I culurgiones ogliastrini sono dei particolari ravioli sardi a base di patate, formaggio e a volte menta, tipici della tradizione culinaria dell’Ogliastra. Dal 2016 sono un prodotto IGP, cioè ad Indicazione Geografica Protetta. Un riconoscimento importante, nonostante le polemiche che come al solito non sono mancate!
In questa pagina parliamo di:
Cosa sono i culurgiones ogliastrini?
Origine dei ravioli di patate sardi
Marchio e disciplinare Culurgionis d’Ogliastra IGP
Come riconoscere i Culurgionis IGP
Diversi tipi di culurgionis: come cambiano di paese in paese
Come si preparano i culurgiones ogliastrini in una video ricetta
Come si cucinano i culurgiones
Ricetta: ravioli di patate ogliastrini ai funghi porcini
E tu vuoi raccontarci delle storie sui culurgiones, ricette o semplicemente ricordi legati a questo piatto? Ti aspettiamo nei commenti!
Cosa sono i culurgiones ogliastrini?
Chiamati anche culurgionis, culingionis o culurzones, a seconda della provenienza, sono un tipo di pasta fresca ripiena, prodotta artigianalmente con molte varianti locali. Secondo la tradizione venivano preparati dalle donne ogliastrine per celebrare festività religiose e ricorrenze importanti. Oggi sono apprezzati in tutta l’isola, ma il grosso della produzione resta in Ogliastra.
Ancor prima di assaggiarli ci colpiscono con il loro aspetto elegante: la sfoglia, con il suo ripieno, viene ricamata abilmente con la caratteristica chiusura a spighitta, vero e proprio tratto distintivo di questa eccellenza. La forma finale è a goccia, con un profilo leggermente curvo, a mezzaluna, e l’inconfondibile ricamo che corre per tutta la lunghezza.
Origine dei ravioli di patate sardi
L’origine dei culurgioni, come quella di quasi tutte le ricette tradizionali sarde, è antichissima.
Nel disciplinare si ipotizza che questa pietanza potesse essere legata ad antichi riti agricoli che molti popoli del Mediterraneo dedicavano alla Dea Madre. In particolare la forma del culurgione richiama fortemente la maternità e la chiusura a spiga pare legata al grano, alimento indispensabile per il fabbisogno dell’epoca. Un modo per ringraziare la fertilità della terra, che produceva il grano necessario per poter vivere.
Secondo l’antropologa Alessandra Guigoni, le testimonianze riguardo questa tipologia di pasta fresca risalgono all’inizio dell’Ottocento. Esiste infatti un documento del 1811 che cita insieme ad altri piatti tipici i culurgionis de casu. L’etimologia non è chiara, il nome potrebbe richiamare il culleus, sacchetto di cuoio, o derivare da cuna, culla.
In genere i culurgiones costituivano un piatto festivo, legato in particolare ai matrimoni, ma in alcuni paesi invece venivano consumati principalmente per il giorno dedicato ai morti (Sa die de sos mortos) e per Ognissanti (Tottussantos).
Avevano inoltre una forte valenza sociale. Quando le famiglie più numerose o benestanti preparavano i culurgioni si usava portarne in dono anche ai vicini meno fortunati o ad alcuni parenti, soprattutto quelli non sposati (sos bagadìos).
Marchio e disciplinare Culurgionis d’Ogliastra IGP
Ci sono voluti 13 anni, ma dal 2016 la pasta ripiena sarda più famosa è entrata nell’elenco europeo dei prodotti I.G.P., marchio che tutela i prodotti tradizionali espressione della cultura materiale del proprio territorio. Per questo l’Indicazione Geografica Protetta può essere vantata solo dai culurgiones prodotti:
• con determinate materie prime
• rispettando un preciso procedimento produttivo
• in un’area geografica ben definita
Ovviamente non sono mancate le polemiche, che hanno riguardato soprattutto gli ingredienti. Il disciplinare infatti permette di sostituire le patate con i fiocchi di patate: una consuetudine di molti laboratori, malvista dai puristi e ora ufficialmente sdoganata.
