola, girandola e sfregandola in senso orario e antiorario, disegnando con il palmo della mano (meglio con i polpastrelli) dei cerchi concentrici più e più volte. Aggiungi poco alla volta l’acqua tiepida, man mano che il composto si asciuga.
Una volta che cominceranno a prendere forma le palline, passale al setaccio per eliminare la semola che non si è amalgamata bene.
A questo punto disponi tutto su di un telo e lascia riposare per qualche ora (per esempio una notte intera). Al termine di questa attesa il tuo prodotto è pronto per essere tostato: metti tutto nel forno a 150° per circa 15 minuti. Il grado di tostatura dipende dai gusti personali.
Ora separa la fregola a grana fine da quella a grana grossa. Per fare questo puoi usare un setaccio o un passaverdure. Se hai a disposizione più setacci puoi selezionare anche la fregula a grana media. Inizia col setaccio a maglia più larga e procedi con quello a maglia stretta.
Ora fai raffreddare il tutto e potrai finalmente cucinare la tua fregola fatta in casa! Se invece vuoi conservarla è consigliato metterla all’interno di un recipiente di latta in un luogo asciutto e fresco.
La tua fregula artigianale sarà molto irregolare nella forma e nella dimensione delle palline. La fregola perfettamente tonda, liscia e compatta, non è realizzata a mano.
Per capire meglio la lavorazione puoi guardare questo video con il Panificio Le Antiche Tradizioni di Lory. Come hai potuto vedere tu stesso è un procedimento molto semplice, basta solo un po’ di pazienza e buona volontà.
Come si cucina la fregola
La fregula si cucina in diversi modi e può essere:• cotta in acqua bollente, scolata e condita, come si fa normalmente con la pasta.
• cotta nel brodo di pecora, con l’immancabile spolverata di pecorino
• risottata
Nella tradizione sarda, la fregola viene spesso usata per pietanze a base di pesce, o meglio crostacei e molluschi; di carne, tipicamente agnello; spesso con aggiunta di verdure invernali come carciofi, cardi, piselli. In Campidano un piatto molto popolare è sa fregula cun cocciula cioè con arselle, anche nella variante insaporita con bottarga sarda. Per un tocco di umami in più. Altrettanto speciale è la fregola ai frutti di mare, dove alle vongole sarde si aggiungono altri molluschi e crostacei.
La fregula con sedano e patate
Ingredienti per 4 persone:
Fregula: 250 g
Patate: 600 g
Sedano: 2 coste
Cipolla: 1
Prezzemolo: 1 cucchiaio
Aglio: 1 spicchio
Lardo pestato: 100 g
Vino bianco: 1 bicchiere
Olio di oliva: 1 cucchiaio
Sale e pepe: q.b.
Procedimento:
Dopo aver pelato e tagliato a cubetti (non troppo grandi) le patate, prendi le coste di sedano e tagliale a fettine sottili.
Ora, in una casseruola capiente, versa un cucchiaio di olio di oliva e metti a rosolare a fuoco lento il trito di lardo, la cipolla (tritata finemente), l’aglio e il prezzemolo.
Appena le cipolle e l’aglio cominciano a dorare, versa un bicchiere di vino bianco e i cubetti di patate. Aggiungi un po’ di sale e pepe, a seconda dei tuoi gusti, e lascia cuocere a fiamma bassa.
Circa a metà cottura aggiungi le fettine di sedano, mescola più volte e continua a far cucinare il tutto, sempre a fiamma bassa.
Passati 10 minuti puoi aggiungere la fregula. A questo punto, lascia cuocere lentamente per circa altri 10 minuti e la tua fregola con sedano e patate sarà pronta.
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