Il disciplinare identifica come zona di produzione tutti i comuni in cui esiste la tradizione dei culurgionis: l’Ogliastra e 3 comuni limitrofi. Eccoli tutti in ordine alfabetico:
Ogliastra
Arzana
Bari Sardo
Baunei
Cardedu
Elini
Gairo
Girasole
Ilbono
Jerzu
Lanusei
Loceri
Lotzorai
Osini
Perdasdefogu
Seui
Talana
Tertenia
Tortolì
Triei
Ulassai
Urzulei
Ussassai
Villagrande Strisaili
Sarrabus-Gerrei
Escalaplano
Barbagia di Seulo
Esterzili
Sadali
Come riconoscere i Culurgionis IGP
Onde garantire l’origine e l’identificazione del prodotto, le confezioni devono riportare sull’etichetta il logo e le seguenti indicazioni:
• La denominazione “Culurgionis d’Ogliastra”, con la menzione IGP in grassetto e il simbolo dell’Unione Europea.
• Il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda produttrice.
• La specificazione “con patate” o “con fiocchi di patate” a seconda dell’ingrediente utilizzato.
Tipi di culurgionis: come cambiano di paese in paese
Non esiste una ricetta univoca dei culurgiones, ogni famiglia ha la sua e anche all’interno di uno stesso paese i procedimenti, pur se simili, possono variare. Ecco un breve riassunto delle principali varianti:
Tipo di formaggio nel ripieno
Ad Arzana è il formaggio a dominare l’impasto, mentre a Villagrande c’è un giusto mix tra il sapore delle patate e del pecorino. A Baunei e Triei nell’impasto, oltre alle patate, è presente solo il pecorino. Il formaggio è quasi sempre pecorino, ma può essere anche caprino.
Generalmente all’impasto viene aggiunto anche il casu ’e fitta, un formaggio salato ottenuto dalla lavorazione di un’altra tipica ricetta ogliastrina, su casu axedu.
A seconda dei gusti, viene utilizzato il pecorino fresco o stagionato oppure un mix dei due. Il sapore dei culurgioni fatti con pecorino fresco è decisamente più delicato.
Aromi nel ripieno
In alcuni paesi viene aggiunta all’impasto menta (a volte fresca a volte secca) e aglio, in particolar modo a Jerzu, Tertenia, Loceri, Bari Sardo, Osini, Ulassai, Cardedu, Lanusei, ma anche a Villagrande in alcune famiglie.
In alcuni paesi della costa ogliastrina (Tortolì, Girasole e Lotzorai), nell’impasto vengono messe le cipolle e poco formaggio. Ma esistono anche delle varianti di ripieno al basilico. Menta, aglio, cipolle e basilico sono tutti ingredienti accettati dal disciplinare IGP.
Grassi aggiunti
A seconda delle ricette, all’acqua e farina della sfoglia, al ripieno o ad entrambi, si aggiungono grassi di vario tipo. Questi possono essere sia animali che vegetali:
1. strutto
2. burro
3. olio extra vergine d’oliva
I culurgiones senza strutto, se conditi nel modo giusto, possono diventare un piatto vegetariano.
Forma e dimensioni
A Baunei e Triei sono di forma quadrata, mentre quelli a mezzaluna vengono chiamati culurgiones cosìus (culurgioni cuciti). A Urzulei e Talana la classica chiusura a spighitta avviene da entrambi i lati.
Essendo un piatto popolare, non esiste una dimensione precisa e usata da tutti. Le misure non variano granché tra paese e paese, si aggirano generalmente tra i 5 e i 7 cm di media. Molti anni fa, capitava spesso che le dimensioni dei culurgioni fossero maggiori, all’incirca quanto il palmo di una mano.
A Lanusei si realizzano culurgionis piccolissimi e tondeggianti, confezionati come dolcetti negli stampini di carta colorata per biscotti. Così si sottolinea la preziosità di questi ravioli ogliastrini, frutto di tanta pazienza e grande manualità. Perché più piccolo è il culurgione, più tempo ci vuole a prepararne a sufficienza per tutti i commensali.
Come si fanno i culurgiones ogliastrini in una video ricetta
Una preziosa testimonianza è quella della signora villagrandese Antonietta Mulas, che in questo video ci mostra le varie fasi di lavorazione, incantandoci con la sua eccezionale manualità. Non mancano il ricordo dei tempi passati e gli aneddoti riguardo all’arte appresa.
Possiamo riassumere il procedimento di preparazione in alcuni passaggi fondamentali:
• Per prima cosa vanno lessate le patate, poi si sbucciano e si schiacciano per bene con un oggetto immancabile in tutte le cucine ogliastrine, su strecapatata.
• A questo punto, bisogna mischiare il formaggio e il casu ’e fitta alle patate ancora calde. Quindi grattuggiare l’aglio, spezzettare il basilico e aggiungere al composto. Ora riscaldare (non troppo) dell’olio d’oliva o dello strutto e aggiungere al composto, mischiando con decisione.
• Ora si lascia a riposo il composto ottenuto e si prepara la sfoglia, unendo dell’acqua tiepida salata con farina di grano tenero e semola rimacinata (o solo con la semola). Alcuni ci aggiungono anche un uovo e un cucchiaino di olio di oliva.
• Dopo aver lavorato con le mani sino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico, si stende col mattarello una sfoglia sottile e, tramite un bicchiere, si ricavano dei cerchi di pasta, chiamati pixu, pillu, pigiu o pigliu.
• Su ognuno di questi cerchi di pasta viene messa una pallina di ripieno e poi si procede alla chiusura, tenendo nella mano sinistra la sfoglia con sopra il ripieno, mentre con il pollice e l’indice della mano destra si uniscono i lembi della pasta, originando la cosiddetta spighitta.
Condimento dei culurgiones
I culurgionis sono un tipico primo piatto. Nei gioviali pranzi ogliastrini vengono serviti prima della carne arrosto, dopo un antipasto fatto di prosciutto crudo e formaggio.
I culurgiones vengono cotti tramite bollitura e serviti con del semplice sugo di pomodoro e pecorino grattugiato. Durante la bollitura viene spesso aggiunta all’acqua un goccio di olio di oliva, per evitare che si attacchino tra loro. Inoltre, con un mestolo di legno, vanno continuamente girati e tenuti distanti l’uno dall’altro con estrema delicatezza e lentezza.
Alcune volte vengono mangiati in bianco, con un po’ di burro e pecorino stagionato grattugiato.
Non è raro vederli accompagnati da un condimento ai funghi, tipico prodotto dei boschi ogliastrini, oppure con sugo di carne o salsiccia fresca.
Un altro modo di cucinarli, piuttosto antico, è farli arrosto. Venivano disposti all’interno di un contenitore, sopra le braci, e consumati senza alcun condimento: ottimi! A seconda dei gusti possono essere leggermente salati prima di metterli a cuocere.
Un modo di cucinarli più recente invece è friggerli. Bisogna semplicemente buttarli nell’olio bollente e attendere qualche minuto.
Culurgiones ogliastrini ai funghi porcini
Ingredienti per 4 persone:
Culurgionis ogliastrini: 500 grammi
Funghi: 250 grammi
Pecorino sardo: 90 grammi
Vino bianco: 1 bicchiere
Aglio: 1 spicchio
Olio d’oliva: 4 cucchiai
Prezzemolo: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
Procedi così:
Pulisci per bene i funghi ed elimina la base dei gambi.
Ora, in una padella, fate rosolare l’aglio nell’olio di oliva. Appena l’aglio inizia a colorarsi, aggiungi i funghi tagliati a fette. Lasciali cuocere a fiamma bassa per circa 5 minuti.
A questo punto i funghi si saranno leggermente ammorbiditi, togli l’aglio e sfuma con il vino bianco. Ora aumenta la fiamma e lascia cuocere per altri 5 minuti, aggiungendo un po’ di sale e pepe.
Nel mentre metti a cuocere i culurgioni in una pentola d’acqua bollente con un po’ di sale. Aggiungi anche qualche goccia di olio d’oliva per impedire che si attacchino.
Una volta pronti scolali con una schiumarola e versali in un contenitore, dove avrai precedentemente spalmato un po’ del sughetto dei funghi.
Ora finisci di versare il sughetto sopra i culurgioni e rivoltali più volte con delicatezza per fargli prendere bene il condimento.
Cospargi il tutto con il pecorino e un po’ di prezzemolo e potrai finalmente goderti questa meravigliosa ricetta, magari in compagnia di un bel Cannonau ogliastrino.
